Atún rojo de almadraba: ¿cómo distinguir, cortar y cocinar cada una de sus partes?

Adrián Delgado y Infografía: Julián de Velasco

01/06/2022
Actualizado a las 11:09h.

Sí, hay quién cree que ‘almadraba’ es una indicación geográfica del atún rojo . Una suerte de sello de calidad –ciertamente, lo es– que nada tiene que ver con la forma en la que estos ‘bichos’ – Thunnus thynnus por su nombre científico– son capturados en sus rutas hacia las cálidas aguas del mar Mediterráneo . El arte de pesca que define este término, de etimología árabe y cuya acepción literal es «lugar en el que se golpea» –nada más lejos hoy de la realidad–, es tan desconocida como ancestral.

Lo dicen quienes llevan buena parte de su vida trabajando y defendiendo una forma de pesca que remonta sus orígenes a tiempos fenicios y que lleva implícita la tan actual sostenibilidad. «Se captura menos del 1% de los atunes que pasan por el Estrecho», asegura a ABC Andrés Jordán , gerente de Gadira , empresa que provee a chefs como Dani García –Lobito de Mar o Dani Brasserie, entre otros– o Bittor Arginzoniz –Etxebarri– y a espacios icónicos de su zona como El Campero de Julio Vázquez . Gadira es responsable de tres de las cuatro almadrabas autorizadas en las costas de Cádiz: Zahara de los Atunes, Conil y Tarifa. La cuarta, de la casa Petaca Chico , está en Barbate. No son las únicas en España: en La Azohía (Murcia) está la última del Mediterráneo.

Los grandes túnidos que regresan para desovar tras pasar el invierno devorando anchoas, sardinas o caballas en las frías aguas del Atlántico norte lo hacen cada año por primavera. Nunca se sabe exactamente cuándo –la temporada arrancó oficialmente el pasado 20 de abril y concluirá en los próximos días–. La experiencia y algo de sabiduría popular hace que los más mayores prevean por la meteorología la llegada. « Viento de atunes », dicen quienes ya jubilados presagian el trabajo de centenares de familias –medio millar de empleos directos en temporada– que viven gracias a este milagro de la naturaleza que Japón mira con envidia como uno de los importadores más fuertes.

La almadraba no usa ningún gran medio tecnológico para capturar a los atunes. Miles de metros de cable de acero, redes, flotadores e intricadas estructuras van conduciendo y dividiendo al cardumen de túnidos hacia el final de la estructura –cuya complejidad se explica bajo estas líneas– como si fuera un laberinto que solo deja escapar a aquellos que no tienen el tamaño adecuado. Una preocupación que evita esquilmar la especie como sucediera décadas atrás con las capturas ilegales y furtivas. Hoy existen unos cupos –1.070 toneladas para este año– y no todos los atunes que entran se sacrifican.

El atún es el oro rojo del mar y es un ejemplo de aprovechamiento. «Se dice que del cerdo hasta los andares y del atún hasta los nadares», explica a ABC Jordán. Para llegar a entender la complejidad del despiece de un atún lo mejor es asistir a un ronqueo en vivo.

Chefs como Dani García han llevado este espectáculo a lugares como Dubái o Madrid, donde recientemente y de la mano de la atunera gaditana dio una clase magistral de los usos y aplicaciones en cocina de diferentes partes. El tirón de este producto –que ha encarecido un 20% su precio este año a consecuencia de la inestabilidad geopolítica– se refleja también en el nacimiento de espacios especializados como Tatún , en el mercado de San Miguel de Madrid.

«El atún se prepara ya aquí para que llegue perfecto, ultracongelado a -60º para detener la actividad bacteriológica, conservando todas sus propiedades y sabor», explica. Su calidad es la ‘ sashimi ’, es decir la mejor para consumir en crudo según Japón. Aunque no todos los cortes son interesantes para consumir sin cocción. La forma de sacrificio también es muy importante.

«La infiltración de grasa de cada una de las partes del atún es clave», asegura García. La ventresca –‘ toro ’, ‘ otoro ’ y ‘ chutoro ’ para los nipones o ijada para los gaditanos–, por ejemplo, es una de las partes más preciadas en crudo, para sushi, aunque funciona a la plancha y sobre brasas. Más magro, el lomo, es también valorado por los ‘itamae’ para sus elaboraciones. Parte de él, el conocido como ‘ tarantelo ’ –la más cercana a la ventresca– es perfecta para encebollar –en ‘colorao’, al estilo del chef Julio Vázquez–, en ceviche o en ‘tataki’ –ambos se encuentran en la propuesta de Damián Ríos en DeAtún , en Madrid–. También a la brasa, como lo preparan en el madrileño Kulto de José Fuentes y Laura López, forjados como cocineros en Cádiz.

El descargamento, la parte interna del lomo, es muy apreciada para tartar o para adobar –en BiBo , por ejemplo–. Las vísceras como el corazón tienen su hueco en cocina. En Zoko , con locales en Madrid y Zahara, lo utilizan en salazón para sus croquetas. También las huevas, las de leche –de los machos– y las de grano, que sirven cocidas en Surtopía junto con otros cortes selectos de la cabeza como el mormo o la facera . El buche –los conocidos como callos de atún– o el hígado también se aprovechan.

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