Paco Morales: «A través de la cocina de Noor recupero pasados posibles»

Rafael Aguilar

Córdoba

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23/04/2023 a las 09:05h.

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Una noche alguien le dijo a Paco Morales, enfrascado en ese momento en la atención a sus clientes, que reparase en uno de los comensales de una mesa de la sala. Que se trataba de un periodista famoso. De uno de los que habían hecho historia en el oficio. De nada más y nada menos que de Carl Bernstein, uno de los dos reporteros del 'Washington Post' que destapó el caso Watergate, el que le costó el puesto de presidente de los Estados Unidos a Richard Nixon.

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Visitas así no son infrecuentes en Noor, que lleva abierto siete años y cuyo proyecto se gestó hace justo diez: ahí están, por ejemplo, las recientes de una de las cuatro reinas de Qatar y de Alex Espargaró, el piloto de MotoGP.

—A veces los cocineros proyectan una imagen de personas excesivamente refinadas o esnob. ¿Usted se siente comprendido?

—Sí, yo me siento comprendido, querido. Tengo a mi madre a tres calles, me tomó café con ella todas las tardes, amigos aquí y allí y viajo cuando el restaurante está cerrado. Claro que me siento valorado. Usted piense: un chico de barrio sin estudios académicos que llegue a tener un restaurante considerado como de los más excitantes del mundo por los gurús, pues... Estoy muy satisfecho.

—¿A qué viene la gente a Noor? ¿A comer, a tener una experiencia o un momento de lujo, a darse un homenaje?

—Depende de cada uno. La expresión 'tener una experiencia' se ha banalizado, y más en un restaurante. Nosotros, realmente, sí que le damos al cliente una experiencia distinta. Para eso trabajamos todo el equipo: se cuidan la música, las copas que se sirven, la mesa, la silla, los gestos, la sonrisa, el no hacer ruido con los cubiertos al ponerlos... Eso tiene un precio: aquí no damos de comer, sino algo más. Esto no es un restaurante al uso. Si lo que quieres es llevarte el buche no te satisfaremos, pero si tú vas a un sitio para alimentar el alma y el estómago, como decía Ferrán Adrià, pues éste es tu restaurante. Aquí hay muchos intangibles, pero yo no puedo adoctrinar a la gente para que los valore. Mucho cliente nacional y local ahorra todo el año para darse el capricho una noche con nosotros.

—¿Cuáles son esos intangibles?

—Todo lo que no se ve. Un sabor, un aroma, un momento en la mesa, un gesto, una mirada. Pasa como en el mundo del arte, o en la poesía. Si el cliente tiene un mínimo de experiencia vital lo va a percibir. Hay que gente que dice que no sabe de vino, pero lo que todo el mundo sabe es que le gusta un vino que sea bueno y que no le gusta el que sea malo. Lo que nosotros hacemos es algo diferente al resto de restaurantes de la ciudad, porque en Córdoba no se ha valorado históricamente la restauración.

—Bueno, en Córdoba hay mucha tradición gastronómica.

—Sí, pero yo hablo de la realidad en Córdoba y en gran parte de España, que es que tú vas a un restaurante y quieres que te pongan una tapa gratis, que te inviten al chupito del final... Porque no tenemos esa cultura gastronómica. Pasa como con el personal de sala, con los camareros en general, con los que nosotros, que trabajamos muy duro y nos llaman para trabajar con nosotros, y nos aportan y nosotros a ellos. Lo que es gratis no se aprecia. ¿Qué es lo barato y qué es lo caro?

—Los hosteleros se quejan de que no encuentran personal cualificado, cocineros por ejemplo.

—Nosotros sí tenemos. Éste es el concepto de la cigarra y la hormiga. Trabajamos muchos años con ellos, con el personal, día a día: esto no es poner a una persona a que me haga tal función. Es el concepto de 'hacer haciendo', el del que el equipo vea que haces con ellos. El problema ha sido que se ha abusado mucho del personal en la hostelería, como en otros gremios.

—¿Es necesaria una Escuela de Hostelería en Córdoba?

—Sí. ¿Pero quién hace algo para que exista? Cada establecimiento tiene que aportar valor, no sólo a nivel económico, y hablo de un valor social, sobre todo cuando estamos en una sociedad como la cordobesa, que es muy clasista para muchas cosas. Lo que yo hago es formar a mis empleados día a día.

—Clasista ha dicho.

—Sí, aunque va cambiando. En una ciudad muy clasista para muchas cosas, honestamente. Todos conocemos cómo funciona Córdoba. No es una sociedad abierta: si lo fuera Noor sería otra cosa.

—¿Qué sería?

—Pues estaría lleno todos los días de ciudadanos cordobeses, y no lo está. La gente está acostumbrada a que un restaurante tenga que ser barato y que te pongan todo grande. Y así es difícil mantener un negocio. Estamos además en una ciudad muy de servilismo. Muy servil.

—¿Servil a quién?

—Al individuo. ¿No le pasa? No queremos que nos atiendan, sino que nos sirvan. Somos la sociedad de la exigencia. La gente está muy convulsa, y a nosotros nos toca estar en medio de todo, entre los clientes, entre los trabajadores... También quiero decir cosas positivas de Córdoba: desde la pandemia a nosotros nos ha salvado el paquete 'Noor Experiencia', la tarjeta regalo, y estoy muy agradecido: el paquete son 250 euros para comer dos personas.

Noor, situado en el modesto barrio de Cañero en el que su dueño se crió, es el único restaurante de la ciudad con dos Estrellas Michelín —en Andalucía hay sólo dos más con esta doble distinción, uno en Marbella y otro en Ronda—. Con quince empleados y unas 5.000 reservas individuales al año de las que sólo el quince por ciento son de cordobeses, cada comensal paga de media 180 euros, con lo que se trata del establecimiento de restauración más caro de la provincia. «Para mí Noor es recuperar pasados posibles. Ésa es la idea. Y sobre todo Noor es una ensoñación: estamos siempre en la línea delgada de 'Las Mil y Una Noches'», explica Paco Morales (Córdoba, 1981).

—¿Una cuenta de 180 euros por persona no es excesiva para Córdoba?

—Es probable que el precio se incremente en septiembre por el coste de la cesta de la compra y los gastos en general. En París, el ticket medio te cuesta 400 o 500 euros.

—Hombre, pero Córdoba no es París.

—Eso es un debate vacío, si me permite. ¿Es que un parisino gana el doble que un cordobés?

—El doble no sé, pero más seguro.

—Yo aquí no estoy cobrando lo que tendría que cobrar, sino menos tres lo que cobran en París. Es muy fácil hablar de lo que es caro o de lo que es barato, porque al final cada uno tiene su percepción. Todo es muy relativo. El problema, muchas veces, es que no hay cultura gastronómica, y se hablan muchas falacias.

—Ferrán Adrià dijo de Noor que era como un parque de atracciones.

—Dijo que era el Walt Disney del mundo árabe, que venías aquí a comer y era como montarte en una atracción para disfrutar.

—¿Aquí se come como comía Abderramán?

—Lo intentamos. Al menos se come como yo me imagino que él comía por lo que he leído en manuscritos antiguos sobre el arte de la mesa en la zona de Bagdad. Las especias, los perfumes, el mantel, ese refinamiento. Nosotros no hacemos cocina de subsistencia. A lo que me dedico, realmente, es a la hospitalidad, a que la gente se sienta como en casa cuando entra por la puerta. Cocinamos y transmitimos: trabajamos ideas y las ponemos de alguna manera en pro del cliente, y como siempre digo me gusta mucho trabajar con ellos los intangibles para que las personas que tengan sensibilidad vean en Noor un parque de atracciones.

—Tampoco hay que venir comido, ¿no?

—Noooo... No es el caso.

—Cómo se documenta para enriquecer su carta.

—Trabajamos mucho con historiadores, con documentalistas que nos ayudan mucho. Ellos para mí son como otros ingredientes. El restaurante está muy relacionado con el mundo académico. Hay que crear un poso con las cosas que creas, crear conocimiento para compartirlo. No somos de blancos ni de negros, lo que nos gustan son los grises. Rosa Tovar es mi historiadora, que es fuera, de Madrid. Antes no había un proyecto en la ciudad en el que pudieras probar la Historia, los sabores del territorio, más allá de lo que todos tenemos en mente, que es flamenquín, el salmorejo, el rabo de toro... Pero es no es la Historia de la ciudad, sino sólo parte de su historia, y que a mí me encantan y los consumo.

—¿Noor pone flamenquines?

—No, pero en el Bar de Paco Morales, en Ronda de los Tejares, sí.