«Esto es lo que hay: la gente sólo quiere trabajar ocho horas»

Hombre.

Increíble, pero aún no he estado.

¿Cuándo irá?

-Cuando me invite.

Pero han hablado. Enigma parece esta evolución que le comentaba.

Enigma es una evolución del Enigma que había antes, más dispuesto a cuidar al público local.

¿Cómo?

Dando más acceso y no tan caro.

Pero los turistas han vuelto.

Estamos casi como en 2019 y es importante. Una cosa es cuidar al público local y otra no entender que, sobre todo en la alta cocina, si no hay turismo no hay leche para todos.

Barcelona ha puesto todas las dificultades a la restauración, Madrid todas las facilidades. ¿Influyen las decisiones políticas?

Lo que más influye es el talento y el esfuerzo. Las decisiones políticas son importantes y lógicamente se nota la diferencia entre aplicar unas u otras. En Madrid también hay talento.

¿Quién?

No puedo darte nombres porque no quiero herir a nadie.

A mí me divertiría que hiriera a ese alguien concreto.

Yo sé que te divertiría, pero no. Hay talento en toda España: en Málaga, Marbella, Ibiza, Cantabria, Galicia, Castilla. Tenemos la generación de jóvenes cocineros más importantes de la Historia.

Las ocho horas.

Es lo que hay.

Es un desastre para la restauración, es no entender el negocio.

Son las 8 horas que cualquiera trabaja. La restauración no puede ser diferente. Hay que mirar también lo que pasa en Europa. En París sólo trabajan 35 horas.

París es un atraco y sin gracia. Están totalmente acabados.

En París hay cosas interesantes.

¿Cuáles?

Hay que saberlas y yo no las sé porque hace cuatro años que no voy.

Imagínese la ilusión que le hace.

La gastronomía, sobre todo la alta cocina, está sufriendo cambios brutales por el personal. Algunos cierran el fin de semana, otros sólo dan un servicio al día. No hay una sólo fórmula, pero todos se están adaptando,

Esto es un atraso.

No, esto es el presente y el futuro.

La gente se queja del paro pero no quiere trabajar.

Sí quieren trabajar, pero sólo ocho horas. Junto con el talento y el esfuerzo, lo más importante de un restaurante es la gestión. Es lo que más me preocupa en estos momentos: enseñar a los jóvenes a gestionar su restaurante. Sin una buena gestión, el talento y el esfuerzo no sirven para nada.

Ha vuelto Paco Méndez.

Come, es el mejor restaurante mexicano fuera de México. Es talentoso, perfeccionista, delicado.

Amar, Estimar, Jondal. El maravilloso Rafa Zafra.

Todo lo que toca lo convierte en éxito. Lo hace muy bien. Rafa representa la cocina amable con el cliente.

Queda usted

Yo estoy retirado. Por eso me entrevistas en esta página de retirados.

De retirados ilustres.

Sí, pero retirados.

¿Cuál es su próxima fecha?

La apertura de El Bulli 1846 en junio de 2023.

¡Volvemos!

No, en El Bulli no se cocinará. Será un museo sobre el legado de El Bulli.

Pero usted, de vez en cuando, tal vez, nos tenga algunas atenciones.

Taxativamente no.

¿No estará allí?

Hombre, algún día sí, pero no como una pieza del museo.

¿Y qué hará entonces?

No lo sé todavía. No he tomado una decisión. Pero cuando abra el museo será un punto de inflexión.

Al principio la Generalitat de Cataluña era su heredera universal, pero gracias a Dios entendió que no podía fiarse.

Estamos buscando heredero. Será otra fundación más grande.

Pero es que yo creo que aún le queda música para un último baile.

¿Qué más quieres de mí? De todos modos, aún no he tomado una decisión y puedo cambiar de idea de un día para otro.