Begoña Rodrigo, ante los chefs jóvenes que quieren conseguir ya su estrella: «Michelin tardó once años en visitar La Salita»

Haber fallado es la base del aprendizaje para alguien que dice ser «autodidacta». No volver a errar, una obligación para crecer. Huyó de los caminos convencionales para ser cocinera –estudió ingeniería industrial– y viajó tanto como pudo, durante una década, buscando algo más que nuevos sabores por el mundo. Trabajó en Ámsterdam y Londres. Regresó a casa y, tras unos meses en La Sucursal, abrió su restaurante –con Jorne Buurmeijer, su exmarido y hoy su mano derecha con el vino–.

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Su proyecto es todo un ejemplo para el sector de la perseverancia y el trabajo recompensados. En noviembre se cumplirán 18 años del inicio de una aventura que vive un gran momento. Hace unas semanas, La Salita y Rodrigo fueron los anfitriones de las celebraciones de The World's 50 Best Restaurants en Valencia, incluyendo una cena de la mano de Ducasse y de su jefe de cocina en Alain Ducasse at The Dorchester de Londres.

El éxito, no obstante, no le ha hecho perder de vista «todo lo vivido» hasta alcanzarlo. «Michelin tardó once años en visitar La Salita. Lo hizo en 2016 y, hasta 2019, no nos dio la estrella», pone como ejemplo de la larga travesía. Los inicios, comparados con todo lo que acompaña hoy una apertura potente en España, fueron más bien discretos.

«Nosotros estuvimos ocho meses haciendo ceros como soles. Teníamos siete vinos en la carta. Cuando se acababan, cogíamos una moto e íbamos a comprar más», rememora. «Era un proyecto muy moderno para la ciudad. No había redes sociales. Jorne era extranjero y yo llevaba diez años fuera de Valencia, lo que me convertía también en foránea», explica a ABC una cocinera a la que siempre ha rodeado el halo de lo políticamente incorrecto.

Algo que no niega que haya podido perjudicar en el pasado a este gastronómico de cocina elegante y poderosa, intérprete del territorio, sin dogmas y pegado al territorio más allá del producto como defiende en su menús –Novença, Sangonereta, El Llauro (ovolactovegetariano) e, incluso, en el infantil (50 euros por niño)–.

Lo demuestra manchándose las botas de barro en la huerta de alguno de sus proveedores. Asier Rojo, de Arat Natura y experto en agricultura ecológica y setas, es uno de ellos. El contacto estrecho con los productores es clave para la valenciana, que «cada vez quiere pisar más el terreno».

Las cosas han cambiado mucho desde 2005. «Ahora los proyectos nacen con la ambición y todo para tener la estrella en meses. Y es verdad que uno tiene que confiar en su talento cuando abre un restaurante», opina comparando con lo lento que fueron en su caso los avances.

«Los críticos tardaron mucho en venir. Mi paso por la tele –fue la ganadora de la primera edición del programa Top Chef– no ayudó tampoco. Al que quedó segundo le hicieron hijo predilecto de Burgos y a mí ni me llamaron por teléfono. Además me colgaron el sambenito de 'la chica de la tele'», no olvida.