Hay vida más allá del vino sin alcohol: té y fermentos, la revolución saludable en la copa

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Laura Pintos

La alta cocina ha abrazado esta corriente, incorporando maridajes innovadores con bebidas no alcohólicas que realzan los sabores de sus platos y prometen experiencias sorprendentes. La kombucha, en particular, ha ganado popularidad no solo como alternativa saludable, sino también como un símbolo de sofisticación gastronómica.

Este cambio cultural refleja una nueva forma de socializar en nuestros momentos de ocio sin comprometer la salud, abriendo un abanico de posibilidades para quienes buscan opciones más conscientes y equilibradas.

Esta tendencia no ha pasado desapercibida en la quinta edición del congreso de vinos de Madrid Fusión, 'The Wine Edition 2025'. Henrietta Lovell, fundadora de Rare Tea Company, subía al auditorio del evento, realizado del 27 al 19 de enero en Ifema, una de las propuestas más esperadas: maridajes sin alcohol, a través de una degustación que puso de manifiesto la actualidad y versatilidad de una alternativa cada vez más demandada por aquellos que buscan armonizar gastronomía y salud.

Con diferentes bebidas a base de té elaboradas por sí misma, la experta demostró cómo la infusión de las hojas y brotes de camellia sinensis puede ser un aliado de maridaje en diferentes escenarios. «Cuando vas a un restaurante o sales con amigos y no quieres beber alcohol, tienes que elegir entre un agua con gas, un refresco o como mucho un mocktail, opciones realmente aburridas», aseguró Lovell. Por eso defendió que el té no solo aporta una nueva manera de socializar sin alcohol, como bebida en sí misma, servida en frío y en copa de vino, sino que además se puede utilizar como base para crear otras bebidas más complejas.

Lovell realiza maridajes con té para algunos de los mejores restaurantes internacionales a partir de los descubrimientos que ella misma realiza visitando granjas ecológicas en todo el mundo. «Podemos establecer conexiones entre el vino blanco y el té verde, desde el 'terroir' hasta los matices aromáticos, la elaboración, los productores, los lugares y, en definitiva, las experiencias», explicó en el marco de 'Madrid Fusión The Wine Edition'. «Hay tés muy fáciles de maridar con sushi, y otros que funcionan especialmente bien con chocolate«, dijo.

El té como expresión de un lugar, de una filosofía de trabajo artesanal y sostenible que nada tiene que ver con la elaboración industrial. Una alternativa no alcohólica al vino simple, saludable y fácil de controlar. «Lo mejor del té es que puedes cambiar la complejidad y la potencia de los aromas y sabores variando su preparación o su temperatura de servicio, algo que no puedes hacer con el vino«, defendió.

Pero no solo de té vive el hombre. El mundo de los fermentos se abre paso como alternativa con o sin alcohol en un universo cada vez más cambiante y exigente, como es el de la bebida. La de Robert Ruiz, ideólogo de Lov Ferments, fue otra de las participaciones más aplaudidas de 'The Wine Edition' por su carácter revolucionario.

El experto, probablemente una de las personas que más sabe de fermentaciones en España, lanzó un órdago al vino y la cerveza con otras bebidas fermentadas que también pueden tener su lugar en el mundo de la gastronomía y los maridajes. En su cata, Ruiz explicó la historia y la importancia de las fermentaciones y los destilados tradicionales, y compartió algunas pautas de su sistema creativo para crear fermentos saludables. De dónde venimos y a dónde vamos en el marco global de los maridajes, explicado por un divulgador que se define a sí mismo como un «artesano de los microrganismos».

«A nivel humano, no entendemos la fermentación de forma literal», expuso. «Para nosotros, la fermentación es un conjunto de técnicas biológicas de conservación, es pudrir con conocimiento«, añadió.

Apoyándose en el pasado, y a través de la exploración de la sabiduría popular y el recetario tradicional, Lov Ferments se ha propuesto separar el producto del rol de su esencia. Innovar, para Ruiz, tiene que ver con abstraer lo que es de lo que tú quieres que sea.

Con esta filosofía, el experto elabora kombuchas tan sorprendentes y gastronómicas como de curry o de gochuyang, kéfires de agua con sabor a cola o plátano negro, e incluso kéfir de chuleta o de cabra y sésamo, hechos a partir de leches vegetales.

También hay opciones con alcohol. Hidromieles de mieles diferentes, vinos de otras frutas que van más allá de la uva y guarapos de todo tipo.

«La necesidad de intentar que un producto no se pudra la hemos tenido siempre, en la antigüedad descubrimos cómo convertir hidratos de carbono complejos en azúcares simples y hacer con eso alcohol», recordó. Este es el origen de la cerveza, del sake o del masato. Pero, ¿por qué aromatizar solo con lúpulo o destilar solo arroz cuando se puede hacer una cerveza de chistorra o un sake de macarrones?

«La desgracia es que hoy entendemos fermentación y destilación como algo lúdico, cuanto antes era alquimia pura, un remedio medicinal; hemos perdido otros roles que puede tener ese alcohol», afirmó. Para los chefs más atrevidos, el experto propuso bebidas tan rompedoras como un caldo de cangrejo mantenido en un extracto alcohólico de roquefort. «La cantidad de cosas que se pueden hacer con el alcohol es inmensa: el alcohol no es ni bueno ni malo, es alcohol», concluyó.