La mejor croqueta del mundo se come en Albacete

Andrea del Valle

Madrid

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23/01/2023
Actualizado 25/01/2023 a las 17:49h.

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Los incontables meses de preparación, ilusión, trabajo y constante atención a los más pequeños detalles han llegado a su fin. Uno de los platos más incrustados en el ADN gastronómico español ha concentrado, hace apenas unos minutos, todas las miradas en Madrid Fusión Alimentos de España, una XXI edición que, una vez más, reconoce la importancia de esta elaboración y le da su espacio: la croqueta de jamón ibérico.

Celebrado en el escenario polivalente de la feria culinaria, el Campeonatoc a la Mejor Croqueta de Jamón Ibérico ha dado espacio a siete chefs, elegidos entre un numeroso grupo de cocineros. En el escenario, nadie más que el jurado. La tensión y la ilusión se palpaban a partes iguales poco antes de ser anunciado el vencedor del encuentro: Juan Monteagudo, del restaurante Ababol, en Albacete, es el creador de la mejor croqueta de jamón Sánchez Romero Carvajal Jabugo 2023. «Quiero agradecerle esto a Miguel Carretero, quien me ha enseñado a hacer y pulir esta elaboración», ha afirmado el ganador tras dar un abrazo junto al resto de concursantes.

El color, la forma de jamón, la presentación, el aroma, la textura, o incluso el tamaño y la forma del corte han sido algunos de los parámetros medidos y valorados por los profesionales a la hora de tomar la decisión final. «Hemos dudado entre dos croquetas», explicaba Senén poco antes de anunciar al vencedor del campeonato. «El nivel de todos los participantes ha sido muy alto», ha añadido.

El ganador se formó en las cocinas de Restaurante Santerra, espacios donde ya se ha ganado el premio a la 'Mejor croqueta de jamón del mundo'. Esta vez, el chef ha vencido desde su propio espacio. En su propuesta, caracterizada por los platos de caza y verduras, la croqueta es un clásico como parte de sus entrantes.

Para el cocinero, la innovación en esta elaboración a veces es necesaria, pero siempre partiendo y teniendo en cuenta la tradición y el modelo clásico. A la hora de preparar el pequeño manjar, Monteagudo señala que un rebozado uniforme es un punto clave en su preparación, pero afirma que «el secreto está en la bechamel». A partir de manteca de cerdo, mantequilla y harina, su objetivo siempre es conseguir un sabor suave y una textura cremosa.

En el jurado, encabezado por Senén González, ha estado compuesto por Pilar Salas, María Castro, Xanty Elías y Miguel Carretero, la figura más mediática se situaba en el centro: Carlos Latre, que ha puesto la nota de color con algunas de sus imitaciones a lo largo del campeonato. Ellos han sido los encargados de revisar y catar una a una las siete propuestas de cada uno de los cocineros.

De forma seria y concentrada, los profesionales han degustado en un primer momento la parte esencial de la croqueta: la bechamel. Ante la atenta mirada de numerosos espectadores, y rodeados de incontables puestos de los mejores productos de la gastronomía española, los expertos cogían apuntes y discutían sobre cada una de las elaboraciones. «Hay mucha diferencia entre una bechamel y otra», ha reconocido Pilar Salas, miembro del jurado

Para Xanty Elías, el equilibrio es una de las claves más importantes para elaborar una buena croqueta. «Si lleva mucho jamón, la bechamel pierde presencia», explica. Mientras, Senén González ha destacado el buen nivel de la competición y la dificultad de seleccionar la mejor elaboración, algo que ha secundado Latre. Mientras, González ha señalado el momento más problemático de la preparación: la fritura. Una a una, el jurado las distintas elaboraciones, siempre sin ser mencionado el nombre del chef que las ha elaborado

Comunidades como Asturias, Madrid, Castilla La-Mancha o Galicia se han visto representadas en el encuentro por estos cocineros que, con el mayor tiento y concentración posibles, han presentado sus propuestas más personales de la elaboración en la jornada inaugural del congreso gastronómico. Además del ganador, los otros seis finalistas han sido Natalia Méndez; de Casa Chuchu, Víctor Conus; del Restaurante La Mesa de Conus, Miguel Borreguero; del Restaurante La Ostrería, Ana Losada; cocinera de Taberna Zalamero, José Manuel Gallego; chef del Restaurante Clandestina, y Javier Pérez-Batallón; de Berria Wine Bar.