Nuevos talentos
Lucía Grávalos, la chef que ha traído a Madrid la cocina de su 'yaya Ana Mari' y la huerta de Calahorra
La riojana lidera las cocinas de Amicitia, en la calle de Génova de la capital.
La cocina de Lucía Grávalos no se entiende sin su Calahorra (La Rioja) natal, sin su paso por algunas de las mejores casas del país -las del maestro Martín Berasategui en Lasarte, entre otras- y sin su abuela Ana Mari. Es nieta de cocinera y legataria de sus guisos y sabores -esos de 'pizcas' y 'puñados'- con los que creció. «Mi yaya está siempre presente en mi manera de cocinar. En mi necesidad de que la gente se reúna en una mesa para que pueda relatarle nuestra historia», explica a ABC.
Su relación con la gastronomía, a sus 34 años, ha sido forjada por el tiempo, «como se cuida lo que se quiere», dice. Darlo todo cada día, sin condiciones. De esa verdad, en latín, toma el nombre su proyecto más reciente: Amicitia. Es decir, 'amistad'. La chef no ha parado de luchar desde que se lanzó a tener un proyecto propio. Lo hizo en la pandemia con dos restaurantes en Calahorra y otro más en Madrid bajo la marca Mentica.
Alta cocina con desechos fermentados: garum de trucha, miso de setas o kombucha de cáscaras de almendra
Uno de los métodos de conservación más antiguos de la humanidad está más presente que nunca en la gastronomía, tanto en platos como en maridajes basados en bebidas sin alcohol
La aventura en la capital se vio truncada antes de lo previsto pero, desde el pasado otoño, la calagurritana recuperó la ilusión de la mano de nuevos socios que, además, son amigos. «La cocina, como la amistad, es una declaración de amor», cuenta ilusionada. Junto a Grávalos dan vida a este espacio gastronómico, en la frontera del distrito de Chamberí (c/ Génova, 7), Juan Carlos Navia -de Carnívoro, en Badajoz- en la dirección y el chef Albert Jubany -Eth Bistró, en Viella (Lérida)-.
La huerta riojana de la cocinera, la dehesa ibérica de Navia y la impronta marina del catalán con su Costa Brava definen la propuesta de este restaurante. Así las verduras, la gamba de Palamós y el caviar están en la columna vertebral de Amicitia. Huerta, mar y río. Tierra y agua.
Una dualidad presente en platos en los que está brilla el legado de su abuela Ana Mari, como la merluza de pincho con crema de acelgas y microverduras; la coliflor y su crujiente con bechamel ahumada y caviar; o el mosaico de bacalao, ahumados, espinacas y garbanzos -homenaje al potaje de vigilia-.
También en otros en los que da rienda suelta a sus ideas como el ravioli de centolla, crema de erizo y espárrago marino; o el postre 'cromatismo verde' elaborado solo con verduras de la huerta riojana: guisantes y espárragos. Productos humildes en la base de su recetario llevados a lo suntuario. La carne fresca de cerdo, en ese guiño a la Extremadura del director de sala, sobresale con en la chuleta ibérica -de Maldonado-.
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El espacio cuenta con carta y menú degustación de seis aperitivos y ocho pases. También uno ejecutivo por 35 euros. «Los platos aquí llevan nombre y apellido», concluye la chef sobre la importancia que dan a las materias primas. También al vino -150 referencias-y la coctelería, en manos del mixólogo Manuel Jiménez.
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