Vinagres y chacinas vegetales: así es la historia y la cocina de Begoña Rodrigo, nueva tres soles Repsol en 2024
La chef de La Salita ha sido la única en recoger la máxima distinción en la última edición de la publicación española que elige a los mejores restaurantes del país
Begoña Rodrigo (La Salita, Valencia), única nueva tres soles Repsol de 2024
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El segundo mejor restaurante del mundo de verduras es español y está en Madrid
Ruzafa lleva años haciendo latir el corazón hedonista de Valencia. Un barrio que ha sabido tomarle el pulso al ocio de una ciudad en la que brilla, cada vez con más luz propia, el buen momento gastronómico de España. A ello han contribuido desde hace décadas mujeres –y en este rincón del Mediterráneo con un peso importante– como Begoña Rodrigo. La cocinera valenciana se ha convertido, por derecho, en uno de los polos de atracción de este rincón del Ensanche de la capital del Turia en el que también se sufren la consecuencias de una presión hostelera elevada.
Pero lo cierto es que La Salita, el único nuevo tres soles de la Guía Repsol de 2024, supone un caso único en mitad de ese bullicio vibrante. Una suerte de paréntesis que se enmarca en uno de los restaurantes más bonitos de España al que se accede por un jardín que separa del bullicio una reja de forja en un chaflán de la calle de Pedro III el Grande. Enmarca un palacete –que siempre se conoció como el 'del huerto' y antigua residencia de un médico– al que la chef trasladó, antes de que estallara la pandemia, el proyecto que echó a volar en 2005.
Begoña Rodrigo representa una de las historias que llegan a la gastronomía transitando por caminos poco convencionales. Antes que cocinera quiso ser ingeniera industrial y estudió para ello. Viajera insaciable, se empapó de todos los sabores que pudo por medio mundo antes de regresar a ese Mediterráneo que defiende en su cocina.
Hizo escala en Ámsterdam y en Londres. A la capital de los países bajos llegó de vacaciones cuando tenía 20 años y terminó siendo –durante ocho años– jefa de cocina de un hotel de la cadena Marriott. En la City londinense fue trabajó dos años en un club privado que se llamaba Aquarium.
Su formación fue, por tanto, la más alejada de la tradición. Pocas reglas, más allá del respeto a sus propios principios, han marcado la trayectoria de esta cocinera a la que emociona marcharse los pies de barro en la huerta, el aroma de los cítricos o la magia de la fermentación.
Su carrera estuvo marcada, no durante poco tiempo por el sambenito de 'la chica de tele' tras ganar la primera edición del programa Top Chef. Un año después, en 2014, recibió su primer sol Repsol y fue nombrada la mejor cocinera de la Comunidad Valenciana. Aquella fama televisiva, en sus propias palabras, no le abrió demasiadas puertas en el sector. Antes de embarcarse en 2005 el restaurante que ha logrado los tres soles Repsol, trabajó cinco meses en La Sucursal.
Mejor chef de verduras de Europa
Tardó once años en que Michelin pasara por sus mesas y tres más en lograr la primera de las dos estrellas que ostenta. Su camino no ha sido precisamente fácil. Abrió La Salita con Jorne Buurmeijer, su exmarido y hoy su mano derecha con el vino en el restaurante. Presume de haberse mantenido fiel a su proyecto a pesar de que los reconocimientos tardaran tiempo en llegar.
A la máxima distinción de la Guía Repsol 2024 se han sumado recientemente otros reconocimientos internacionales que la sitúan como la mejor chef de verduras de Europa –y la segunda del mundo– según We're Smart, la publicación de referencia en todo el mundo. El peso de lo verde en su propuesta culinaria es uno de sus signos de distinción.
Entre sus últimas aportaciones, está toda una serie de chacinas vegetales. Piezas como el pastrami de raíz de apio, la sobrasada de calabaza, el paté de setas y caña de rábanos o la caña adobada de nabo atraen a clientes que viajan de todas partes del mundo para conocer La Salita. Para Rodrigo el mundo vegetal representa el epicentro de su proyecto. Lleva años demostrando el maltrato que, a su juicio, se ejerce sobre las verduras que, por norma general, llegan sobrecocinadas a la mesa.
Defensa de la huerta valenciana
La defensa de la huerta valenciana se enmarca en cuatro menús en los que, además, se apuesta por la acidez como hilo conductor. Trabaja mano a mano con productores como Asier Rojo, de Arat Natura, experto en agricultura ecológica y setas. A su despensa llegan cada día hortalizas, raíces y tubérculos, algunos de ellos productos olvidados o menospreciados, que pone en valor con una revisión de la tradición y la cultura culinaria de su zona.
Entre sus títulos más recientes está el de ser la «cocinera de los vinagres». Durante la pandemia, comenzó a estudiar la evolución de los productos en encurtidos, y actualmente elabora incluso sus propios vinagres a partir de la fermentación de alcoholes, curándolos, madurándolos y aromatizándolos para crear madres que reutiliza posteriormente. Remolachas y zanahorias, raíces desconocidas procedentes de rincones del mundo como el mashua, el crosne o la jícama, y otros tubérculos olvidados de la huerta valenciana se han convertido en las materias primas con las que la valenciana da rienda suelta a este universo de la acidez.
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La Salita ofrece cuatro menús degustación, 'Novença', 'Sangonereta', 'El Llauro' y 'El Llauro Sangonereta' –los dos últimos, son la alternativa ovolactovegetariana a los dos primeros– que van desde los 128,70 hasta los 175,70 euros.
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