María Li Bao: «El mundo en el que me muevo es duro, siendo mujer y jefa tienes que poner aún más esfuerzo para llegar a tu objetivo»

¿Cómo fueron aquellos inicios al llegar a España? ¿Cómo fue inmigrar aquí?

La comunidad china siempre ha sido bienvenida en España. Aunque algunos nos llamen ‘chinitos’ yo no me siento ofendida, pienso que más bien despertamos curiosidad. Aquello fue duro, como lo es para todos los inmigrantes, porque no hablábamos el idioma y la comida era totalmente diferente. Recuerdo que compramos queso pensando que era algo similar a un plato chino y cuando lo probamos descubrimos que no, y que tenía un sabor para nosotros desconocido. Comencé muy joven en nuestro restaurante, no lo considerábamos trabajar, sino que como en cualquier negocio familiar todos participan. Yo era un comodín, lo mío era desde pelar ajos o patatas hasta reponer mercadería, pero no me contaban como un trabajador. Me gustaba hacerlo.

¿Por qué le surgió la idea de renovar la restauración china que había aquí?

La conocí muy bien y pensé que a esos restaurantes chinos de barrio podíamos posicionarlos como buenos restaurantes de Madrid, sin más. Mantener las raíces chinas pero cambiar la ubicación de los locales, el ambiente, el servicio y la oferta gastronómica. Quería mostrar que la cocina china es súper rica y tiene miles de años de cultura, pero no es para atiborrarse sino como gastronomía. En la segunda generación de la comunidad china, a la que pertenezco, siempre comentábamos eso, que debíamos hacer ‘algo serio’.

¿Qué aspectos del restaurante chino se deben adaptar para el público español?

Los restaurantes chinos de barrio son como clones, hasta con nombres parecidos, no tienen personalidad ni en la decoración ni en la carta, ¡te encuentras incluso el mismo número para enumerar los platos! Por mi experiencia en la cocina tradicional de mis padres vi que debía hacerlo de otra forma, que tenía que adoptar otra manera de tratar al comensal y que debía recibirlo en un local menos cargado. El primer cambio que hice en China Crown fue quitar dragones, pájaros y faroles, ponerlo todo en blanco y negro y con bambú, y a la gente le encantó, aumentó la clientela. Y en lugar de servir esos rollitos de primavera idénticos, cerdo agridulce y arroz primavera puse, por ejemplo, picaña de ternera con salsa de Sichuan o rollitos con rellenos más refinados y originales. Todo ello es igualmente tradicional, pero mis padres no lo hacían porque tenían miedo a que no se aceptara aquí, y es todo lo contrario.

¿Qué te interesa transmitir especialmente de vuestra gastronomía?

La técnica. La cocina china real, la que hacemos nosotros allí, es mucha fermentación, maduración y maceración, utiliza especias y da mucha importancia a la temperatura de cocción. Es muy compleja. Si está bien hecha y con cariño siempre está buena.

Una jefa mujer no es frecuente en la empresa china, ¿cómo lo vives?

Hace 30 años sin duda era algo sorprendente, pero hoy en día la mujer china está súper preparada y hay muchas compañías importantes en las que las que somos líderes. Ya no es como antes. En España me costó al principio, cuando era una niña de 21 años que mandaba a un jefe de cocina de 40, tanto por joven como por chica. El territorio se gana con el conocimiento. Si yo sé más y explico lo que quiero hacer, lo consigo. Tuve primero que convencer a mi padre siendo chino y mucho mayor. Ahora de todas formas lo noto menos. No obstante, el mundo empresarial en el que me muevo es duro, el 75 por ciento son hombres en hostelería. Siendo mujer y encima jefa resulta más complicado, tienes que poner aun más esfuerzo para llegar a tu objetivo.

¿Y cuál es el tuyo?

Crecer. Pero no crecer por crecer, sino sanamente, consolidar lo que tengo. No paramos, pero tengo a mi lado un equipo muy sólido, con mi hermano Felipe Bao como figura clave de la compañía, a sus 32 años, y también quien me empuja. Vamos a seguir. Este año tenemos cinco apertura programadas, con locales súper importantes, tres en Madrid y dos en Alicante. Queremos salir de la ciudad para probar cómo se acepta nuestra propuesta fuera, sobre todo en Levante, región con la que compartimos el gusto por el arroz.

Trabajas mucho.

Se supone que mi meta es trabajar cinco días a la semana, como todos, pero aún no llega, me quedan unos años para poder descansar dos días a la semana. Nuestro mundo es una batalla, una locura, cuando es fiesta para todos tú tienes que estar al pie del cañón y además en mi caso me voy de vacaciones cuando puedo, porque en agosto se va el equipo y me quedo vigilando el chiringuito. Y eso que ya estamos empezando a delegar con todos los profesionales que hemos fichado en el último tiempo.

¿Cómo ves la gastronomía española?

Es fantástica. Me gusta muchísimo la cocina española, desde pequeña. He viajado mucho, conozco casi toda Asia, y creo que después de la china la mejor gastronomía es la española, por su variedad, producto tan bueno, técnica. No hay nadie así en el mundo.

¿Con este panorama local es más complicado competir para un extranjero?

Sí lo es. Además Madrid está creciendo aún más, está cambiando muchísimo. Hay que luchar más y mejor. Lo más importante de un restaurante, de donde sea, es que sea bueno, que ofrezca un buen servicio y gastronomía y que esté al día con de lo que demandan los clientes. Por eso nos gusta mucho viajar, salimos afuera con el equipo para inspirarnos y coger ideas, siempre pensando en que podemos mejorar y hacer o cambiar el año que viene. Siempre estamos con ese hambre.

¿Qué nos distancia y qué nos acerca a chinos y españoles?

Nos separa poca cosa ya. Sin ir más lejos, ahora mismo el centro de la ciudad está lleno de banderas por el Año Nuevo chino, puestas por la Comunidad. Estamos muy integrados como comunidad, somos de los inmigrantes favoritos. Y por otra parte siempre decimos que un poco nos parecemos y que la gastronomía funciona como una puerta de entrada. Quien toca el estómago, gana.

¿Qué deseos pides en este Año Nuevo?

Igual que los españoles, somos muy familiares y celebramos comiendo. De forma diversa, porque China es muy grande y cada lugar tiene sus platos y su tradición. Y nos damos buenos deseos: el mío es que se termine el coronavirus y nos devuelva a todos la salud y la felicidad.