La despensa
El motivo por el que dejó de ser áspero el caqui
Esta fruta de otoño se cultiva en Europa al menos desde el siglo XVII. Su punto de maduración y consumo ha cambiado desde que en los 90 se hallara este método para eliminar su astringencia
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El caqui (Diospyros kaki) es una de las frutas más valoradas por culturas gastronómicas como la japonesa. Allí, en Asia, ahondan las raíces de un cultivo milenario que en Europa está documentado desde el siglo XVII. El Mediterráneo y concretamente las riberas de los ... ríos Júcar y Magro –con daños incalculables ahora tras el paso de la DANA–, son sus zonas de producción más célebres, con su propia D.O.P. Kaki Ribera del Xúquer. Después, al calor de la moda, se extendió por zonas como Murcia o Huelva.
Parte de ese éxito lo tiene la llegada del Persimon. No es una variedad, sino una marca que se registró en Valencia 1998, después de que empezaran tratar los frutos, poscosecha, de su variedad reina: la rojo brillante.
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El objetivo era poder disfrutar de esta fruta sin la necesidad de esperar a un punto de sobremaduración que evitara esa sensación de aspereza en la boca. Su manipulación, con la carne muy blanda y casi translúcida, era delicadísima y limitaba su exportación.
La pérdida de esa astringencia no se debe, como está en el ideario popular, a una hibridación del fruto. La variedad es la misma en esa región histórica. Es resultado de un tratamiento con dióxido de carbono. Antes de ello, en Torrente (Valencia), un médico y productor, Agustín Baixauli, patentó otro sistema menos extendido con alcohol.
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Quien añore ese punto de mermelada puede madurarlos en casa, en una bolsa de papel con unas manzanas –el etileno que desprenden hará fácil esa tarea–.
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