Lo que ha dejado este 2023 en la gastronomía española: la juventud y la tradición como valor refugio

Las grandes ciudades, Madrid especialmente, se muestran como un hervidero de proyectos que despiertan gran interés junto a otros replicados -bastantes de ellos efímeros- al calor de las modas pasajeras. Y el mundo rural y las pequeñas capitales de provincia, por su parte, lo hacen como un renovado valor de futuro que aúna algunas de las claves que llevan sonando con fuerza desde hace un lustro: sostenibilidad, economía circular, arraigo y una nueva mirada hacia la tradición y la historia como motor de la creatividad culinaria. Aunque esto último también esté presente en las urbes.

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Adrián Delgado

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No son pocos los expertos, entre ellos el crítico de ABC Carlos Maribona, los que llevan tiempo alertando de la burbuja gastronómica -explicada en la opinión acompaña este artículo- que viven lugares como la capital de España. El ritmo de aperturas es elevado y el de cierres no tanto -los proyectos que fracasan se reinventan o son traspasados-. Así, la búsqueda por esa ansiada permanencia está llevando a muchas casas a empezar a refugiarse en lo que parecen valores seguros. Y eso apunta de nuevo a mirar por el retrovisor, abandonar -o equilibrar al menos- algunas modas que ya empiezan a caducar y observar qué demanda y qué exhibe -las redes sociales siguen siendo un barómetro a tener en cuenta- el público. Este también es muy heterogéneo.

Sobre todo el más joven, en un momento en el que la temprana edad de emprendedores con éxito es noticia en muchos lugares del país. Y ahí están los premios y galardones que grandes generadores de opinión como la guía Michelin han entregado en este año que se acaba. El peso de la juventud, del que también se ha dado buena cuenta en ABC, ha llegado de la mano de una nueva mirada al entorno rural y a una apuesta por las raíces culinarias -representado por figuras como Martina Puigvert- que no siempre ha destacado así en generaciones anteriores que pusieron el foco en triunfar fuera de sus entornos. «No me gustaría moverme de la casa en la que he crecido», comentaba esta, premio chef joven Michelin, hija de Fina Puigdevall y jefa de cocina de Les Cols desde que tenía 22 años -ahora tiene 29-, en el reciente congreso Worldcanic en la que asistió como ponente junto con su madre.

El lujo sigue desdibujando sus fronteras. «Es hoy comerse unas alubias en mitad del monte», decía a ABC hace unos meses Andoni Luis Aduriz -uno de los chefs que ha dejado de cocinar angulas para proteger a la anguila europea de la extinción-, reforzando esa deslocalización del restaurante. Unos cimientos que ya pusieron algunos como los hermanos Echapresto, de Venta Moncalvillo, en Daroca de Rioja, con apenas 60 habitantes- que dirige el foco a los productores de proximidad, aunque ya casi nadie use el otrora manido y ya desmontado término 'kilómetro cero'.

La revolución verde que empezaron figuras consolidadas de la gastronomía -Rodrigo de la Calle; la mejor chef de verduras de Europa, Begoña Rodrigo; Ricard Camarena; Xavier Pellicer o Javier Olleros, entre otros- ya se ha asumido por quienes se estrenan en buena parte del negocio de la restauración. Ejemplos como el de Carlos Casillas, el chef más joven en obtener este 2023 la estrella Michelin con 24 años y, al mismo tiempo, el galardón a la sostenibilidad para BARRO (Ávila). O Juan Monteagudo, con Ababol (Albacete), una estrella.

El citado arraigo, que defienden con naturalidad desde el Atlántico cocineros como Iván Domínguez -NaDo, en Coruña, y Xeito 19'20», en Madrid, revisando por ejemplo la cocina gallega tradicional, no esconde cierta controversia cuando se observa con perspectiva. Ese 'nostalgic food' que se apuntaba como tendencia a finales de 2022 se ha ido instalando con cierto halo de moda aunque siempre haya habido opciones razonables en España para disfrutar de ella. Sin embargo, los guisos, la cuchara y las recetas antiguas han vuelto a las cartas con alegría. La novedad está en que cada vez se abren más espacios con esta apuesta.

Pero no son pocos los chefs que critican una difícilmente reparable pérdida de contacto con los referentes de esa cocina para toda una generación que la 'descubre' ahora. Entre ellos el mismísimo Ferran Adrià que, en el marco de la celebración de The Best Chef Awards en el que Dabiz Muñoz logró ser mejor cocinero del mundo por tercera vez consecutiva, señalaba directamente a este asunto. «Es un drama, hay que apostar por los restaurantes de cocina tradicional», dijo apelando ahora al papel de la alta cocina en la preservación de la historia culinaria, ese repetido arraigo, la sostenibilidad y la responsabilidad social que ha adoptado la gastronomía en todo el mundo.

Esa tendencia se percibe en algunas aperturas como la que protagonizará en Madrid, en la primera semana del año, un grupo tan potente como el de Dani García con Tragabuches, homenaje al espacio homónimo que abrió en Ronda en 1998 y que ya cuenta con una sucursal en Marbella. Un ejemplo de ese valor refugio de los sabores de siempre -en este caso los de la Andalucía natal del chef marbellí-: desde molletes a tortilla de patatas, pasando por guisos como el rabo de toro o el arroz con morcilla y navajas. Todo lo que ya existía sigue conviviendo en este escenario: por ejemplo el tirón de lo japonés, las brasas o el interés por lo que se ha definido como 'restaurantes de producto'.

Hay oferta para todos los públicos y, sin embargo, sigue faltando quien la atienda. Especialmente en las salas, donde los problemas de personal que apuntaba el sector hace unos años ya están plenamente consolidados. Los precios elevados en ciudades como Madrid y Barcelona amenazan con llevarse por delante algunas cosas que, a ojos de los expertos, dotaban de salud a la escena española: la democratización de las experiencias gastronómicas. Nada hace presagiar que esa polarización, con el poder adquisitivo como criba, no siga creciendo en 2024.