Espárragos trigueros y otros tallos que se le parecen: la verdura salvaje y 'gratis' de la primavera

Algo aplicable a los espárragos o las tagarninas –también conocidas como cardillos– que estos días se pueden encontrar en el campo. Aunque según en qué zonas de España –su recolección silvestre, como la de las setas, puede estar regulada–. Esta verdura salvaje nace de las esparragueras en encinares, pinedas, matorrales y suelos rocosos en los que afloran confundiéndose con el entorno.

Que sean verdes, amarronados o violáceos no tiene que ver con su especie, sino con el nivel de insolación que reciben. Cuanto más sol, más verdes. Aunque hay varias especies. Por ejemplo, la 'Asparagus horridus' –conocido como espárrago borde– que crece entre arbustos, jaras y matorrales de forma silvestre. «Son mucho más leñosos y bastos», explica a ABC, Juan Carlos Roldán –conocido como el herborista de los estrellas Michelin–.

Todos estos turiones –así se definen botánicamente a las yemas que brotan de forma subterránea– se parecen entre sí. Muchas son especies olvidadas, que también crecen como alargados tallos desde el suelo, y que da la tierra por estas fechas. La mayoría también es comestible.

«La zarzaparrilla, el trigo verde –'Ornithogalum pyrenaicum'–, la esparraguilla y el rusco se parecen a los espárragos y tienen valor culinario. También están los capullos de los 'Alium neapolitaum' –flor de ajo blanco– que antes de abrirse se asemejan. Y los brotes de equiseto –cola de caballo– que se han comido en la península desde tiempos de los romanos. Estos últimos son algo astringentes y hay que cocerlos antes», señala uno de los mayores expertos en flora silvestre de Europa. No obstante, advierte que hay varios tipos de jopos –de las familias de las 'Orobanche'– que son tóxicas y antes de abrirse se parecen bastante al espárrago.

Los espárragos no se deben arrancar de la tierra. Es mejor dejar su raíz y parte del tallo, leñoso, cortándolos con una navaja e incluso con la mano, tanteando el punto en el que saltan. Ese tallo que queda, si no se apura demasiado, se 'esparragará' y dará en el futuro más espárragos tras convertirse en esparraguera.

Más amargos que los cultivados, se pueden hacer fritos, en revuelto, en tortilla y en guisos calientes como los mojetes manchegos o cordobeses –con un majado de ajo, pan frito, cominos, pimentón y vinagre–. Son un verdadero manjar.