El cocinero albaceteño con restaurante en el Ártico y otros motivos para no perderse Madrid Fusión 2024

Madrid Fusión Alimentos de España, el congreso gastronómico más importante del mundo, calienta motores para celebrar su XXII edición. Una cita anual -con tres intensas jornadas, entre el 29 y el 31 de enero- en la que, nuevamente, se reivindicará como lugar de encuentro de todo un sector y, al mismo tiempo, punto de partida de todo lo que está candente en la actualidad culinaria y la restauración.

Aspectos como la gestión del agua, la defensa del patrimonio genético, las fermentaciones milenarias o los nuevos caminos que se abren en torno al universo verde serán algunas de las temáticas que abordará este año. También otras como la reinterpretación de los patrimonios gastronómicos como fuente de creatividad, la denominada cocina salvaje, la renovada nikkei, la evolución del mundo ácido o la irrupción de la inteligencia artificial en los fogones.

Una edición en la que, además, se rendirá homenaje a los maestros del cuchillo aprovechando el seiscientos aniversario del Arte Cisoria. Este libro, escrito en 1423 por Enrique de Aragón, marqués de Villena, supuso la más minuciosa descripción del arte de cortar los alimentos durante siglos.

Entre los países invitados presentes este 2024 estarán Estados Unidos, Corea, Suiza, Noruega, Filipinas, Chile, Argentina, Colombia, Dinamarca, Italia, Francia o Bélgica. Como representantes de sus diversas cocinas llegarán una veintena de chefs que están en el programa provisional de esta cumbre global.

También personalidades de la talla de Lise Lykke Steffensen. La científica noruega, directora del banco de semillas de las islas Svalbard, se subirá al escenario junto con Joan Roca para denunciar la pérdida de biodiversidad y lanzar un mensaje de esperanza que logre unir a las naciones en torno a este problema acuciante.

Desde allí también llegarán historias emocionantes como la de Alberto Lozano, un cocinero a cargo del restaurante Huset, en un lugar inhóspito -hay censados más osos polares (2.500) que habitantes (2.000)-. El español, de Albacete, da de comer en él a los funcionarios que llegan al citado banco genético.

Tienen previsto acudir el francés Alexandre Mazzia, el suizo Andreas Caminada, el danés Nicolai Nørregaard, el coreano Junghyun Park, el japonés Yasuhiro Tomari o el argentino Gonzalo Aramburu ejemplo de la gastronomía del otro lado del Atlántico, en Buenos Aires, ejemplo de la alta cocina argentina.

En la nómina de representantes españoles se espera la presencia en el auditorio de los nuevos tres estrellas Michelin Paco Morales y Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas. Asimismo cuentan con una ponencia programada Dabiz Muñoz, Ricard Camarena, Eneko Atxa, Andoni Luis Aduriz, Vicky Sevilla, Andreu Genestra, Santi Taura o Dani Ochoa junto con otros talentos como Jorge Muñoz y Sara Peral, responsables de una de las aperturas más sonadas del 2023 en Madrid, Osa.

No faltarán los esperados concursos -croquetas, escabeches, mohos o el flamante de bravas entre otros-, premios -al cocinero y al pastelero revelación- y las citas de The Wine Edition, The Drinks Show y Madrid Fusión Pastry.