Adrià y Aduriz: «Esta es una cocina de ideas, no de cacharros. Vamos a revolucionar la educación»

XLSemanal. ¿Qué es MACC?

Andoni Luis Aduriz. ¡Madre del amor hermoso! Un proyecto universitario que aborda todo lo vinculado con la cocina desde una perspectiva diferente y muy creativa. Y filtrado a través de la experiencia de la gente de elBullifoundation, que se han puesto a repensarlo todo.

XL. Una vez más.

Aduriz. Yo recuerdo la primera vez que llegué a elBulli: ver a este hombre, con cuadros y tablas, ordenando todo, ya era inusual, con un replanteamiento que nunca se había hecho nadie. Este hombre está constantemente auditando lo que tú crees que sabes. Lleva cuarenta años haciéndolo. Y toda esa experiencia es lo que se va a lanzar al MACC. La vocación final es conseguir gente que tenga conciencia crítica y capacidad de análisis para poder luego emprender su camino.

XL. ¿Cuál es su papel en el proyecto?

Ferran Adrià. Ser agitadores. Decir lo que nadie se atreve y que a veces es incómodo. Así hemos conseguido todo en nuestra profesión.

Aduriz. Agitar no es mover el avispero sin más. Es hacer esa pregunta que te para en seco y dices: «¿Por qué no me la habré hecho yo antes?». Cada vez que veo que Ferran va a preguntar algo, pienso: «Vaya, la he cagado pero bien» [ríe].

Adrià. En España llevamos desde 2003, más o menos, poniendo a cinco profesionales en el top 10 del mundo de la alta cocina creativa. Se merece que tengamos una educación a la altura, la número 1 del mundo. Nuestro proyecto no va a ser importante solo para el MACC, sino para la educación.

XL. ¿En qué sentido?

Adrià. Las universidades gastronómicas existen desde 2004. La primera fue la de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo.

Aduriz. La de Slow Food.

Adrià. Somos una disciplina muy joven, y eso es fascinante. De aquí, de los trabajos de fin de grado y las tesis doctorales, saldrá conocimiento para todo el mundo.

XL. Van a cubrir un hueco.

Adrià. Es un proyecto diferente: queremos que profesores y alumnos generen mucho contenido bueno. Es la oportunidad de aplicar todo lo que he vivido en educación.

XL. ¿Desde elBullifoundation?

Adrià. Llevo muchos años relacionado con la educación, desde las escuelas de negocio a escuelas de cocina, a universidades como Harvard o MIT. En 2017 pusimos en marcha la metodología Sapiens y todos decían: «¡Estos tíos están locos!». Pues ya hay un proyecto con Sapiens como metodología de educación.

XL. ¿En qué consiste Sapiens?

Adrià. Muy fácil: en hacer preguntas. ¿Qué son las cosas? ¿Con qué las puedo comparar? ¿Cómo las puedo clasificar? ¿Cuál es su historia? Y lo más difícil: cómo se conecta el conocimiento. Es mi obsesión.

XL. ¿Cómo se traduce eso en un centro universitario?

Adrià. En el contenido. Supón que te explico un plato: unos canelones. En la cocina te enseño a hacerlos. Se trabaja en equipo, uno va a por la harina… Y, mientras haces esto, preguntas: «Oye, y qué es la harina». El profesor va lanzando preguntas.

Aduriz. Puedes hablar del cereal, de dónde viene, cómo se planta, cómo llegan los primeros rebaños… De infinitas cosas.

Adrià. Y puedes crear. «Oye, ¿y por qué no hacemos la masa con harina de castaña?». A través de un plato puedes explicar biología y arte. Todas las clases están conectadas. Este hombre [señala a Aduriz] también ha estado en Harvard. Sabemos cómo funcionan Harvard, MIT, las escuelas de negocios: es otro tipo de educación.

XL. ¿Por qué?

Adrià. Se enseña a pensar. Y creo que MACC va a ser tan importante en la gastronomía como lo fue el nacimiento de los congresos en 1999 [hubo dos citas importantes ese año: Fòrum Gastronòmic, en Vic, y Lo Mejor de la Gastronomía, Génesis de San Sebastián Gastronomika]. Estamos muy ilusionados, aunque también con mucha humildad. Y, sobre todo, es un proyecto muy participativo: quien quiera participar que nos llame, que estamos abiertos a todo el mundo. Esto ponlo bien grande. Aduriz. No se trata solo de enseñar o transferir conocimiento, sino de inspirar el deseo de aprender. Tú puedes darle un ladrillo a la gente o generar el estímulo de saber más.

XL. Y no hablamos solo de cocinar.

Adrià. Una universidad gastronómica no es una escuela de cocina. De estas hay muchas y cumplen bien su misión. Pero aquí el nivel es superior. Se enseña desde administración de empresas a biología. Para Andoni y para mí es un reto. Es un proyecto a largo plazo: no es un best-seller, es un long-seller. Nosotros lo que hacemos es ordenar el conocimiento e intentar llevarlo a un lenguaje lo más cercano posible.

XL. ¿Un ejemplo?

Adrià. Si te hablo de gestión, necesitas conocimientos básicos. Ten en cuenta que el 90 por ciento de los negocios se monta sin presupuesto anual. El 50 por ciento no dura más de cinco años. Si no hay buena gestión, no funcionan. Después ya habrá momento para la poesía… La diferencia entre algo bien hecho y algo extraordinario son las horas de estudio que hay detrás.

XL. Usted, Andoni, pasó por elBulli.

Aduriz. Yo sigo siendo alumno de Ferran. Hace cerca de cuarenta años me encontré a este hombre rodeado de papeles. Conectando ya cosas cuando nadie lo hacía. Si planteabas un plato nuevo con carne de cerdo y plátano, digamos, él te decía: «No lo hagas de memoria». Sacaba unas fichas y mirabas todos los tipos de carne a los que tenías acceso. Lo conectaba con las técnicas… Ya estaba obsesionado con racionalizar el conocimiento.

Adrià. Queremos que las personas salgan de aquí con unas características que han marcado nuestra carrera. No se trata solo del nivel de cocina de Andoni, que es indiscutible, sino de cómo enfocamos nuestro trabajo. Sin pasión ni esfuerzo es imposible hacer algo diferente. En segundo lugar: no ser dogmático. Cuestionarse el statu quo, pero ser humildes. Y queremos transmitir unos valores muy importantes.

XL. ¿Cuáles son?

Adrià. El respeto por el pasado y por los compañeros. Yo me alegro de que a alguien le vaya muy bien. Y la generosidad, hay que compartir conocimiento. Si la gente sale de aquí con estos valores y un conocimiento conectado, ya estaremos contentos.

Aduriz. Y va a pasar. Yo es lo que me llevé de elBulli. Mugaritz no existiría si no me hubiese cruzado con todos esos valores, que siguen alimentando la cadena. Yo comparto porque a mí me enseñaron a compartir. Hasta ese momento la gente se guardaba el recetario. Precisamente por esto ha avanzado tanto la cocina en las últimas décadas. El mundo es otro porque existió elBulli y porque surgieron los congresos. Yo he aprendido a no ponerme límites, a cuestionarme todo. Lo viví en esa casa como lo han vivido los mejores cocineros de los últimos 15 o 20 años.

Adrià. Hemos hablado con Dabiz Muñoz, que ha dicho que hará lo que haga falta. No los hemos llamado antes porque no los queremos molestar. Somos cocineros y sabemos lo que se les puede pedir y lo que no. Tiene que ser compatible con su trabajo.

XL. ¿Realmente necesitamos un título universitario para ser cocineros?

Adrià. No es solo para ser cocinero, es más para ser un empresario, un restaurador. Esto por un lado. Pero, además, depende también del nivel al que aspires. En el mundo puede haber 45 o 50 millones de personas trabajando en hostelería. Hay siete millones de restaurantes. Solo un pequeño porcentaje de ellos necesitará pasar por un sitio como MACC. Por el nivel que quieres alcanzar, porque quieres participar en una cadena de restaurantes… No todo el mundo es Norman Foster. Hay escuelas de cocina maravillosas. Lo que vamos a hacer también es nutrir a estas escuelas con el máximo de contenido. Cuanto mejor educación tengamos, más podremos resistir en el top de la gastronomía mundial.

Aduriz. La pregunta se puede formular de otra forma. Para nutrirnos, no necesitamos demasiado. Comes dos cositas y ya está. Luego está la dimensión cultural, sociológica, emocional, creativa… En educación, pasa lo mismo. Puedes tener la básica y, a partir de ahí, aspirar a todo.

Adrià. Hace doscientos años que hay tesis doctorales en España. De Picasso hay en el mundo miles. De Escoffier, que en cocina es dios, no hay ninguna. Queremos corregir esto. Yo tengo la suerte de tener tiempo. Andoni tiene un modelo de negocio que le permite tenerlo también. Ahora cierra seis meses.

XL. Lo dijeron en la presentación de MACC a los estudiantes: aprovechad ahora que tenéis tiempo.

Adrià. Sin tiempo es difícil. Aun así, puedes estudiar si te quitas tiempo de ver series.

Aduriz. Es también cuestión de disciplina, pasión y esfuerzo…

XL. En 2024 arranca también el Programa en Creatividad Mugaritz, en MACC.

Aduriz. Lo que hemos intentado es hacer una traslación del ambiente de Mugaritz, que está muy vinculado al conocimiento cruzado. Hay una génesis de la curiosidad; cuando generas el ambiente adecuado, la gente entra rápido. Pero debemos replantearnos todo, hasta los espacios.

XL. ¿Los espacios?

Aduriz. A mí me gusta mucho pensar en una cocina de ideas, no en una cocina con cacharros. Queremos cambiar la manera de generar conocimiento, de enseñarlo, incluso de entrar en una cocina. Como decía Ferran: hay escuelas para hacer pescado a la sal y otras para ir más allá.

XL. ¿Igual que hablamos de 'bullinianos', hablaremos de 'maccianos', de gente salida del MACC?

Aduriz. Enseguida. Esto está planteado para retroalimentarse. Va a dejar huella.

Adrià. Hay que trabajar y trabajar. Tanto por nuestra parte como por la de los estudiantes. No se hace nada extraordinario sin mucho esfuerzo y trabajo.

XL. ¿Cuál es el perfil del estudiante?

Aduriz. En el caso del máster de Mugaritz, gente relacionada con la creatividad, pero de cualquier disciplina. Nuestro Posgrado Mugaritz sobre Procesos Creativos, así se llama, le va a interesar a cualquiera. Gente de la gastronomía, pero también de muchos otros sectores.

XL. ¿Y el grado?

Adrià. Es diferente. Tienes que ver las salidas que hay y decidir. No puedes hacerlo todo. Yo quiero ser asesor en el mundo de los vinos… pregúntate si lo que te interesa es un grado o un máster de vino. ¿Quieres ser jefe de cocina de un hotel en Dubái? Tienes que saber qué formación te interesa. Y nosotros tenemos que escuchar mucho a los alumnos. Y aportar datos.

XL. Lo ha dicho varias veces.

Adrià. Porque son fundamentales y no hay. Estamos generando la base de datos económicos más importante que pueda haber. ¿Sabes, por ejemplo, cuánta gente va a comer por menos de 15 euros en España?

XL. Dígame.

Aduriz. Ronda el 90 por ciento.

Adrià. ¡Un 7,2 por ciento! Porque la gente gasta menos. Y más de 70 euros solo lo gasta el 1 por ciento. Si montas un negocio, debes saber esto.

XL. Si estoy pensando apuntarme a MACC, ¿por qué debería hacerlo?

Adrià. Mi hermano Albert tiene a su hijo Álex, mi sobrino. Y me decía el otro día que lo principal como padre va a ser darle la mejor educación. Es la mejor inversión de tu vida. Porque es lo que marcará la diferencia entre hacer algo bueno y algo extraordinario.

Aduriz. Creo que la gente que haga una carrera de esta envergadura lo va a tener muy claro, no van a dudar. Lo que sí ocurrirá es que, según vayan avanzando, dudarán en qué se quieren involucrar al final. Porque un centro así te pone frente a una realidad muy rica. A lo mejor entras pensando que quieres ser un gran cocinero y al final haces un proyecto digital que cambia el mundo. Tiene tantas derivadas que la duda no va a estar en entrar, sino en cómo salir. En un mundo cambiante, los desafíos en la alta gastronomía y algo tan básico como la alimentación de la población mundial pasan por la misma rotonda.

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