GOURMET
Este otoño comerás malas hierbas
Las hierbas silvestres tienen mucho sabor y propiedades dignas de una «superfood»
La última vez que Nacho Sánchez Crende visitó Galicia admiró, ante el estupefacción de los lugareños, la gran cantidad de malas hierbas que crecían en sus montes. Aquel gesto que sus acompañantes consideraban una extravagancia para el chef era una oportunidad: «tienen muchísmo sabor, sobre todo las de primavera» .
«Las malas hierbas nunca han estado denostadas, más bien olvidadas», explica Sánchez Crende, propietario y jefe de cocina Pizzie Dixie , un restaurante vegano que fusiona las raíces de la gastronomía italiana con platos originarios de américa latina y creaciones propias llenas de sabor, color e ingredientes sorprendentes .
Rodrigo de la Calle , el chef de El Invernadero , lleva años investigando y experimentando el potencial de este tipo de planta; en El Celler de Can Roca , Evarist March recorre a diario el entorno del restaurante en busca de malas hierbas susceptibles de ser cocinadas. También Miguel Ángel de la Cruz , el chef de La Botica de Matapozuelos , se ha implicado en esta cuestión y compartió sus conocimientos en el libro «El cocinero recolector y las plantas silvestres» .
Noticias relacionadas
1
¿Desde cuándo se comen?
Las malas hierbas, según el chef, siempre se han utilizado en cocina. «Tienen mala fama para los agricultores porque son muy invasivas, pero en cocina han quedado relegadas a un segundo plano porque tienen menos publicidad».
La industria alimentaria, según cuenta Nacho Sánchez, potencia el consumo de algunos productos y a otros los olvida, por pura practicidad . «Por eso hoy mucha gente desconoce que las hierbas silvestres se pueden comer».
2
Propiedades de las malas hierbas
Las malas hierbas pertenecen a la familia de las «hojas verdes» y tienen mucha clorofila . Esta sustancia es a la planta lo que la hemoglobina al hombre, la diferencia entre ambas es su molécula central, que en el caso de la hemoglobina es el hierro mientras que en el de la clorofila es el magnesio .
Todos los carbonos que rodean a las moléculas tienen una estructura idéntica y nuestro cuerpo la reconoce como tal, por lo tanto tenemos un plus de hemoglobina que nos ayuda a llevar el oxígeno a las células .
3
Verdolaga, beneficios de la mala hierba
La principal cualidad de esta planta es la gran cantidad de omega 3 que contiene. Es muy poco común encontrar este ácido graso en el reino vegetal, es propio de pescados y carnes .
Reduce el colesterol y tiene efecto antiinflamatorio , por eso la verdolaga se recomienda a personas con diabetes o enfermedades coronarias .
Uno de los platos más deliciosos de Pizzie Dixie son los ravioli rellenos de escalivada de verdura con salsa de verdolaga.
4
Cardillo, la superviviente
El cardillo es una de las pocas malas hierbas que todavía sobreviven en la despensa de algunas regiones de España. En Andalucía y Extremadura es muy típico cocinar cardos en los guisos.
Su sabor es similar al de la alcachofa y es un potente diurético, favorecen la producción de bilis del hígado y son un gran aliado para cuidar la salud del hígado y la vesícula .
5
Ortiga
Comer ortigas es una experiencia similar a comer acelgas . De entre las malas hierbas, es una de las más habituales en las cartas de los restaurantes, pero tiene muy mala fama dadas las malas experiencias que los comensales sufrieron con el contacto de esta planta en su piel.
Sin embargo, la ortiga no produce ningún tipo de daño una vez escaldada y tiene grandes propiedes: es una hierba analgésica, antihistamínica , ayuda a expulsar la mucosidad de las vías respiratorias, es diurética y antihemorrágica .
6
Pamplina
Es crujiente y dulce y algunos matices de su sabor recuerdan al de la avellana . Sólo se consumen sus hojas y tallos, por lo que es perfecta tanto para ensaladas como para embellecer los emplatados.
Es una de las hierbas silvestres de mayor valor dada su gran cantidad de nutrientes y antioxidantes . Tiene casi la misma proporción de hierro que las lentejas y es muy rica en vitamina A y C .
7
Malva
Las malvas, como las violetas, tienen un sabor muy astringente y suelen utilizarse en sopas y caldos . Además de embellecer los platos, alivia las molestias del sistema digestivo, mitiga la acidez estomacal, calma las irritaciones en el sistema respiratorio y se le atribuyen propiedades hipoglucentes .
8
Capuchinas
Las capuchinas saben a rábano y aportan un toque levemente picante a los platos, pero la flor más lujosa es también una gran aliada para la salud.
Su gran cantidad de vitamina C ayuda a combatir los síntomas de la gripe y otras infecciones virales respiratorias. Es, además, un potente diurético que ayuda en caso de infecciones urinarias, reduce la tensión arterial y el colesterol . Por si todo esto fuera poco, es un potente antimicrobiano .
Esta funcionalidad es sólo para suscriptores
Suscribete
Esta funcionalidad es sólo para suscriptores
Suscribete