Receta
Caparrones con sus sacramentos: Echaurren revela sus secretos en su 125 aniversario
El chef Francis Paniego defiende que esta receta es más representativa de la cultura culinaria de La Rioja, si cabe, que las célebres patatas a la riojana. Así se hacen, paso a paso
«No me veo abriendo un restaurante en Madrid»
Echaurren Tradición es el restaurante que los hermanos Paniego –Francis, Marisa y Chefe– conservan junto a su dos estrellas Michelin en el hotel Relais & Chateaux que fundaron sus ancestros, cinco generaciones atrás, en Ezcaray (La Rioja). El establecimiento, testigo de la evolución de ... este pueblo en el corazón del valle del Oja, cumple este 2023 un siglo y cuarto de historia al servicio de sus clientes.
El restaurante más tradicional es la forma en la que el chef Francis Paniego mantiene viva la cocina de su madre, la cocinera Marisa Sánchez. Premio Nacional de Gastronomía a la mejor jefa de cocina en 1987, la matriarca de esta familia puso en valor la cocina casera de La Rioja, llevando las recetas tradicionales –sus famosas croquetas, el potaje de garbanzos, la menestra de verduras, la sopa de pescado, las patitas de cordero o las albóndigas, entre muchas otras– a la categoría de suculento manjar.
«Esas recetas que supo transmitirnos han sido el mejor legado que una madre puede dejar a sus hijos y la razón por la que muchos clientes fieles vuelven a visitarnos una y otra vez atrapados por su cocina del sabor y la memoria», explican los hermanos Paniego. Entre ellas, en este 125 aniversario de Echaurren, han elegido los caparrones con sus sacramentos –un guiso de alubias rojas de Anguiano, con verduras, cerdo adobado, chorizo y morcilla– como su plato más representativo.
Caparrones con sus sacramentos
- Tiempo de preparación 2 horas
- Nivel de dificultad Medio
- Calorías 400
- Comensales 4
- Precio -
- La receta de Echaurren, por el chef dos estrellas Michelin Francis Paniego
INGREDIENTES
- 1 Kg. de caparrones.
- 3 litros de agua.
- 1 cebolleta fresca.
- 1 cabeza de ajos.
- 1 hoja de laurel.
- 1 pimiento seco choricero.
- 1 cucharada de aceite de oliva.
- 1 chorizo en sarta riojano.
- 250 gr. de panceta adobada.
- 1 oreja de cerdo adobada.
- 1 morcilla de Ezcaray.
- 10 gr. de pimentón dulce.
- 10 gr. de harina.
- 10 gr. de hojas de perejil.
- 25 ml. de vinagre de vino blanco.
- 2 dientes de ajo.
- Sal.
- Aceite de oliva virgen extra.
Aquí la receta para hacerlos en casa, y con todos los secretos de este restaurante, paso a paso:
1. El lavado
Los caparrones son un producto totalmente artesanal, por lo que es posible que tengan pequeñas briznas secas de las vainas de cuando se desgranaron. Por ese motivo se deben repasar sobre un trapo para poder limpiarlos mejor. Después, se lavan en agua fría dándoles unas vueltas con las manos y escurriéndolos posteriormente.
Cultivo de caparrones en La Rioja
2. El remojo (o no)
Esta legumbre se recolecta a finales de septiembre o primeros de octubre. Después se procede al secado y desgranado y a su posterior embolsado y etiquetado. En opinión de Francis Paniego, si la alubia aún no ha pasado un verano desde su recolecta, no será necesario ponerla en remojo antes de su cocinado.
Y aun así, el chef prefiere una cocción más lenta y larga que un remojo, pues este hinchará la legumbre, con lo cual se acortará el tiempo de cocinado y por lo tanto la impregnación de sabores será menor y la textura de la masa siempre quedará menos fina.
3. El cocinado
En caso de que se opte por el remojado, habría que dejarlas en agua fría y limpia durante la noche (entre unas 8 y 10 horas). Al día siguiente, el cocinado seguiría los siguientes pasos:
En cazuela
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1
Poner a cocer los caparrones desde agua fría, hasta cubrirlos unos 3 centímetros por encima. Poner también la cebolleta pelada y entera, la cabeza de ajos entera, pero semipelada, la hoja de laurel, el pimiento choricero bien lavado sin pepitas y la cucharada de aceite de oliva virgen extra. Es muy importante no añadir sal en este primer momento.
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2
Poner la cazuela a fuego vivo, siempre utilizando una tapa. Cuando rompa a hervir la primera vez, bajar el fuego al mínimo y cortar la cocción añadiendo unos 100 ml de agua fría. A esto se le llama «asustar», pero la familia Paniego prefiere decir «mimar». Repetir esta acción varias veces para que la legumbre quede suave y no se rompa.
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3
Dejar la cazuela tapada a fuego lento el resto de la cocción, «mimando» la cocción varias veces con un poco de agua fría. Con un cucharón redondeado removemos de vez en cuando de manera delicada, manteniendo la cazuela siempre tapada.
4. Cocción de los 'sacramentos'
Cocción de los caparrones con las verduras
Los 'sacramentos' de este guiso de alubias rojas son el chorizo riojano en sarta, la panceta riojana, la oreja de cerdo en adobo y la morcilla de Ezcaray. Excepto esta última, que se hace asada por su delicadeza, el resto se debe cocinar por separado, fuera de la cazuela de los caparrones, para que el resultado final sea mucho más suave y digestivo y poder eliminar así gran parte de la grasa que contienen.
Lavado y desgrasado de las carnes
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1
Lavar en agua caliente la oreja adobada y la panceta, a la que hay que quitar antes la piel.
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2
Después, poner a cocer en una cazuela con agua fría junto con la sarta de chorizo. Unos 30 minutos desde el momento de ebullición del agua, desgrasar el caldo y reservar.
5. Cocción final de los caparrones
Cuando los caparrones llevan cocinándose a fuego lento unos 45 minutos, hay que incorporar a la cazuela la panceta, el chorizo y la oreja. Como el agua de la cocción de los caparrones se irá evaporando, es necesario ir añadiendo más líquido tras sumar a la cocción los sacramentos. Para ello, se puede verter un poco de caldo de la cocción de las carnes. Además de más caldosos, los caparrones irán cogiendo más sabor.
La cocción tiene que ser en todo momento muy lenta, ahora con todos los ingredientes juntos. Como el segundo paso, se van «mimando» añadiendo caldo de la cocción de los sacramentos.
6. El secreto final
Cuando la legumbre va estando a punto, es el momento de proceder al apaño final, el toque maestro que hacen en las cocinas de Echaurren, legado de Marisa Sánchez.
Sofrito de ajos para el toque final de los caparrones
El apaño final de los caparrones
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1
Primero, rectificar de sal si fuera necesario. Hay que tener en cuenta que los productos que estaban en adobo ya van a salar bastante los caparrones.
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Añadir también una cucharada de majado de ajo y perejil. En ese momento, asimismo, un chorrito de vinagre de vino blanco.
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3
Aparte, en una sartén, poner 200 mililitros de aceite de oliva virgen extra y dorar en él dos dientes de ajo. Una vez dorados se retiran. Dejar que el aceite se temple un poco y añadir los 10 gramos de harina y otros 10 de pimentón dulce (o picante, al gusto). Remover y tirar sobre el guiso de los caparrones. Integrar todo con movimientos suaves, haciendo círculos con la cazuela.
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4
Dar el último hervor a todo a fuego un poco más intenso, para que la grasa aportada con el sofrito final emulsione con todo el guiso.
Cuando está todo a punto, sacar la panceta, la oreja y el chorizo y servir en una fuente aparte. Además, se suelen guarnecer también con un poco de berza cocida, aliñada con ajo y guindilla seca.
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La morcilla, por ser menos consistente y para que no se deshaga en el guiso, se presenta asada al horno. Se sirve también con el resto de guarniciones. De ahí el nombre que reciben en La Rioja: caparrones con sus sacramentos.