Las mejores conservas de España: el paraíso de los gourmets con los mejores productos enlatados

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Belén Rodrigo

Chorizo, salchichón, longaniza, fuet, sobrasada, chistorra, butifarra, morcilla y botillo forman parte de la lista de embutidos tradicionales de España. Junto con nuestro emblemático y prestigioso jamón, son productos de calidad que nos representan ante el mundo y conquistan todo tipo de paladares

En lata, en cristal o al vacío, los alimentos más excelsos, algunos de ellos amparados por denominaciones de origen, viajan por el mundo para satisfacer el insaciable apetito de lo 'gourmet'. Da muestra de ello la apertura en Madrid, por ejemplo, de tiendas que ponen en valor estas piezas –algunas de coleccionistas que buscan largas maduraciones a la ya vieja moda francesa de las añadas– como Petramora, inaugurada hace unos meses en el número 40 de la calle Barquillo de la capital; Doña Tomasa, que lleva ya un tiempo con locales también en Santander; o Frinsa, que cuenta con más de una decena –uno de ellos, incluso, en la periferia de París–. Si décadas atrás la lata era mayoritariamente una forma de sacar rédito a un producto mediocre y prolongar su vida en el tiempo, ahora impera la calidad como punto de partida. Y aún dentro de ella, lo más exquisito alcanza la categoría de lujo para algunos amantes que abren estas conservas prémium con la misma alegría que descorchan un gran vino.

Todo lo que contiene una gran conserva tiene valor gastronómico. Desde el jugo puro de unos piquillos de Lodosa –que son el vehículo perfecto para confitarlos– al caldo de unas navajas al natural como las que enlatan en casas como A Conserveira –ideal para una emulsión–. El hecho de que la cocina haya mostrado interés para dar una vuelta de tuerca a estos alimentos los ha llevado a otra dimensión. «Cualquier materia que podemos encontrar en fresco, nosotros la convertimos en un producto bandera en conserva», explica Pascual Tarrón, CEO de la citada casa, ejemplo de la transformación de una empresa familiar pesquera fundada en 1994 hacia las conservas 'gourmet', en las Rías Bajas.

También desde la tradición, con ejemplos como el bonito del norte que trabajan en casas históricas como Consorcio, de Santoña, presente en tantas ensaladillas rusas, o la melva canutera protagonista de sencillas ensaladas y no menos suculentos bocadillos en Cádiz que elaboran en empresas como Herpac, en Barbate. «Los importadores europeos valoran muchísimo el producto español, al mismo nivel que un buen jamón. El nicho de mercado al que llegamos son las tiendas especializadas o la restauración», revela Juan Diego Pacheco, segunda generación de esta casa gaditana. No siempre fue así, cuenta. «Cuando nos metimos en el mercado inglés tuvimos que convencerles de que dentro de la lata había calidad. No estaban acostumbrados a que lo que se enlatara fuera tan preciado», concluye.

La familia Lafuente lleva más de un siglo haciendo conservas selectas de pescados y mariscos 100 % gallegos. Entre ellas destacan algunas latas prémium como la de sus berberechos gigantes –18 piezas– de su serie Rosa Lafuente. Las novedades de esta casa para este año, bajo la denominación social Conservera Gallega S. A., son los chipirones en aceite de oliva y al ajillo; las sardinillas en aceite de oliva picantes; el pulpo en aceite de oliva; y las sardinillas 'millesimees' –entre 10 y 14 piezas–. La tradición de esta empresa, que no fabrica para terceros, se remonta a 1904 en O Castro (Pontevedra) con su fundador Francisco Lafuente Torrón.

Las conservas y las semiconservas han entrado con fuerza en el campo de la comida preparada lista para calentar y servir. Entre las empresas que han apostado por este campo está Dehesa El Milagro, una granja ecológica dedicada a la agricultura y la ganadería ecológica, situada en Alcañizo, Toledo. Un proyecto pionero en su momento fundado por Blanca Entrecanales en 2011. Además de platos como el rulo de pollo o el capón relleno, ofrecen numerosas conservas vegatales como el cardo o los espárragos.

ROI&Co es una nueva compañía conservera, nacida en Illa de Arousa (Pontevedra) con el objetivo de recuperar la más exquisita tradición conservera gallega de marisco. La selección de la materia prima es escrupulosa, capturada a mano de forma sostenible y preparada en lotes cocinados en cantidades pequeñas para asegurar el perfecto estado de cada pieza y su óptimo punto de cocción. Cada lata informa de las coordenadas que geolocalizan el punto de extracción de las ostras, zamburiñas, berberechos, navajas y almejas en aceite de oliva y mejillones en escabeche que contienen.

Petramora es un lugar de encuentro entre pequeños y medianos productores de toda España. Un proyecto, con la materia prima en el centro, que arrancó en 2012 en la Dehesa de la Guadaña, en Granja de Moreruela (Zamora). Allí exploran el territorio, seleccionan y acercan productos selectos: conservas, pero también carne de pasto de su finca, hortalizas o quesos. Trabajan una línea propia, en la que encontrar propuestas diferentes de vegetales como los pétalos de haba o la tapa de setas variadas a la japonesa y también distribuyen algunas otras marcas prémium de todo el país.

Esta casa de Barbate (Cádiz), célebre por su mojama con Indicación Geográfica Protegida, nunca ha dejado de ser una empresa familiar. La fundaron los hermanos Francisco y Diego Pacheco en 1986 y ya está en manos de la segunda generación. En su catálogo destacan joyas enlatadas como su melva canutera en filetes y otras piezas prémium como el atún rojo –mormo, morrillo, tarantelo y lomo– o las huevas de caballa.

Esta empresa gallega de As Vendas (Orense), tiene su razón de ser en la helicicultura –cría, reproducción, engorde y venta de caracoles– y en la elaboración de conservas artesanales del mar y de la tierra. Destacan sus grelos y su amplia variedad de patés –de pulpo a la gallega, de centollo, de sardinas, de lacón o de piquillo confitado, entre otros–.

Entre las casas especializadas en atún rojo, Arrom ofrece la calidad de su materia prima también en formato de conserva. Su ventresca en aceite de oliva es una de las más selectas que se pueden encontrar en el mercado. También embota otras partes nobles como el lomo y el galete. Cuenta, asimismo, con una línea de marinados y ahumados con anchoas, sardinas y arenques.

Son maestros de la artesanía conservera desde 1994, con el pescado y el marisco de alta calidad en el centro de su proyecto. Toda la materia prima procede de las rías gallegas. Apuestan por piezas que es poco frecuente ver enlatadas como los lomos de merluza de burela en aceite de oliva. También elaboran sus huevas, su ventresca y sus cocochas. Este producto está dentro de su línea 'Tradición' junto con las navajas, las sardinillas del Atlántico, los mejillones fritos, la ventresca de bonito y los berberechos de la ría de Noia al natural. Cuenta con otra, 'Selección', en la que destacan su atún claro, el pulpo o las zamburiñas en salsa de vieira.

Conservas Sotavento es una empresa nacida en el pueblo gallego de Porto do Son, con gran tradición marinera y conservera. Su carácter familiar se refleja en cada una de sus creaciones. Artesanía fabricada en pequeños lotes que respeta al máximo la calidad de la materia prima que emplean, directamente de las rías y el Atlántico. Cocochas de bacalao al limón, pulpo al ajillo, mejillones en salsa, jurelillos, sardinas picantes, navajas o algas al natural están entre sus especialidades.

Abel Álvarez, desde su restaurante Güeyumar en Playa de Vega (Asturias), protagoniza esta aventura de las conservas braseadas. Es uno de los maestros de la parrilla en Asturias y ha volcado todo su saber hacer el latas selectas con productos como sardinas, calamares, berberechos, diferentes partes de atún rojo y otros menos comunes como las espardeñas o las angulas.

Las salazones son una de las formas ancestrales de conservación del pescado que dominan en marcas como El Rey de Oros. Tiene sus orígenes en 1925 y ha alcanzado un nuevo impulso al lado de otra importante empresa atunera como es Gadira. Su mojama de atún, sus huevas de maruca, el bonito curado, la bacoreta o los voladores secos son algunas de sus más selectas propuestas.

Desde 1976, la casa Codesa elabora artesanalmente conservas prémium con metodos tradicionales y artesanales. Todas sus anchoas están garantizadas por el sello de calidad 'Anchoas de Cantabria' que certifica que el bocarte ha sido capturado en el Cantábrico, durante la campaña primavera, en la modalidad de cerco al alba. Están elaboradas una a una en Laredo con las manos expertas de las sobadoras y el saber del maestro conservero Julián Fernández. Sus mejores piezas se destinan a la 'Serie Limitada' metidas en aceite de oliva suave virgen extra tras un año entero en bodega curadas en sal.

Esta compañía gaditana –de Barbate– cuenta con más de 30 años de experiencia en la comercialización y exportación del atún salvaje de almadraba. Entre su oferta de productos presenta una línea de conservas y salazones. Partes nobles que envasa en lata o tarro de cristal, desde la ventresca hasta el tarantelo pasando por el solomillo de estos túnidos, de los que también aprovecha sus huevas de grano en aceite de oliva. En su catálogo hay melva y bacoreta de almadraba, que elaboran siguiendo la tradición de los pescados encebollados de la zona.

Petra López, abuela de Cayo Martínez, propietario de La Catedral de Navarra, fundó en Mendavia un pequeño negocio de cerrado de botes de conservas caseras en plena Guerra Civil. Sellaban con estaño esos tarros y a mediados de los años 40 vendían ya sus propias alcachofas, tomates, espárragos blancos y puerros con denominación de origen e indicación geográfica protegida. Entre otros, destacan sus pimientos del piquillo de Lodosa.

Conservas José Peña presume de ser la conservera más antigua de España. Está especializada en productos 'gourmet' de las rías gallegas y el Atlántico. Su fundador, José Peña Oubiña, ya era conocido hace casi un siglo como 'el rey de los mejillones' y sus sucesores siguen manteniendo la misma receta del escabeche con el que enlatan este molusco. Pero cuenta con otras especialidades, como las navajas en aceite de oliva o las zamburiñas. Su joya más preciada son las sardinillas capturadas de manera tradicional en la ría de Arousa por la Cofradía de Pescadores de Rianxo que forman parte de la Añada Millésime 2023 –solo 6.000 latas–.

Es una de las mayores compañías conserveras de España, con divisiones al otro lado del charco –en Perú– donde celebran tener la planta de procesamiento y elaboración de conservas de pescado. Todo empezó en Santoña (Cantabria) en 1950, de la mano de la familia italiana Crosce. Originaria de Génova, llegó atraída por el potencial de este territorio para elaborar este tipo de producto con materia prima del mar.

Especialmente las anchoas y el bonito, que se han convertido en dos de sus insignias. Cuenta con una línea 'gourmet' y, en los últimos años, han comenzado a apostar por los vegetales –espárrago blanco, alcachofas o recetas ya elaboradas como la escalivada–.