Así se come en Noor Restaurant, el nuevo tres estrellas Michelin de Córdoba

Y si el mérito de recrear con brillantez esa cocina andalusí fuera poco, lo ha hecho además abriendo su restaurante en un lugar alejado de las zonas turísticas de Córdoba. Para comer o cenar en Noor (sólo abre cuatro días a la semana, de miércoles a sábado) hay que desplazarse hasta un barrio popular, El Cañero, donde estaba situada la casa de su familia y donde él pasó su infancia y su juventud. Un esfuerzo que compensa. Al traspasar la puerta del restaurante cambia el paisaje. Tras lavarse las manos con agua de rosas el comensal encuentra un espacio luminoso con apenas ocho mesas (bien distanciadas entre sí), inspirado en los palacios andalusíes. Al fondo la cocina abierta desde la que el cocinero cordobés, con el apoyo inestimable de su segunda, Paola Gualandi, controla personalmente las mesas y da continuas instrucciones a los camareros cuando no es él mismo el que sale a recoger unas copas o a presentar algún plato.

Morales trabaja sobre tres menús que se diferencian tan sólo en el número de platos. El más corto es el Mudéjar, con siete pases y cuatro aperitivos, al precio de 145 euros; sigue el Morisco, con once platos, por 170 euros, y finalmente, el más largo, Al-Yazira, con 16, que cuesta 245 euros. En los tres casos se ofrece la posibilidad de acompañarlos con una selección de vinos por 75. 90 y 125 euros respectivamente. Menús que son una sucesión de platos elegantes, refinados y llenos de sabor. El más largo comparte los cuatro aperitivos con los restantes. Sobresale el refrescante aliño líquido de pepino, menta y naranja, pero no le van a la zaga el pan negro con garbanzos y mayonesa de anchoa, el tartar de ciervo y calabacín con rosas o el buñuelo de queso y bonito. El menú propiamente dicho empieza con la codorniz pochada en maíz acidulado, con morcilla y almendra encurtida, y sigue con el bogavante hervido con emulsión de su coral. Atrevidas combinaciones tanto en la cuajada de Khan con yema de huevo, caviar, chile habanero y alcaparrón, como en la ostra macerada con gelé de espinacas, nata de oveja y pimiento verde.

El Karim de piñones tostados y manzana verde con ras-alhanout es un plato convertido en clásico temporada tras temporada (algún año llevaba almendras tostadas). Se trata de una delicadísima crema de almendra con los toques ácido de la manzana y especiado del ras-alhanout. Sutileza y contraste de sabores en el plato. Se suceden las elaboraciones sobresalientes: gamba con endivia, caviar y papada de Joselito; pasta de trigo duro con mantequilla ahumada y fondo de gallina y calamar; la intensa lubina curada con anchoa, botarga y pepino encurtido; la picaña de buey con pimiento naranja y trigo sarraceno; el gamo en sartén, adobado con remolacha amarilla, la merluza al vapor con calabaza y vainilla… Y por último el pichón asado, con el que rompe con la línea andalusí para abrirse a América ya que incorpora tomates tatemados, paté y chile de árbol.

Amplio capítulo de postres, que se abre con el atrevido melocotón con queso de cabra y caviar y sigue con otro clásico de Morales, el agradable y fresco juego de naranjas del barrio con sopa de azahar y aceite de oliva, para terminar con un helado de berenjena y dátiles y con la tarta de algarrobas que lleva rematando el menú desde los primeros días de Noor.