Fogones con acento
Joao Bento (Taberna Heliópolis): «En Sevilla nunca me han tratado como a un extranjero»
Desde un rinconcito del sur de Sevilla este cocinero elabora cataplanas, bacalaos dorados y arroces caldosos que transportan al país vecino
Hace casi cuatro años Joao Bento abrió Taberna Heliópolis en la calle Ensanche, en la frontera entre Reina Mercedes y Heliópolis. Poco a poco se ha ido dando a conocer y ganando clientela con una cocina que fusiona la gastronomía portuguesa con la sevillana .
Además de las recetas de su tierra (desde cataplanas hasta arroces caldosos), atrae a público de toda la ciudad con sus sesiones de fado , que está a punto de retomar tras la pausa forzosa de la pandemia. En su local aúna todo el sabor de los bares de barrio con el encanto natural que tienen las costumbres portuguesas.
En estas líneas nos narra cómo fue su llegada a la capital andaluza y qué planes de futuro tiene preparados.
¿Con qué recetas creció?
Siempre me han gustado mucho los guisos y el cuchareo en general, como los chícharos con arroz que hacía mi madre o la caldereta de pescado.
¿Son similares los guisos del Algarve a los andaluces?
La esencia es la misma, pero allí el sofrito se hace primero, como una base a la que se le agregan luego los demás ingredientes.
¿Cómo es la gastronomía típica de Olhâo?
Es una ciudad pescadora, con lo que se comen muchos productos del mar. Lubinas, doradas, pulpos, mejillones, navajas... Ahora bien, allí no hay el mismo poder adquisitivo que aquí y los restaurantes del pueblo cuesta que funcionen porque la gente no tiene economía para salir mucho. Sí van bien los que están en zonas turísticas, aunque solo en temporada.
¿Qué le trajo a Sevilla?
Mi novia, Rocío Vázquez, es sevillana. Nos conocimos en Portugal y abrimos un restaurante que se llamaba Típico Español, pero no estaba en una zona turística y no fue bien. Entonces decidimos trasladarnos a Sevilla.
¿Está contento con la respuesta del público sevillano?
El negocio va muy bien. De hecho, si no fuera por el Covid y el precio de la luz, podría decir que va genial... Los productos que han subido mucho he preferido quitarlos de la carta, porque a mí no me parece bien pedir 30 euros por una presa ibérica...
¿Qué recetas portuguesas suele hacer en su establecimiento?
Cataplanas, arroz con pulpo, bacalao dorado, arroz caldoso de marisco...
¿Y españolas?
Desde paellas hasta solomillo al whiski, croquetas, pollo asado o arroz negro con alioli. Trabajo mucho el bacalao y a veces fusiono receta de ambas culturas, como un lomo de bacalao con crema de roteña y alioli gratinado.
¿Qué echa de menos de la cocina portuguesa?
El pescado a la brasa. Allí hay muchos sitios con un pescado muy fresco, del mismo día. Usan carbón y los preparan delante del cliente. También echo en falta los vinos de allí, los mariscos y los quesos.
¿Le cuesta encontrar producto portugués entre los proveedores sevillanos?
Suelo ir yo directamente a comprarlo porque los proveedores no suelen trabajar productos de allí. Cada dos semanas voy y vuelvo con el coche cargado.
¿Con qué recetas sevillanas se queda?
Me encanta la carrillada, aque además fue lo primero de aquí que aprendí a hacer, aunque yo le doy mi toque portugués y la hago con vino de Oporto. También la paella, las croquetas y la tortilla de patatas.
¿Hay algún producto de aquí que no le guste?
No consigo comer anchoas.
Y cuando sale de bares por Sevilla, ¿le gustan más los nuevos o los clásicos?
Me gustan todos, pero lo que realmente me apasiona es probar cosas nuevas.
¿Le gusta el carácter sevillano?
Ahora me encanta, estoy muy hecho a él y además nunca me han tratado como a un extranjero. Me hacen sentir sevillano, aunque hay parroquianos que vienen y bromean con mi acento (risas). Confieso que al principio me costó encajarlo porque la forma de ser portuguesa es más tranquila.
¿Qué es lo que más extraña de su tierra?
La familia. La veo poco, incluso aún yendo con frecuencia allí, porque la mayoría de veces llevo tanta prisa que ni puedo parar a verlos.
Quién es
Igual que a otros muchos cocineros, su amor por los fogones es una herencia materna. Desde niño se pegaba a su madre y la ayudaba a pelar patatas y otras pequeñas tareas que le hicieron descubrir un mundo mágico de aromas y sabores. Esa estampa se quedó impregnada en su memoria hasta que decidió cambiar de vida y recuperar esa pasión de la infancia. Así que dejó su trabajo de jefe de seguridad y abrió un restaurante de cocina española en su Olhâo natal.
Pero la cosa no funcionó como esperaba y su novia y él decidieron probar suerte en Sevilla. Después de pasar por varios negocios, abrió el suyo propio en Heliópolis, donde ya lleva cuatro años y está muy satisfecho con la respuesta del público. No descarta volver a intentarlo en el Algarve en un futuro próximo con un restaurante de cocina fusión en la zona turística de Olhâo. Eso sí, ya sin abandonar Sevilla.
En su tiempo libre se dedica a investigar nuevas videorrecetas y a cuidar sus redes sociales (tiene casi 23.000 seguidores en Instagram). También está buscando un local para impartir talleres de cocina portuguesa.
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