Reyes Morales, dueña de Casa Morales: «Cuesta la misma vida encontrar camareros y hemos tenido que cerrar al mediodía»

 ¿Cuál es la edad media de sus camareros?

-Ahora ha bajado y es más joven. Tengo uno de baja, que es el más antiguo, Diego, que tiene unos 60 años, que lleva un montón de años con nosotros. Ahora la media es de unos 30 años.

-Se quejan algunos hosteleros de que cuesta encontrar camareros.

Cuesta la misma vida encontrarlos. Yo estoy buscando gente para Semana Santa y no encuentro.

-¿Cuál puede ser la explicación?

-Por un lado, hay muchísimos establecimientos hosteleros. Todo el mundo abre un bar y eso necesita personal, vaya mejor o vaya peor. Y, por otro lado, lo sacrificado que es esto, que son muchas horas. Porque si yo abro turno partido de 2 a 4 y de 8 a 12, pues quiere decir que la 40 horas las tiene que hacer así. Un establecimiento que abra de 12 a a 12, a lo mejor puede establecer turnos corridos, pero es que nosotros cerramos a mediodía. Y estamos cerrando a mediodía precisamente porque no tenemos personal. Con uno menos no podemos.

-¿Podrían encontrarse si se pagaran mejores sueldos? O tampoco...

-Es posible. Yo pago según está estipulado y si aquí se trabaja una hora más, y una hora más que se paga. El personal que tengo creo que está contento y, además, yo también tengo un equipo muy bueno ahora mismo, aunque ellos mismos se quejan de que falta alguien que los apoya. Si falta uno, el que está aquí, tiene que hacer ese trabajo. Y eso se nota.

-¿Las Administraciones públicas podrían ayudar de alguna manera?

-Creando escuelas de camareros, por ejemplo. Ahora todo el mundo hace cocina y quiere entrar en un restaurante con una estrella Michelín, o de ayudante, y sería importante que existiera una escuela de camarero que enseñe a atender bien, con educación, respeto y saber estar. Cocina no suele faltar y yo presumo de nuestra cocina y la echo a pelear con muchas estrellas Michelín, pero el que estudia hostelería se enfoca más a la élite y una taberna es un pilar importante.

-¿Contará Casa Morales con el quinto relevo generacional?

Tengo dos hijos, uno es médico y está en Madrid, pero el otro está aquí y ayuda mucho. Espero poder jubilarme y estar aquí recibiendo. Toda mi infancia y toda mi vida la he pasado aquí. Aparte de ellos, siempre digo que mi niñas están aquí, mis tinajas. Mucha gente me dice si quito las tinajas, tendría mucho más sitio. Y a mí las tinajas me dan vida. Si yo quito las tinajas o cambio la barra por una de acero inoxidable: ¿qué aliciente tiene esto? Es la fisonomía del negocio, más luego la calidad que tiene en cuanto a cocina. Y también su sevillanía, que es muy importante.

-¿Los turistas son tan buenos clientes como los sevillanos?

-Suelen ser cordiales, aunque hay de todo. Lo suyo es donde fueres, haz lo que vieres. Si tú vas fuera y ahí y se lleva otra cosa, intenta acoplarte a eso, El pasado domingo vino uno y resultó que mi sobrino, que es el que corta el jamón, tuvo un percance el sábado y se tuvo que marchar. Y entonces quitamos el jamón de en medio y llegó un señor portugués diciendo que queria jamón. Y le expliqué una y mil veces que el jamón que le habíamos tenido que quitar en medio, que habíamos tenido un percance, aunque él veía los jamones colgados y decía que sabía cortar jamón y que él los cortaba.

-¿Y qué le dijo?

-Que echara un currículum. Además, le dije que había muchísimas tapas y el hombre ya había pedido salmorejo, croquetas y no sé qué más. El caso es que dijo que si no había jamón, se iba. Y se fue. Y nos dejó colgadas las tapas.

-¿Hablan inglés sus camareros?

-Algunos sí. O lo chapurrean. Pero como dicen ellos mismos pero ninguno se va sin beber y comer. Y, además, ahora los móviles te traducen y los japoneses te vienen con el móvil y una foto de un pulpo. Otras veces te enseñan la foto de la sangre encebollá.