Talento andaluz tras los secretos de la salsa garum al otro lado del Estrecho

Lixus fue la pesquería más grande del Imperio Romano y este proyecto ayudará a entender mejor cómo se elaboraban el garum y las salazones al otro lado del Estrecho. Frente al mismo, por parte de la UCA, un experto en la materia. Se trata de Darío Bernal, catedrático de Arqueología y artífice de los avances logrados en este campo en el yacimiento de Baelo Claudia, en Tarifa. Lo codirige con Mohamed Kbiri Alaoui, del Insap, gracias a un convenio de colaboración.

Esta iniciativa surgió hace tres años. «Aunque nuestro grupo lleva veinte años trabajando en Marruecos, son ya tres en la antigua ciudad romana de Lixus, muy conocida en las fuentes clásicas. Estamos allí porque tiene un gran barrio pesquero de salazones y garum que fue el más grande del Imperio Romano, mucho más que Baelo Claudia. Es como si comparásemos Madrid con Cádiz aunque, eso sí, Baelo Claudia destaca por su estado de conservación excepcional, lo que es una ventaja», explica a ABC.

Esta investigación persigue estudiar la industria pesquera conservera desde los orígenes a su abandono, cómo se pescaba y los lugares donde procesaban las capturas, las fábricas de salazones, en qué partes del mundo antiguo se comercializaban las salazones de Lixus y quién las consumía.

Hoy en día, según abunda este catedrático, España y Marruecos son dos realidades muy separadas por geopolítica, religión y otros muchos aspectos pero en la antigüedad tenían muchas vinculaciones socioeconómicas. «De Tánger a Cádiz el viaje era muy largo, de Tánger a Baelo Claudia era un paseo, por ejemplo. Había barcos que hacían esta travesía a diario. Por eso nosotros lo estudiamos como Círculo del Estrecho. De ahí que estudiar esto en Marruecos sea casi como estudiarlo en Andalucía».

El trabajo hecho hasta ahora está mereciendo la pena. «Hemos hecho ya siete campañas de fotogrametría y de modelos digitales del terreno, estudios de materiales, prospecciones geofísicas y excavaciones arqueológicas. En septiembre hemos llevado a cabo la séptima campaña y hemos excavado en varios sitios. Lo que tratamos de hacer es conocer bien el perímetro de este barrio. Con toda la investigación hemos multiplicado por cuatro la superficie que se conocía hasta ahora, por lo que, si Lixus era grande, ahora lo es mucho más de lo que se sabía», subraya.

Todo este empeño permitirá conocer la fecha de funcionamiento de la que fuera la mayor pesquería del Imperio Romano y además, han hallado garum: «Hemos encontrado garum en fase de elaboración en una zona y vertido en otros dos lugares. En cuanto a procesos de elaboración de esta salsa no debe haber gran diferencia, lo que aún no sabemos son los ingredientes que empleaban y si difieren de los de Baelo Claudia. Lo estamos analizando para determinar si las especies y los porcentajes son los mismos, si las mezclaban y cortaban…».

Las excavaciones han sacado además a la luz una fábrica de salazones, sólo se sabía de la existencia de dos. Esto está permitiendo conocer los recursos marinos que pescaron entre el siglo II antes de Cristo y el V en Lixus. «Las especies son muy parecidas. Pescaban muchísimas sardinas y también corvinas. Eso sí, peces tremendamente grandes. Ahora, fruto de la sobreexplotación, los peces son más pequeños. Allí hemos encontrado corvinas de 30 kilos, inmensas».

Sobre el terreno, un equipo internacional de investigadores ya que el proyecto, por parte española, está respaldado por el Ministerio de Cultura, de las universidades de Marburgo, en Alemania; Estrasburgo, en Francia, miembros de otros puntos de España y alumnos de Cádiz, Marruecos, Navarra y Venecia.

El resultado hasta ahora es importante: casi 5.000 elementos de cultura material inventariados como ánforas, vasijas de vidrio, instrumental marino, metal, decoración arquitectónica y 17 sondeos arqueológicos en el barrio pesquero-conservero de Lixus. Los siguientes retos son procesar la documentación y la preparación de las primeras publicaciones.