N-122: 30 kilómetros de lujo, alta gastronomía y vino a orillas del Duero

No hay mérito en la ubicación, en esta fértil tierra que se adapta hoy a los estragos de un planeta en continuo calentamiento. Fue la Orden Premostratense la que vio ya el potencial de este paraje único para el cultivo de la vid en siglo XII fundando una joya del románico vallisoletano: la abadía de Santa María de Retuerta, en Sardón de Duero. Aparece en el punto kilométrico 332,5 de la N-122 flotando, cual efecto 'fata Morgana', castigada por ese sol que azota Castilla y le imprime carácter. Verde, pese a la canícula indómita, un mar de cepas cubre 700 hectáreas. Lo importante allí no es el volumen. Tempranillo en el Pago Negralada y cabernet sauvignon en el de Valdebellón; la syrah, que no añora el Ródano teniendo al lado el Duero, crece en el Pago Garduña; y la 'petit verdot' engorda en un terruño homónimo sin el Garona a su izquierda. Lo importante es la calidad de sus 54 parcelas monovarietales y por eso la bodega acaba de ser reconocida con la máxima distinción regulada en la Ley del Vino: la Denominación de Origen Protegida de Vino de Pago.

Todo en Abadía Retuerta Le Domaine gira en torno al vino desde que en 1996 el prestigioso 'vigneron' Pascal Delbeck creara la bodega. Este 2022 que apura el verano celebra la primera década del hotel exclusivo que nació de ella y que acoge un restaurante –varios, en realidad, teniendo en cuenta su oferta informal: Vinoteca, El Jardín del Claustro y Calicata, este último un 'winebar' entre viñedos– con estrella Michelin: Refectorio. El hermano refitolero que sacia más que el hambre las inquietudes de sus comensales se llama Marc Segarra. El cocinero de Reus ha echado allí raíces, como la caléndula en el huerto de los monjes que le inspira y le surte, para enriquecer el culto a la tierra y a quienes la trabajan. Su cocina es eso, un pretendido homenaje a todo lo que tiene que ver con el producto.

Bien sea con una horchata de chirivía, un cocido frío que desmonta prejuicios en pleno verano, un ravioli de langostinos de Medina del Campo –sí, haylos–, una brandada de anguila ahumada y calabacín o los riñones de lechazo, con 'toffee' de ajetes, y su ya célebre ensalada líquida. Segarra dibuja, literalmente, su mapa de proveedores –todos con nombre y apellidos– repartidos por 30 municipios de las nueve provincias de Castilla y León. Terruño y legado –nombres de sus menús– que se beben, si se quiere, bajo la batuta de Agustí Peris, quien fuera el sumiller de elBulli entre 1993 y 2000.

Esa Castilla de las «oportunidades» que defiende a ultranza Enrique Valero, CEO de Abadía Retuerta, valedor del factor humano en este proyecto que tiene detrás al gigante farmacéutico que se hizo con la propiedad en 1988: Novartis. Su trabajo, presume, es hacer brillar lo que la naturaleza y la historia les ha «prestado temporalmente». Un cinco estrellas, que forma parte del exclusivo sello Leading Hotels of The World, con 8.000 metros cuadrados para tan solo 30 habitaciones –tres de ellas suites– y con vistas a las mismas viñas de las que salen los vinos de su bodega. Y lo que han definido como un 'santuario wellness & spa', en la antigua zona de caballerizas de la abadía, con agua y experiencias holísticas –cuencos tibetanos, por ejemplo– como hilo conductor.

Un ejemplo fastuoso de la recuperación de patrimonio que, como en tantos otros casos, quedó al albur del tiempo tras la desamortización de Mendizábal. Bien de Interés Cultural desde 1931, el espacio conserva algunas obras de arte originales como el fresco de La Sagrada Cena, de finales del siglo XVII, que preside Refectorio. Más de 170 obras pertenecientes a una colección privada se suman al atractivo de un complejo que, caída la noche, deja ver entre sus muros y a la luz de las velas piezas únicas que van desde el siglo XII hasta el siglo XXI. Cuadros de Palma el Joven, Guardi, Panini, Joan Miró o Rückriem se mezclan con tapices de fábrica francesa, muebles castellanos del Siglo de Oro, escultura, relieves y alfombras. Y aún queda lugar para lucir un Chillida en sus jardines –'Lotura' por el momento hasta que regrese 'Rumor de Límites V', cedida temporalmente al Museo San Telmo en San Sebastián–.

Solo diez minutos, ocho kilómetros y 300 metros en el sentido decreciente de la N-122, bastan para llegar a Arzuaga. Les separa únicamente la distancia física del camino, porque entre entre ambos proyectos –y también con la tercera parada que completa esta milla de oro del vino– hay un objetivo común: llevar este enclave del Duero a la excelencia. El punto kilométrico 325,5 marca el desvío a un hotel y dos restaurantes de carretera, uno de ellos tradicional. Sí, de carretera, y no es un hándicap. Una bodega, un cinco estrellas con 'spa' y un estrella Michelin, el Taller de Arzuaga, materializan el sueño de echar raíces en esta tierra que Florentino Arzuaga y María Luisa Navarro tuvieron en los noventa del siglo pasado. Sus hijos, Ignacio y Amaya –la universal diseñadora, pero mucho más– dirigen esta tríada que une el vino, con el lujo y la gastronomía en Quintanilla de Onésimo. «Queremos crear destino, sobre todo para el cliente de fuera de España. No hay competencia entre los tres proyectos que dan vida a N-122 'Duero Valley'. Sería absurdo. Nos complementamos», señalan los hermanos.

La segunda parada, en cualquiera de los dos sentidos de esta carretera nacional, tiene por anfitriona a Amaya Arzuaga y de su mano –y, en su ausencia, del equipo que forma parte de la experiencia– se invita a hacer un viaje interior por el terruño. Especialmente, y según las temporadas, por la caza que llega de la finca La Planta, origen de la aventura vallisoletana del empresario guipuzcoano en 1992. Quien da lustre a esa filosofía es el chef peruano Víctor Gutiérrez, que también tiene una estrella en su restaurante homónimo de Salamanca. El 'macaron' en la guía roja fue ambición directa de Amaya: «Yo no tengo ninguna escuela gastronómica, salvo la de haber comido en muchos restaurantes. Pero se lo dije a mi padre: 'Quiero ir a por la estrella'. No me meto en lo que hay en el plato pero sí en lo que rodea la vivencia. Trabajo con la misma filosofía que en el mundo de la moda y me divierte. Y vamos a por la segunda».

Bajo la dirección gastronómica de Gutiérrez –y la ejecución de la salmantina Sara Martín Ferreres, su jefa de cocina– este espacio presenta dos menús: Reserva y Gran Reserva, en un guiño inevitable al vino. «Cuando mi padre creó esto solo quería hacer un buen vino para comer todos los días. No quería un vino del que hablara la prensa ni aparecer en las clasificaciones. Solo calidad», apunta Ignacio. Ese último menú, el más completo, arranca con un aperitivo en la cava del restaurante con vistas a la sala embotelladora de la bodega. Sigue con una oda al aceite de oliva que también produce la familia Arzuaga en Noez (Toledo) y cinco bocados en la barra de la cocina –trucha, ciervo, conejo, corzo y sesos– que esquematizan la tierra vallisoletana en el plato. Mar y campo se van dando el testigo –en una secuencia de carabinero, oreja con caviar, arroz marino, mero y finalmente pichón asado–. Si se opta por el maridaje, la encargada es Irene González en una armonía que recorre botellas históricas de la casa y comparativas de añadas diversas, así como referencias extranjeras.

Entre las ya mencionadas, la experiencia más inmersiva en torno a la cultura enológica en la zona se encuentra en Ambivium. Al menos en la mesa. La tercera de las paradas en la misma N-122, 21 kilómetros después, está también de celebración este 2022. Un lustro festeja el que se ha convertido en el proyecto gastronómico más ambicioso en torno al vino que trasciende las fotos de sus mesas repletas de copas que pueblan las redes sociales. Decenas de ellas por cada comensal que decide vivir la fascinante aventura de beber y comer allí. Este estrella Michelin es el alma culinaria de Carraovejas, en Peñafiel, y ha estrenado una carta de vinos que puede sentirse y visitarse físicamente en un recorrido fascinante por 7.500 botellas –y 4.000 referencias– ordenadas con criterio casi museístico.

Pero en este museo todo puede beberse. Comenzando por el origen de Pago de Carraovejas y la colección de referencias singulares, primeras añadas y botellas únicas que muestran con orgullo Laura Rodríguez y Marco Brocani, directores del equipo de sumilleres. Además, en esta cava de dos plantas se rinde un especial culto a ocho zonas: Ribera del Duero, Rioja, Jerez –con joyas olvidadas–, Burdeos, California, Piamonte, Borgoña y Alemania. El 'champagne' y el 'sake' cuentan con su propio rincón.

Este sueño en torno al vino de Pedro Ruiz, CEO de Alma Carraovejas, tiene en los fogones a Cristóbal Muñoz. El chef es el responsable de una verdadera unión entre la cocina y el vino, que rara vez se da a este nivel, con un laboratorio de armonías. Lo hace desde una reinterpretación del recetario castellano y su despensa que pone a la comarca del Campo de Peñafiel en el centro. Y una mirada a la tradición que intenta elevar los métodos de conservación que forman parte de sus platos. 'Cellarium' –nombre del menú degustación, en latín término con el que se definía la zona de despensa para alimentos y vinos en las casas– hace un recorrido por técnicas como la liofilización, los ahumados, los adobos y encurtidos, las salazones y salmueras, las curaciones y las fermentaciones. Viajes dentro de un viaje por la Castilla que espera, que duerme y que sueña plena de oportunidades en la N-122.