Caparrones con sus sacramentos: Echaurren revela sus secretos en su 125 aniversario

El restaurante más tradicional es la forma en la que el chef Francis Paniego mantiene viva la cocina de su madre, la cocinera Marisa Sánchez. Premio Nacional de Gastronomía a la mejor jefa de cocina en 1987, la matriarca de esta familia puso en valor la cocina casera de La Rioja, llevando las recetas tradicionales –sus famosas croquetas, el potaje de garbanzos, la menestra de verduras, la sopa de pescado, las patitas de cordero o las albóndigas, entre muchas otras– a la categoría de suculento manjar.

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«Esas recetas que supo transmitirnos han sido el mejor legado que una madre puede dejar a sus hijos y la razón por la que muchos clientes fieles vuelven a visitarnos una y otra vez atrapados por su cocina del sabor y la memoria», explican los hermanos Paniego. Entre ellas, en este 125 aniversario de Echaurren, han elegido los caparrones con sus sacramentos –un guiso de alubias rojas de Anguiano, con verduras, cerdo adobado, chorizo y morcilla– como su plato más representativo.

Caparrones con sus sacramentos

• Tiempo de preparación 2 horas
• Nivel de dificultad Medio
• Calorías 400
• Comensales 4
• Precio -

• La receta de Echaurren, por el chef dos estrellas Michelin Francis Paniego

INGREDIENTES

• 1 Kg. de caparrones.
• 3 litros de agua.
• 1 cebolleta fresca.
• 1 cabeza de ajos.
• 1 hoja de laurel.
• 1 pimiento seco choricero.
• 1 cucharada de aceite de oliva.
• 1 chorizo en sarta riojano.
• 250 gr. de panceta adobada.
• 1 oreja de cerdo adobada.
• 1 morcilla de Ezcaray.
• 10 gr. de pimentón dulce.
• 10 gr. de harina.
• 10 gr. de hojas de perejil.
• 25 ml. de vinagre de vino blanco.
• 2 dientes de ajo.
• Sal.
• Aceite de oliva virgen extra.

Aquí la receta para hacerlos en casa, y con todos los secretos de este restaurante, paso a paso:

Los caparrones son un producto totalmente artesanal, por lo que es posible que tengan pequeñas briznas secas de las vainas de cuando se desgranaron. Por ese motivo se deben repasar sobre un trapo para poder limpiarlos mejor. Después, se lavan en agua fría dándoles unas vueltas con las manos y escurriéndolos posteriormente.

Esta legumbre se recolecta a finales de septiembre o primeros de octubre. Después se procede al secado y desgranado y a su posterior embolsado y etiquetado. En opinión de Francis Paniego, si la alubia aún no ha pasado un verano desde su recolecta, no será necesario ponerla en remojo antes de su cocinado.

Y aun así, el chef prefiere una cocción más lenta y larga que un remojo, pues este hinchará la legumbre, con lo cual se acortará el tiempo de cocinado y por lo tanto la impregnación de sabores será menor y la textura de la masa siempre quedará menos fina.

En caso de que se opte por el remojado, habría que dejarlas en agua fría y limpia durante la noche (entre unas 8 y 10 horas). Al día siguiente, el cocinado seguiría los siguientes pasos:

Los 'sacramentos' de este guiso de alubias rojas son el chorizo riojano en sarta, la panceta riojana, la oreja de cerdo en adobo y la morcilla de Ezcaray. Excepto esta última, que se hace asada por su delicadeza, el resto se debe cocinar por separado, fuera de la cazuela de los caparrones, para que el resultado final sea mucho más suave y digestivo y poder eliminar así gran parte de la grasa que contienen.

Cuando los caparrones llevan cocinándose a fuego lento unos 45 minutos, hay que incorporar a la cazuela la panceta, el chorizo y la oreja. Como el agua de la cocción de los caparrones se irá evaporando, es necesario ir añadiendo más líquido tras sumar a la cocción los sacramentos. Para ello, se puede verter un poco de caldo de la cocción de las carnes. Además de más caldosos, los caparrones irán cogiendo más sabor.

La cocción tiene que ser en todo momento muy lenta, ahora con todos los ingredientes juntos. Como el segundo paso, se van «mimando» añadiendo caldo de la cocción de los sacramentos.

Cuando la legumbre va estando a punto, es el momento de proceder al apaño final, el toque maestro que hacen en las cocinas de Echaurren, legado de Marisa Sánchez.

Cuando está todo a punto, sacar la panceta, la oreja y el chorizo y servir en una fuente aparte. Además, se suelen guarnecer también con un poco de berza cocida, aliñada con ajo y guindilla seca.

La morcilla, por ser menos consistente y para que no se deshaga en el guiso, se presenta asada al horno. Se sirve también con el resto de guarniciones. De ahí el nombre que reciben en La Rioja: caparrones con sus sacramentos.