Polvo vegetal para comer pan sin culpa

El pan se amasa con granos de cereales (trigo, centeno, avena...) y su composición nutricional viene determinada por el contenido de esos cereales, así como de la suma de otros ingredientes añadidos. Por eso, dentro de una dieta sana y equilibrada, se aconseja el consumo de este producto. Y entre los fabricados con harinas blancas o integrales, se aconsejan los segundos por su alto contenido en fibra y su capacidad para reducir el índice glucémico, además de aportar vitaminas y minerales.

El integral es la opción más saludable. Ahora un grupo de investigadores del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos IATA-CSIC han dado con una fórmula mejorada para mejorar la textura, color y sobre todo las propiedades nutricionales de los panes. Esta receta consiste en añadir una cantidad pequeña de vegetales deshidratados en la elaboración del pan. Bastaría con esta pequeña aportación para convertirlo en un mejor alimento y comerlo sin culpa.

La investigación, publicada en la revista International Journal of Food Science and Technology, demuestra que añadir un 2 por ciento de verduras afecta a la digestión del almidón y mejora la respuesta glucémica tras su ingesta. Los científicos del IATA lo han testado con panes planos, uno de los más antiguos y consumidos en todo el mundo, especialmente en los países del Mediterráneo. Entre ellos estaría el pan de pita o libanés y las tortillas de maíz . Ninguno de ellos tiene masa madre ni levadura y su proceso de elaboración es más simple y rápido.

En el Instituto de Tecnología de Alimentos del CSIC probaron con diferentes vegetales deshidratados, aunque la receta de estos panes más nutritivos se podría utilizar también en otros productos de panadería, según indica a ABC, Raquel Garzón, científica del CSIC en el IATA. «Ahora bien, en panes fermentados con mayor volumen, como el pan de molde, sería necesario un estudio previo para asegurar que la calidad tecnológica del producto no se vea comprometida», advierte.

Garzón está convencida de que se puede mejorar el perfil nutricional a la carta. Por ejemplo, en sus investigaciones han visto cómo al incorporar espinacas o acelgas se tiene un pan con más contenido mineral. Las aceitunas negras y verdes elevan el contenido de grasas saludables; la remolacha y el tomate influyen en el color y la dureza del pan; la suma de coles mejora el nivel proteico del alimento; la alcachofa o la zanahoria añaden más cantidad de fibra y el limón y el tomate reducen la digestión del almidón.

Por tanto, no existiría una receta única para tener un pan nutritivo, rico y con menos índice glucémico, pero sí la posibilidad de tener panes a la medida de nuestras necesidades. «La mejor combinación depende de los objetivos específicos que se quieran alcanzar. Lo ideal sería tener una variedad de panes enriquecidos con diferentes vegetales, de modo que se puedan alternar según las necesidades o preferencias de cada uno. Esta variedad no solo enriquecería la dieta, sino que también permitiría disfrutar de diferentes texturas y sabores, adaptados a distintos contextos y objetivos nutricionales», explica Garzón.

Además la inclusión de verduras en el pan permitiría aprovechar partes de los vegetales que normalmente se desechan, como las hojas externas de la alcachofa que pueden transformarse en polvo para incorporarse al pan. El grupo de investigadores españoles participan en un proyecto europeo llamado 'Flatbreadmine', cuyo objetivo es mejorar nutricionalmente los productos más consumidos.

Se buscan productos de panadería más saludables y que sean atractivos también para los consumidores. Los diferentes colores y sabores, gracias a la inclusión de vegetales deshidratados, permiten al mismo tiempo proporcionar un toque diferenciado frente a los panes tradiciones.

Raquel Garzón recuerda cómo el pan de remolacha se valora mucho en el norte de Europa por su color rosado, por lo que estos panes podrían ser un complemento perfecto con platos innovadores, añadiendo valor estético y, además de mejorar su perfil nutricional. Y también para disfrutar de diferentes texturas y sabores. La incorporación de estos ingredientes saludables y tampoco convencionales abre nuevas oportunidades a la industria panadera.