La Despensa
Angulas: el bocado sibarita y navideño que sacó de quicio al mismísimo Sigmund Freud
La preocupación por comprender los mecanismos reproductivos de la anguila (Anguilla anguilla) trajo de cabeza, durante siglos, a filósofos y científicos
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Angula cocida
¿De dónde vienen las angulas que algunos sibaritas -1.380 euros el kilo mediante- comen estos días navideños? Aristóteles, Plinio el Viejo, Ateneo de Náucratis, el Arcipreste de Hita... La preocupación por comprender los mecanismos reproductivos de la anguila (Anguilla anguilla) ... trajo de cabeza, durante siglos, a filósofos y científicos. No fue hasta 1777 cuando el anatomista italiano Carlo Mondini halló los ovarios de este curioso pez.
Casi un siglo después, en 1874, un doctor polaco llamado Syrsky, encontró los testículos en una estación de investigación de biología marina en Trieste en la que Sigmund Freud se desesperó durante todo un año -1876- buscando esas gónadas de los machos. Llegó a diseccionar 400 ejemplares.
Sin embargo, nadie pudo relacionar hasta finales del XIX la angula como cría de la anguila. Fue Giovanni Batista Grassi, entre otros biólogos, quien confirmó que el 'leptocephalus brevirostris' -una larva marina transparente- era la misma especie.
El enigma de su reproducción lo desenredó finalmente, en un trabajo de dos décadas (entre 1904 y 1922), el oceanógrafo danés Johannes Schmidt al comprobar que las que las anguilas adultas, para reproducirse, migran más de 8.000 km desde los ríos de Europa hasta el Mar de los Sargazos.
La pesquería de angula es una actividad con más de un siglo de historia en zonas de Asturias como San Juan de la Arena. La especie no vive sus mejores días y su población está fuera de los límites biológicos de seguridad. Chefs como Subijana o Aduriz decidieron en 2023 dejar de ponerla en sus menús.