Las Moradas de Las Teresas: «Los que predican con su ejemplo»
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«La gastronomía es parte de nuestra cultura y en pocos sitios se cuida y se respeta tanto como aquí»
Imagínense tener un negocio de hostelería lleno por castigo, que cuando abres sus puertas cada día tu duda es si van a entrar muchos o muchísimos. La inclinación natural de muchos sería la de relajarte y comenzar a servir platos internacionales de quinta gama…pero en Sevilla hay una serie de establecimientos históricos como El Rinconcillo, Casa Román o Las Teresas que hacen justo lo contrario y dan una lección a diario de cómo mantener las recetas tradicionales sevillanas y andaluzas. En definitiva, enseñando nuestra gastronomía -que es parte de nuestra cultura- a los visitantes.
Los recuerdos que tenemos de Las Teresas son de hace tantos años que apenas había extranjeros y de noches frías en las que se podía tapear solos en la barra y pedir cortes de jamón concretos. Pero toda esta tranquilidad ha cambiado y hay que adaptarse a los nuevos tiempos. Y así la semana pasada, aprovechando la visita de unos amigos franceses, volvimos a esa barra y posteriormente nos encontraron -milagrosamente- mesa para seis en Las Moradas, el comedor que tienen abierto enfrente y donde, complementan la oferta de Las Teresas con un ajetreo de platos que vienen y van de uno a otro sitio, cruzando la estrecha calle Santa Teresa.
En la barra pudimos tomar un buen gazpacho , aunque con quizás demasiado pimiento, un jamón ibérico de bellota tan excelente como el que recordábamos de nuestra juventud, unos aliños de pulpo y unos boquerones en vinagre de primera, así como unas papas aliñás tan buenas que uno diría que está en Cádiz. Terminamos en la barra compartiendo un poco de salchichón de Vic y una excelente sobrasada mallorquina .
Ya sentados en la mesa de Las Moradas probamos unos riquísimos judiones aliñados con taquitos de jamón, unas pavías de bacalao con una fritura un poco bastas para lo que quizás esperábamos, una presa ibérica rica de sabor, pero que llegó demasiado pasada, no así la carrillada ibérica que estaba en un punto de cocción perfecto.
En resumen, y como decíamos al principio de esta crítica que es más costumbrista que gastronómica, es un milagro que un bar situado en el barrio de Santa Cruz se preocupe por mantener la bandera de lo que siempre ha sido su fuerte, especialmente con esas maravillosas referencias en chacinas, conservas, salazones, quesos y aliños. Quizás es el servicio fue el único punto negativo por las discusiones ridículas en la barra entre camareros y los fallos propios de la velocidad que imprimen a todo y del desbordamiento que sufre nuestra hostelería.
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