Fácil 
90 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 6
3€/pers.
231kcal/100g
Ingredientes
- 500 g. de filetes de tapa de ternera
- 3 tomates maduros
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- 50 g. de perretxicos deshidratados (si tenemos las setas de temporada frescas mejor que mejor, harían falta 500 g.)
- 1 hoja de laurel
- 150 ml. de vino blanco
- 50 g. de piñones
- 100 ml. de aceite de oliva virgen extra
- 6 g. de sal (al gusto de cada casa)
- Harina para rebozar la carne (puede ser almidón de maíz o maicena)
- 300 ml. de agua
Esta receta de carne es un clásico dentro de la gastronomía catalana, se trata del tradicional fricandó de ternera o frincandó amb bolets. Dentro de la locura que me ha dado por los guisos, esta vez ataco con una de las recetas que más se prepara en Cataluña. En el blog publiqué hace unos años un frincandó al gusto de casa, aunque no es el tradicional, hoy os dejo con la receta de Alicia, una amiga catalana.
La palabra fricandó proviene del francés «fricandeau» (cierto guiso de la cocina francesa). Es un plato humilde y popular catalán aunque tiene un origen francés, allí se blanquea cualquier tipo de carne y no lleva setas, incluso la versión más famosa suele ser la fricasé de pollo, no de ternera.
El fricandó consiste en un estofado de ternera que se cocina con setas. Principalmente con moixernó o perretxico, pudiendo emplearse otras setas que os gusten, por ejemplo las senderuelas. Se trata de un plato típicamente otoñal debido seguramente a la disponibilidad de encontrar estas setas frescas casi exclusivamente en esta época del año. También podemos emplear setas secas lo que nos dará la opción de cocinar este guiso en cualquier otra fecha.
A diferencia de otros platos tradicionales de nuestra cultura, el fricandó es una receta de origen urbano o propio de gente de mayor poder adquisitivo y no campesino. La primera vez que apareció este plato escrito en algún recetario fue en «Avisos y instrucciones para el principiante cocinero», allá por los inicios del siglo XVIII. A partir de este momento apareció en todos los manuales de cocina catalana. Como buen guiso de carne alcanza su punto álgido de sabor en días posteriores al de su preparación, así que podremos prepararlo con antelación tomándonos nuestro tiempo y disfrutando del proceso.
Receta de fricandó de ternera
Las setas. Antes de empezar con el fricandó
- La receta original es con setas de temporada, depende de la época del año. Encontraréis desde moixernons, perretxico o seta de Orduña. También las trompetas amarillas (camagrocs), setas de San Jorge (moixernons) y los níscalos (rovellons). Éstos últimos quizás sean los que más me gustan.
- Aunque en la receta de hoy hemos preparado este guiso con setas deshidratadas, una forma de preparar esta receta durante todo el año sin pensar en la temporada de setas que toque. Además conseguimos potenciar el sabor del guiso con el agua que empleamos en hidratar las setas. Para ello ponemos las setas deshidratadas a remojo en agua durante 20 o 25 minutos, hasta que se hayan ablandado totalmente. Reservamos las setas y el agua.
- Si estamos en temporada y tenemos la suerte de contar con los perretxicos frescos este paso no será necesario. Sólo tendremos que limpiarlas a conciencia y reservarlas.
Preparación de la base del futuro fricandó de ternera
- Le pedimos a nuestro carnicero que nos corte el trozo de carne de tapa de ternera en filetes de más o menos 1 cm. de grosor, lo idóneo para guisar. Ya en casa enharinamos cada filete y en una cazuela grande que usaremos para el guiso calentamos un buen chorro de aceite de oliva.
- En esa cazuela doramos los filetes por ambas caras. No es necesario freírlos, se trata de sellar bien la carne por todos sus lados. Retiramos de la cazuela y reservamos.
- En la misma cazuela y con el mismo aceite sofreímos la cebolla y el ajo cortados en dados pequeños. Lo mantendremos a temperatura media para conseguir que la cebolla se ablande sin que se queme.
- Cuando la cebolla esté lista añadimos los tomates pelados y rallados. Es importante que los tomates sean de calidad y estén bien maduros. Cocinamos durante 15 minutos a temperatura media.
Cocción y presentación final del fricandó
- Mientras se va preparando el guiso tostamos los piñones en una sartén sin aceite durante unos minutos. Tenemos que estar muy pendientes de que no se nos quemen y reservamos.
- Cuando el sofrito esté bien blandito incorporamos las setas y cocinamos durante 5 minutos más. Añadimos los filetes de ternera que tenemos reservados y el vino blanco.
- Dejamos que se evapore el alcohol durante 2-3 minutos. Agregamos y los piñones tostados. Rellenamos con agua de hidratar las setas y un poco más normal (podemos sustituirla por un caldo de carne o verduras), añadimos la hoja de laurel, salamos y dejamos que se cocine durante 1 hora a fuego medio bajo hasta que la salsa se reduzca.
Sólo nos queda disfrutar de una de las recetas más tradicionales en Cataluña. Cada uno allí o aquí le da su toque personal, hay decenas de versiones diferentes. Os recomiendo que con esta misma preparación o atreváis con unas albóndigas de carne, están de impresión.
Consejos para un fricandó perfecto
- Me comenta Marisol Vilá Casanova me comenta que «Nunca le pongo tomate, pero el resto de ingredientes igual que tu receta (como la de mi madre); piñones, según vaya el bolsillo esa semana. Utilizo moixernons secos; hidratados en agua templada. A la hora de añadir agua al guiso, empleo la de los moixernons, colada a través de un colador de tela para que pase limpia. El perfume y sabor a bosque que resulta así, es fenomenal.«
- Como todo buen guiso que se precie este fricandó seguramente estará aún más bueno al día siguiente de su preparación.
- Se trata de una receta perfecta para acompañar con unas patatas fritas o cocinas o incluso con un poco de arroz blanco, con cualquiera de estas opciones se trata de un segundo plato de categoría, una receta de rechupete.
- Hemos utilizado unos filetes de ternera de la parte de la cadera o babilla y vienen bastante limpios de rebordes de nervio, pero si vemos alguno lo quitamos. Suele traer un poquito de grasa, muy poca, que tampoco le va mal a la receta, pero eso os lo dejo a vuestro gusto.
- Os aconsejo que lo probéis algún día con secreto ibérico o incluso con solomillo de pollo como hacen los belgas y franceses, el resultado es igual de fantástico. No creo que haga falta que os recomiende que lo preparéis, la foto habla por sí sola ¡a la cocina cocineros!
Hemos trabajado 3 horas y 20 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?
90 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.
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La receta es tan catalana como gallega, basca o andaluza!
Se prepara en toda España y mi madre la preparaba en Centroeuropa sin saber que existe Kataluña.
La receta es catalana. Como la paella es valenciana y se cocina en toda España.
El Strudel es de origen alemán y se prepara en todo el mundo desde hace una infinidad de años. Eso no significa que su origen sea universal, significa que se conoce en todo el mundo y se prepara en todo el mundo.
Como dice la compañera Pilar, la paella es valenciana, pero eso no quita que no la encuentres en el menú de un restaurante de Wisconsin ….
Comentario politizado y rabioso, no viene al caso. Buena receta y de origen indiscutible, sin pretender que solo se cocine en su lugar de procedencia.
Cuánto añoro este plato, gracias por recordarme de nuevo los sabores de esta receta. Le ha encantado a mi familia
Referente al comentario que dices que la receta la prepara tu mama sin saber que existe Cataluña…. Pues me parece genial… Pero si lees bien, esta receta es como la preparamos los catalanes, no dice que sea la unica.
Un saludo, desde Barcelona!!!
lo de los piñones no lo sabia, yo hago una picada de almendras y ajo añadiendo en ella el vino, tambien añado una ramita de tomillo. es una receta estupenda para una celebración familiar
La receta es de puta madre vale y vamos a dejarnos de donde es. Todo se guisa en todos lados sin preguntar al MacDonals aaaaaayyyyyyy……
Me ha encantado hacer esta receta, la explicación muy correcta y las fotos han sido tambien de ayuda.
Gracias
Esta receta está buenísima. Es un guiso que esta para chuparse los dedos. Muchas gracias Alfonso.
Me encanta que te haya gustado. Gracias a ti Eulalia.
Esta receta la aprendí de mi suegra y ella a la vez de su madre ,realmente su origen es catalán, pero como todo lo bueno conviene darlo a conocer. Gracias por recordarmela!!
Veo que nos soy la única que conoce esta preparación de la cocina de su madre.
Mi madre preparaba esta comida desde que yo tengo el uso de razon. Es verdad que los piñones no ponia porque allí no existen, pero este plato era mucho mas sabroso comparando con el de aqui utilizando ingredientes mucho mas sabrosos (por ejemplo paprika húngara que es mil veces mejor y mas sabrosa que la que se utiliza aqui) y esto es solo un ingrediente que menciono.
Por lo tanto es una receta por lo menos europea y no española (olvidate de catalana) si no universal!
Se trata de un guiso donde cada uno le pone sus variantes y esta receta es con pimentón y a la catalana!
He preparado hoy la receta y ha salido buenísima. Le utilizado setas shiitake, que son las que tenia en la despensa.
Un éxito la cena, muchas gracias!!!
Esta receta es una de las mas sabrosas que se puede presentar en una buena mesa y todo comensal, que sepa apreciar una buena comida, se sentirá satisfecho: Claro que si ponemos los productos de temporada, que mejor imposible.
Yo cuando la hago, le añado un chorrito de vino tinto, muy poquito según la cantidad de guiso. De todas formas cuando lo hago siempre con la idea de que me sobre porque al siguiente día esta mas bueno que el primer día.
mi madre y abuela hacia este guiso, pero no con este pito de setas.. lo hacían con setas secas que aquí le llamamos moixernons.
Sí Mari Carmen, tal como digo en la receta, en la introducción. Pero no siempre es fácil de conseguir, sobre todo porque son setas de temporada.
Calocybe gambosa o perro chico, seta de San Jorge o seta de primavera, también llamada marzolino. Tienen muchos nombres: Isón, muixardón, muixordón, musarón, seta de carrerilla, seta de mayo, seta de primavera, seta de San Jorge, seta fina, sisón, usón, perretxico o perro chico…
Mi abuela y mi madre tenian una versión de esta receta, el fricandó con aceitunas (fricandó amb olives) .
Una vez que la carne , ya con el sofrito, está tierna se añaden aceitunas verdes, sin hueso, y se deja a fuego lenti unos diez minutos.
Está muy bueno también. De guarnición puré de patatas.
Hola, ¿cuándo se echan los filetes? ¿Con el vino o cuando el alcohol se ha evaporado? Por lo demás, no creo que importe mucho. ¡De las dos maneras estará bueno!
Gracias por tu comentario y ayudar a mejorar la receta. Solucionado, se añaden antes del vino para que se haga la salsa. Mil gracias de nuevo. Saludos
Atención , si se le añade una picada de avellanas tostadas, la receta mejora una barbaridad. Bon profit!!
Yo le pongo zanahoria,un poco de apio y almendras tostadas también y queda buenisimo
Un guiso delicioso muy famoso en nuestra tierra y que ahora puedo preparar a mis amigos en Londres, gracias por tus recetas, eres mi tabla de salvación gastronomica en la diáspora. Ya hemos preparado un montón de ellas, conocidas y desconocidas. Somos el piso de la cocina española más visitado de todo Londres. Saludos chef.
Por fin un fricandó como Dios manda tal como lo hace mi abuela, me gusta como pasas de politiqueos varios, tú a lo tuyo y a cocinar. Este guiso catalán es de los mejores que se pueden encontrar en la mayoría de los bares de Sants, te recomiendo que los visites. Y por favor, dejad la política cuando habléis de comida… no lo entiendo, la gente está muy mal.
Gran blog y mejor persona. Sigue así.
Lo he elaborado paso a paso y me ha salido fantástico.
Os felicito.Gracias.
Si se siguen tus indicaciones sale un guiso exquisito! Lo he probado con éxito. Enhorabuena
L’èxit d’aquest plat tradicional resideix en un bon sofregit i la qualitat de la carn.
Felicitats Alfonso, bona recepta.
Uno de los mejores guisos de carne que he probado, de los que he preparado de tu web. Sin dudarlo se lo recomiendo a todas, es una auténtica recetaza de rechupete.
Son recetas que son el ADN nuestro yo que te voy a decir mi madre era gallega de Santiago de Compostela y mi padre catalán del mismo Barcelona y yo hago tus recetas porque son de toda la vida.
Yo soy Madrileña y me gustan todas mis regiones y me siento Española y de todas nuestras comunidades que son todas fantásticas. Tenemos la mejor gastronomía sin descuidar ninguna. Gracias me gusta tu blog…
GRACIAS POR TU OPINIÓN .T SOY CATALANA Y PIENSO IGUAL QUE TU .CADA REGION Y CADA PAIS TIENE MUCHAS COSAS EN LA QUE PODEMOS DISFRUTAR SIN MENOSPRECIAR.BUEN PROVECHO.
Muchas gracias por tu receta, estaba buscando un buen fricandó, pero tradicional para sorprender a mi madre… y preparado, puesto en la mesa y platos limpios. Mi madre ha fliplado con tu receta. Agradecido por tus recetas.
Muy bien explicado, un clásico en mi casa
Yo en lugar de piñones le hago una picada d almendra tostada sin sal, ayuda a espesar la salsa y está riquísimo
Felicidades
Desde Granollers BCN
Zanahoria e incluso a veces unos pocos guisantes le van muy bien a la receta! Gracias por tu receta, todo un éxito.
Hola buenos días! Puedo usar lomo de ternera? Y en lugar de piñones, que aquí no se consiguen, qué uso? Está bien que use setas frescas normales? Muchas gracias! El plato me parece excelente.
Hola María Dolores! Sí, puedes hacerla con lomo de ternera, quedará igualmente bien. Los piñones los puedes cambiar por almendras picaditas y las setas que recomiendo son las de la receta tradicional catalana, pero alguna vez lo he preparado con setas frescas de temporada y queda un guiso de rechupete.
Genial este «fricandó», tengo en casa recién cogidos rovellons, llanegas blancas, fredolics y camagrocs, ¿crees que los puedo poner todos para el «fricandó»? Los hago igual, pero yo hago la picada de almendras y ajo. Es una receta buenísima!!
Hola Joaquina… por supuesto. Fricandó premium… sólo una cosa, manda un tupper…jajaja
Espero que te guste nuestra receta.
Alfonso, receta muy rica, un fricandó para chuparse los dedos. Si encima está hecha con Camagrocs y babosillos recién recolectados. un 10! Gracias por tus consejos y por publicar recetas de nuestra gastronomía.
La receta perfecta, Tengo camacrocs, ¿los paso por la sarten ants de hecharlos a la cazuela?. Gracias.
Sí, salteados, pues son un poco más duras que las setas normales. El aceite del salteado también… le da más sabor al fricandó
Una receta catalana bien ejecutada, nada de cosas raras que he visto por la red. Es casi idéntica a la forma cómo lo preparo yo en casa, buen trabajo.
una receta muy buena, yo la aprendi de mi madre y ella de la suya, cuando los pinyones estan muy caros yo le pongo almendra troceada en pequenyito, no es lo mismo pero a mi me gusta, y algunas veces no le anyado el tomate.
Puedo usar vino tinto si no tengo en ese momento vino blanco?
Gracias
Puedes, sólo variará un poco el color del fricandó… pero de rechupete igualmente.
Hola,yo la hago igual,y ademas como a mis niños les gusta la zanahoria tambien le añadoen rodajas finas. Cuando els moixernons secos estan muy caros(que suele ser muy a menudo )le pongo champiñones.Receta genial para un domingo ;) hecha del sábado.
El fricando yo lo hago con llanegas y moixernons y no los pongo nunca al principio ya que como en la cazuela la carne esta mas de una hora larga las setas las pongo al final media hora ahtes de que termine el guiso y luego una picada por encima cinco minutos abtes de apagar el fuego.
Sólo a título de curiosidad, diré que, hace unos tres años, cuando no era tan buen cocinero como ahora, hice esta receta en un robot de cocina Cookeo, y quedó exquisito. Utilicé un corte superior a la tapa, el llamado en Asturias » corbata «, que es extraordinario. Lo recomiendo. Más tarde, ya hice la receta tradicional, en cazuela. ¡ Es un plato exquisito !
Ahora mismo estoy con este guiso, como cada año por fiestas , pues la familia ya me lo pide. Yo le pongo una picada con muchas almendras, ajo y perejil. Y por lo que se refiere a las setas pongo dos botes de “rovelloms” y en vez de vino coñac. Son variaciones del mismo plato pero el resultado es muy bueno igualmente.
A mi me gusta mas con brandy que con vino blanco, pero para gustos están los colores no?
También está bueno en verano. Seguid la receta, muy recomendable.
Casi igual que la hacemos en casa, antes mi madre y ahora yo, sólo pongo menos tomate, uno en realidad y no pongo piñones, hago una picada con almendras y el caldo de hidratar los moixernons tambien se la agrego, en temporada le pongo rovellons
He leido todos los comentarios, todos son interesantes y la gente es muy maja .
En cuanto a politica…en cualquier parte del mundo cuando se empezo a cocinar la carne, todos ,cada uno en su pais evoluciono en su propio guiso y de ahi su nombre particular de cada lugar, fricando en Catalunya, y en Africa o en Australia etc. tendran su propio nombre, queda claro
soy un pequeño aficionado en la cocina…seguire bien los pasos a seguir. procurare tener los mejores ingredientes…ojo al tostado, al salteado, caldo de deshidratar setas y demas …echar cada cosa en su tiempo, tener la paciencia y el amor de la abuela y ponerle un poco de corazon en ello, yo estoy en Catalunya y me apetece un buen fricando, Salud a todos y a disfrutar la vida que son dos dias,