Mujeres que agitan la barra: «Es un arte, sí, pero la artista también necesita conciliar»

Noticia Relacionada

La estación internacional de Canfranc: la historia, el hotel y el lujo del paso que atraviesa los Pirineos

Érika Montañés

En FABE son unos 5.000 asociados y reconocen que hasta la designación del oficio –con la voz angloamericana 'bartender'– ha acabado por fusionar a los masculino 'barman' y femenino 'barmaid' importados de Estados Unidos y, sobre todo, de la que sigue siendo la «meca de las coctelerías en el mundo, que es Londres». Con el término 'bartender' pretenden no diferenciar el sexo de aquel que está preparando con mimo los cócteles y avivando a la clientela. Y ahí, en el arte y la ciencia de mezclar ingredientes con bebidas alcohólicas (o no alcohólicas, que es la tendencia más reciente), innovar con creatividad y tener «don de gentes, magnetismo y carisma» reside la esencia de este oficio.

Ya en los 70 Boadas rompió moldes. Su local, situado en la siempre rebosante de vida esquina de la calle Tallers con La Rambla, atrapó a miles de clientes que jamás habían oído nada acerca de la mixología y fue el referente del modo de hacer para cientos de futuros profesionales. Ella fue, con Fernando del Diego, figura clave en la historia de la coctelería nacional. Manuel Vázquez Montalbán escribió en 'Los cócteles del Boadas Cocktail Bar' (Muchnik Editores) que estar en ese lugar con una copa en la mano era una experiencia similar a «estar escondido bajo una mesa camilla cuando tienes 5 años y acabas de descubrir que la estructura del mundo es excesiva, que nunca estará hecha a tu medida».

Esa estructura continúa –35 años después de esas palabras– siendo desigual en cuanto a número y funciones de mujeres y hombres. La hostelería en nuestro país es uno de los trabajos con más presencia femenina. Más del 54,7%, según la Confederación Empresarial Hostelería de España; del 1,85 millones de empleados, un millón son mujeres, pero el desafío está en escalar hacia puestos de liderazgo. Solo el 13,7% del sector hostelero son empresarias; en restauración el índice sube un poco hasta el 16,9%.

Desde FABE y asociaciones del sector destacan a este periódico que, pese a la distancia en cifras, ellas están dando un acelerón directo en las competiciones y certámenes, donde España ha cosechado podios y galardones internacionales llevando a representantes femeninas (el último hace dos años). Además, una generación de jóvenes 'bartenders' está acaparando la atención mundial y consiguiendo réditos en otra área: son las nuevas 'influencers' de la mixología en redes.

Valentina Vandici, italo-rumana de 53 años, es una de esas mujeres a las que se atribuye poder de influencia a través de sus mezclas. Cómoda en posiciones de liderazgo, dirigió durante diez años hoteles en la ciudad condal. La técnica del 'throwing' o escanciado que se trajo el padre de Boadas desde La Habana es la que Vandici pone en práctica cada noche ante los clientes del hotel de 5 estrellas Canfranc Estación, a Royal Hideaway Hotel en esta localidad pirenaica.

Asume que, poco a poco, la mujer ha ido ganando terreno en las barras como en los fogones, con una veintena de reconocidas Estrellas Michelin femeninas, pero aún están en clara desventaja en número. Vandici añade otro cambio gradual que ha ido observando en los últimos años: si el foco de las coctelerías se concentraba en Madrid y Barcelona, la expansión a toda España es ya un hecho consumado. «En Aragón ha empezado no hace mucho tiempo, pero está gustando mucho. Ahora en Zaragoza encuentras locales muy top». También Canfranc, con su sexta estrella nocturna en la barra, despunta por sus oxigenaciones en mitad de la elaboración. Ella describe el oficio así: «La coctelería es un arte, sí, y el 'bartender' es el artista, pero los artistas también necesitan conciliar. Esto tiene que ser tu hobbie, son muchas horas y acabas tarde, de manera que eso frena a muchas mujeres». En esto no hay una sola persona que disienta: los horarios son la gran traba. Hay locales, como Angelita en Madrid, que han irrumpido en la escena proponiendo horarios (turnos de lunes a viernes) y conciliación «real» para todos sus empleados, pero aún son una excepción.

Vandici no tiene descendencia; como el resto de las entrevistadas. «Yo dejé la dirección del hotel por esto y me entusiasma. Cursé el único máster de Coctelería que hay, en la Universidad de Barcelona. Heredé de mi abuelo esa pasión por los licores, por los destilados, tenía viña...». Esta mujer escoge la ginebra y la marida con postres dulces antes de auparse como una de las mejores cocteleras en la actualidad.

A muchos kilómetros, en Pola de Sieiro (Asturias), Tania López repite casi palabra por palabra la necesidad de que el sector «cambie» para facilitar el ascenso definitivo de las mujeres. Con 29 años, ella y su socio fundaron El Patio de Butacas, La Loca del Moño (en Pola) y The Black Bar en Oviedo. Han conseguido colar al primero de sus tres recintos entre los mejores bares de cócteles del planeta (Top Cocktail Bars). Es el bar del pueblo más pequeño en la cúspide de la industria. ¿El secreto? «Tener mucho conocimiento, inventiva y ser un buen anfitrión. Además, contamos con producto local. Metemos los montes, huertos y bosques en las mezclas; por ejemplo, helechos, ortigas y flores silvestres. Nuestra carta cambia cada año: la actual Melecina se inspira en la medicina mágico-tradicional asturiana».

Los cócteles de Tania –se podría decir– lo sanan todo. «Nos tenemos que diferenciar de los bares de noche de copas puras y duras. Nuestros precios tampoco son los de las ciudades. Una copa cuesta 6,5-7 euros y un cóctel, 7-8. A la gente le pudo costar entenderlo al principio. Para nosotros, poner la placa ganadora fue un subidón gordo y parece que si no llega de arriba el reconocimiento, no te valoran suficiente», reivindica. Existe el riesgo contrario, agrega: «Con el apogeo del sector, pasa un poco como a los cocineros hace diez años: que los 'bartenders' están tan bien valorados y se les respeta tanto que hay personas que rozan el endiosamiento».

Ely Quintero vive entre cócteles desde hace dos años y medio. Cuando arribó en 2018 de su Caracas natal, solo le ofrecían «puestos en el McDonalds». «Me resigné a ser camarera, no tiene nada de malo pero no es lo mío». Entre Madrid y Formentera despuntó tanto cuando le dieron sus primeras oportunidades que ha llegado a ser 'head bartender' en el Momus Bar de Madrid. Usa cilantro o mantequilla, clarifica y redestila. La «hospitalidad con, por ejemplo, los adultos solos que llegan a la barra y quieren una conversación es la esencia del negocio», cree. «Muchas personas solo quieren estar tranquilas con lo que les pones en la copa. Pero hay mucho más allá del 'mezclar, agitar y servir'». Reflexiona sobre la conciliación: «En unos años me veo teniendo un bar porque, si quiero una familia, no puedo trabajar por la noche siempre».

Valeria Naranjo, después de «limpiar casas» y ser camarera en Malasaña, en la capital, ha estado en shows de Roma, Berlín y Lisboa y en coctelerías copia de las de Manhattan y Brooklyn. Cuando entró en una vinoteca descubrió las mil posibilidades de este mundo y decidió que su «universidad iba a ser eso». Ha ganado concursos de excelencia, se ha gastado miles de euros en formación, ha limado su «técnica del 'shake'» y sueña con un grado de marketing digital con inteligencia artificial para mejorar su negocio. «Las empresas ahora miman a las mujeres. Estamos más expuestas en la barra –coincide con Ely–. Siendo camarera me decían que me pintase los labios rojos o desabrochase un botón. Eso no pasa en la coctelería, pero sí que el cliente te coja de la mano y no la suelte. Lo peor de trabajar con alcohol es que hay a quien se le va la olla». Muchos piden hablar con el encargado, comparte a su vez con Tania, como si ellas no fuesen dueñas. Con 25 años es una de las jóvenes promesas en el país. Se empapó de historia de la coctelería y al subir sus apuntes a redes creó una especie de 'barpedia', que acumula miles de seguidores en cada preparación.

No pensó en hacer carrera en la hostelería Silvia Dorninger, austriaca de origen. Pero tiene 28 años y ya forma parte del selecto club de empresarias multipropietarias. «Cuando empecé, me fui a Londres sin saber qué era un mojito», confiesa. En 2023 fue una de las quince finalistas de la competición mundial y acaba de abrir –han sido «dos meses a diez horas diarias»– Aldea en Barcelona. Directora de Creps al Born, Farola y Bar Sauvage también en la ciudad de Boadas, lleva metida en el 'bartending' desde los 17: «Me enamoré de la adrenalina que arrojas en cada cóctel». Adicta al reto, insiste en que nada viene regalado: «Todo el mundo sabe qué significa abrir un bar. He trabajado muy duro».