Trescha, el exclusivo restaurante del chef revelación del año en Argentina

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Laura Pintos

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Lo recibió con modestia y satisfacción a partes iguales. «No hay cocinero en el mundo que no sueñe con ganar una estrella -confesó a ABC Gastronomía-. Es muy gratificante, un sueño cumplido. En lo grupal, es fantástico, una motivación extra y un reconocimiento a todo el esfuerzo que hay detrás, aunque también conlleva mucha responsabilidad y nos obliga a ir a por más, algo que nos planteamos desde el primer día«.

Treschanski engaña. Detrás de su imponente figura de niño grande bonachón de permanente sonrisa y enorme amabilidad se esconde un cocinero feroz, que domina la técnica y ha recabado influencias, sabores y saberes allí por donde ha pasado, desde El Cordon Bleu de Londres donde se formó hasta las cocinas de los 'triestrellados' Azurmendi, de Eneko Atxa, y el sueco Frantzén o el chileno Boragó donde trabajó, entre otros selectos locales, antes de volver a casa en pandemia.

Con todo ello ha diseñado una propuesta gastronómico personal, plural y multicultural, aunque con producto local, a la que da forma valiéndose tanto de su sólida formación e instinto como de la experimentación -en la planta de arriba del restaurante tiene el 'lab', donde dos personas trabajan a tiempo completo buscando fórmulas y formas-.

Pero abajo, durante el servicio, reina él. Es el capitán de una elegante aunque sobria nave nocturna -Trescha solo abre para cenas, de miércoles a sábados, aunque con dos turnos cada día, a las 19 y 22 horas- que a través de 14 pases (unos 93 euros sin maridaje, los medios argentinos dicen que es el más caro de la ciudad, él aduce que el ticket medio en muchos otros es más elevado) lleva a su decena de pasajeros a hacer un viaje de los sentidos, a los que interpela desde las temperaturas, texturas y contrastes.

En su propuesta hay trampantojos, variedad de proteínas, esferificaciones, espumas, delicadas láminas cristalizadas, fermentados y más, en un logrado despliegue rendido, aún así, al sabor. Se reconoce en sus platos, presentados con arte sobre una vajilla hecha 'ad hoc' para Trescha, su base francesa, se atisban toques asiáticos y nórdicos, se aprecia su visión cosmopolita y desenfadada, aunque aplicada a la alta cocina.

El itinerario es sorpresivo, pues cada plato se prepara y emplata en directo, a la vista, y se explica en el momento. Así, el mapa solo queda completo al final de la experiencia, cuando el sobre que hay sobre la mesa, junto a cada sitio, se reúnen todas las tarjetas explicativas -dibujos, esquemas, palabras, 'Comer en una idea' es el nombre del menú, y le hace honor- que los camareros van colocando junto con cada creación.

Los asistentes se colocan en unos pesados butacones de terciopelo integrados en la ondulante barra que abraza a esa cocina central, viva y joven, aunque silenciosa y con mecanismos de reloj suizo propios del 'fine dining' que Treschanski -sin antecedentes familiares en la gastronomía ni «la típica historia de ir a recolectar tomates a la huerta con mi abuela»- defiende con pasión.

El restaurante, oculto tras una puerta discreta de una casona del barrio residencial de Villa Crespo, y precedido por una barra de bebidas y un pequeño patio, tiene una bodega subterránea para los tintos (con claraboya que asoma a la sala) y una pared entera dedicada a los blancos, porque aquí la carta líquida tiene mucho protagonismo y es igualmente amplia y del mundo.

Trabajan en total en esta aventura del joven chef 25 personas. El menú cambia cada trimestre, buscando el producto de temporada y aplicar lo descubierto en la planta superior -que él llama 'Test Kitchen'-, y cuenta con dos propuestas paralelas, la vegetariana y una sin gluten. Treschanski decidió, cuando se vio de nuevo en Buenos Aires y debió elegir entre quedarse o volver a partir fuera, que iría a por todas. «Debo plata (dinero) a toda mi familia y amigos«, dice risueño, aunque no es una broma.

La apuesta demostró, no obstante, buenas perspectivas. El doble reconocimiento de Guía Michelin alcanzado el pasado 24 de noviembre llegó poco después de que el restaurante abierto en marzo debutara también en la lista '50 Best' latinoamericana, en el puesto número 94.

Con las ideas claras de lo que está haciendo y lo que quiere conseguir, el galardón individual sí sorprendió al chef porteño. «No me lo esperaba, ni me acordaba de que se daba en las galas. Es una señal de que estamos haciendo las cosas bien y un reconocimiento a toda una generación de jóvenes cocineros en Argentina que quieren algo mejor para la gastronomía del país«.

Es uno de los grandes dilemas, ampliar la base de la cocina argentina más tradicional o arquetípica para incorporar las visiones y el talento de quienes están hoy renovando el sector, buscando nuevas interpretaciones para el enorme acervo cultural -y el recetario, siempre van de la mano- de un país formado por inmigrantes.

Treschanski forma parte de esta nueva ola, y no duda en agitar esa bandera. «Nosotros hacemos una cocina argentina, pero no de sabores argentinos sino con producto argentino (el 99 % de los que usamos lo son)«, asegura. Y añade: »Nuestra idea siempre fue no definir nuestro concepto gastronómico, porque eso es encasillarse y ponerse límites a la hora de crear, más allá de que el menú tenga un hilo conductor y una historia que contar«.

Su motor es el desafío continuo. A probar, a provocar, a mezclar, a jugar. «Lo que mejor hacemos en Trescha es desafiarnos constantemente y tratar de superarnos día día. Nuestro primer objetivo es que los comensales coman y beban bien, que disfruten su experiencia», sostiene el joven cocinero.