Sala de Despiece: el restaurante de Madrid que quieren replicar en ciudades de todo el mundo

Desde entonces han cambiado muchas cosas. Especialmente desde la pandemia cuando –obligados inicialmente– pasaron al sistema de reservas. Allí se acabó parte de ese encanto que vieron algunos en su génesis –lo espontáneo y el reto de conseguir entrar en un local diseñado para 11 comensales y en los que llegaron a caber 30 codo con codo–, aunque hoy sigue triunfando.

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Adrián Delgado

Entre tanto llegó el crecimiento de la marca –en 2021 Bonet abrió SDD2 en la calle Virgen de los Peligros y en 2024 creo Sala Cero en el 27 de la calle Ayala– y hace unos meses una importante mudanza. Esta última, por decisión propia, movió a menos de 400 metros el espacio que fue germen de todo, practicando el desapego con una calle de Ponzano que ya superó esa agitación 'gastro' de la que en gran parte se sienten responsables y que, fruto de la llegada de proyectos poco cuidados y masivos, hoy suena demasiado 'mainstream' para su fundador, chef, asesor gastronómico y amante del arte y el diseño. «No nos gusta la deriva que tomó la calle, el tipo de impacto que genera la hostelería que hay actualmente y su interacción con el barrio, con la que no nos identificamos para nada», apunta.

El otro factor que ha sido clave para estrenar este 2025 el espacio de Alonso Cano ha sido «mejorar las instalaciones». «Había un deterioro importante y queríamos luchar, precisamente, contra esa incomodidad del principio aunque sedujera a parte de nuestra clientela. Al final, Sala de Despiece es un destino. Da igual dónde se ubique», señala. Dentro de ese crecimiento orgánico hay más novedades como la futura apertura de una sala contigua que acogerá la llamada Fundación de Producto. Una tienda degustación cuyo objetivo principal es poner en valor materias primas y productores de forma temática. «Se trata de dar visibilidad a quienes están invisibles y son importantes en nuestro proyecto. Nosotros no queremos ni podemos detenernos a contar el origen y las historias de los productos y productores cuando servimos el plato», explica Bonet. «Esperamos poder abrirlo a finales de la primavera o principios del verano», añade.

Este modelo de restaurante con satélites se replica en las tres ubicaciones que tienen en los distritos de Chamberí, Centro y Salamanca. «Hemos sido muy obsesivos escuchando las opiniones de nuestros clientes, buscando nuevas formas de interactuar con ellos. Los que repiten y son leales siempre han querido más y hemos procurado dárselo», explica. En Sala Cero (Ayala), cuentan con Subcero, una suerte de club subterráneo con coctelería.

En SDD2 (Virgen de los Peligros), abrieron una galería comercial con productos diseñados desde la propia marca y con colaboraciones especiales de artistas y diseñadores. Un concepto, que pese a ese sensación de adeptos más que de clientes, Bonet siempre ha desmarcado del 'merchandising'. «Tenemos desde los uniformes hasta las vajillas que hemos diseñado nosotros mismos o en colaboración con artistas. Antes nos robaban los cubiertos y preferimos darles la oportunidad de poder comprarlos», cuenta entre risas.

Aunque pueda parecer que la parte gastronómica puede quedar opacada por toda esta estructura, es la que sostiene y da sentido al proyecto desde el principio. De ella se encarga, además de Bonet, el chef Olof Johansson con una propuesta ecléctica alejada de tendencias de cocina y modas e inspirada transversalmente en viajes que pueden ser tan cercanos a la capital como Ávila o tan lejanos como el Mar Báltico o Japón.

La barra, con parte de la cocina a la vista, es la gran protagonista de este nuevo espacio, abierto hace menos de seis meses. Siempre lo ha sido en todos sus locales, desde sus inicios, cuando la clientela expectante hacía largas colas para entrar. Después, SDD empezó a jugar con cierto estilo de clandestinidad –rótulos discretos en las fachadas y la petición expresa de que no se hicieran fotos del espacio ni de los platos–. Algo en lo que ahora son más laxos en una etapa quizá más abierta y transparente en redes sociales. Aunque igualmente distópica en algunos aspectos, como la inclusión de máquinas de 'vending' con cócteles preparados que tiene en la coctelería de la Sala Cero de Ayala. «Hemos querido hacer siempre cosas nuevas y rompedoras. Forma parte de nuestra esencia», comenta.

Durante un tiempo, SDD tuvo un menú degustación que han decidido quitar para dar mayor libertad al comensal. La presentación de la carta –compartida en todos los espacios– bajo un diseño industrial, también es una seña de identidad del proyecto. En ella, a modo de tabla, explicitan el producto principal del que toma el nombre el plato, el origen, la preparación y los ingredientes de la receta. Algunas creaciones se terminan delante del cliente en una experiencia que, aseguran, también ha ido siendo siendo cada vez más creativa.

Frente a una parte muy basada en la temporada, hay algunos platos que permanecen y que recomiendan probar para conocer la historia la no faltan clásicos como el 'rolex', con su yema a baja temperatura sobre lámina de panceta, foie y trufa; la alcachofa confitada con aguacate; la cigala a la plancha con salsa holandesa, o 'chuletón cenital' de ternera de Ávila en «carpaccio» con salsa tartufata, tomate y AOVE.

Sala de Despiece despertó «desde el principio» mucho interés entre los foodies y gastrónomos internacionales. Algunos de ellos atraídos por prescriptores y guías extranjeras. E, incluso, por haber aparecido en series documentales gastronómicas como 'Comida para Phil' –disponible en Netflix–. Su protagonista, Philip Rosenthal, rodó hace cuatro años en Sala de Despiece, uno de los espacios que eligió para su seguidores mundiales junto con StreetXo, Mo de Movimiento o Botín, entre otros.

Junto con las visitas de comensales de todo el mundo, también desde el origen de Sala de Despiece, su creador ha recibido «infinidad» de propuestas en estos doce años para replicar este concepto en ubicaciones de todo el mundo. «Hay semanas que pueden llegar dos o tres propuestas de inversores pidiéndonos abrir en muchas ciudades. En la mayoría de ocasiones solo es gente con dinero, pero sin la estructura o el planteamiento de futuro adecuado para Sala de Despiece. La primera que recibimos, muy al principio, fue para abrir en Turquía pero entonces no estábamos en ese punto», apunta.

Ahora sí lo están. Tan es así, que Bonet abrirá el próximo otoño en Londres el primero de sus restaurantes fuera de Madrid. «Me seduce más abrir fuera de España que hacerlo, por ejemplo, en Barcelona. Nos gusta más sumar en ciudades de nuevo cuño en las que esté todo por hacer o en las que la oferta gastronómica esté agotada. Además, es una forma de agradecer a Madrid todo lo que nos ha dado con esa exclusividad», apunta.

«Hemos tenido peticiones para abrir en todas las capitales del mundo. En París, Milán, Dusseldorf, México DF o Miami. En esta última hemos rechazado hasta en tres ocasiones hacerlo en un edificio histórico de la ciudad«, apunta. En este escenario, sí que valoran en un futuro no muy lejano cruzar el Atlántico y aterrizar en Estados Unidos. «Estamos en conversaciones para llevar el concepto a Nueva York», concluye.