Difícil 
30 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 6
0.2€/pers.
702kcal/100g
Ingredientes
- 6 dientes de ajo grandes de tamaño similar
- 350 ml de aceite de oliva virgen extra (se puede sustituir con aceite de oliva suave)
- una pizca de sal gorda
- 1 cucharada de zumo de limón (opcional)
Desde hace un tiempo en casa ya preparamos el auténtico all i oli, alioli o ajoaceite, os aseguro que cuando pruebas un arroz a banda en Denia con esta salsa, el arroz gana y mucho. Antes la verdad, por pereza, aunque merece la pena, añadíamos 2 dientes de ajo a una salsa mayonesa casera. Tiene su punto pero que no es, ni de lejos, un clásico alioli.
Si queréis acompañar vuestras recetas con esta salsa, cuesta un poco hacerla. Aunque no os quiero echar para atrás a la hora de preparar la receta. Las que llevan huevo, al estilo de mayonesa se hace un pis pas pero no sabe igual. Tampoco se acercan las salsas comerciales que he probado, su sabor es más potente, sabrosa y a la vez delicada.
El origen de esta salsa, como la mayoría de ellas, se la disputa mucha gente. Desde Andalucía, Sicilia, Cataluña, Valencia, Alicante o las Baleares tratan de disputarse el orgullo de ser los inventores de esta salsa de la cual deriva la salsa mayonesa que conocemos tan bien.
Una de las recetas mas antigua que data de tiempos de los mismo egipcios y que tan famosa se ha hecho en algunas de las regiones del litoral mediterráneo. Ya en el antiguo Egipto se servía esta emulsión de ajo y aceite, eventualmente acompañado con miel. El imperio romano se adueño y se expandió su uso por todo el imperio. Principalmente por Hispania, Galia y la península Itálica.»Aillouse» en Francia, «ajiaceite» en Castilla, «ajoaceite» en Aragón, «ajolio» en toda la España antigua y terminando por llamarse en la región levantina «All i Oli«.
Esta salsa la podemos encontrar mezclada con nueces, almendras, leche, huevo (la también famosa mayonesa de ajo), queso suave o incluso curado. La de hoy es la clásica y más tradicional, con ajo, aceite de oliva virgen extra, limón y un pizca de sal. Una salsa que si preparáis casera no tiene precio, algo similar pasa con la salsa salmorreta o la salsa romescu, luego no quieres otra. Espero que os animéis a prepararla en casa, vuestro concepto de esta salsa cambiará totalmente.
Preparación de la salsa alioli
- Para hacer esta salsa necesitamos un mortero (imprescindible que sea de mármol o loza) para poder emulsionar el ajo. Se compone de dientes de ajo y sal gorda que se machacan hasta conseguir una pasta. Lo vamos a hacer de la manera más tradicional, sin limón, aunque si te gusta este ingrediente, se puede añadir, por eso lo he puesto de manera opcional.
- Pelamos los dientes de ajo y los machamos en el mortero mezclados con una pizca de sal gorda. Deben picarse bien los ajos con una maza de madera hasta lograr una fina pasta. Seguidamente con una mano se va vertiendo lentamente el aceite de oliva virgen extra en el mortero. Siempre de forma que caiga un fino hilillo fino, sin dejar de mover.
- Con la otra mano se debe remover la mezcla con la maza sobre el mortero sin parar. Siempre en el mismo sentido de giro. Poco a poco el aceite de oliva irá ligando con los ajos e irá aumentando de volumen progresivamente. Al final quedará como una crema espesa que permanece compacta aun cuando inclinamos el mortero.
- El aceite de oliva virgen extra lo añadimos muy poco a poco ligándolo bien antes de seguir echando más. Así conseguimos que se logre la pasta deseada.
Preparación del alioli con nueces
- Empezamos preparando este alioli, tuneado que tenéis en algunas recetas del blog. Ya aviso que estás versiones con huevo no son las más puristas (el alioli original no lleva huevo ni limón tal como habéis visto antes) pero se prepara rápido cómo una mayonesa y queda muy rico.
- Ponemos todos los ingredientes del alioli de nueces en el vaso de la batidora. En este caso hemos añadido limón, así que debemos exprimirlo antes para añadir al resto de ingredientes, pero es un ingrediente opcional.
- Dejamos el brazo de la batidora tocando el fondo y empezamos a batir sin moverlo. Al poco tiempo empezará a emulsionar, en ese momento empezamos a subir con suavidad y acabamos con movimientos verticales, moviendo de arriba a abajo.
- Pasamos el alioli a un bol y lo tapamos con papel film. Lo guardamos en el frigorífico hasta el momento de servir. Es una salsa perfecta para acompañar una fideuá o un arroz a banda.
¿Y si se corta el alioli? Cómo lo soluciono
- En caso de que se corte la salsa deberíamos vaciar el contenido del mortero en una taza. Limpiamos bien el recipiente y volvemos a repetir la operación de preparado.
- Se puede terminar añadiendo un poquito de zumo de limón para que quedé más untuosa, tal como veis en la foto. No os voy a engañar, tiene su ciencia pero merece la pena probar.
- También puede emplearse la batidora y un recipiente adaptado a ella para realizar la mezcla. No obstante, la forma más artesana de hacerlo es manualmente con el mortero de mármol o de loza y la maza de madera. Tal como lo realizaban nuestros ancestros.
Realmente la salsa alioli es una salsa increíble. Ya que combina bien con los arroces secos, las carnes a la brasa, hortalizas, pescados, arroces y patatas hervidas o fritas. No dejéis de disfrutar de todas las recetas que tenemos en el blog para preparar las salsas más sabrosas y acompañar todos nuestros platos.
Hemos trabajado 2 horas y 20 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?
30 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.
Categorías: Recetas de salsas y guarniciones
En casa de mi madre es la salsa típica para nochebuena, acompañada de carne a la brasa y embutido (chorizo, longaniza, morcilla de cebolla) y con habitas rehogadas con ajo tierno.
Desde la niñez he visto cómo preparaban en mi casa esta salsa en un mortero (también se puede con batidora) y siempre le ponían huevo, nunca limón. Y nunca mezclada con nueces, leche,…
Sólo con los ingredientes básicos, aceite, ajo, huevo y sal. Eso es el autentico allioli.
Como dices se llama «all i oli» en valenciano, «ajoaceite» en castellano, pero no alioli, eso sólo es una marca que ha puesto un nombre parecido a su nombre original. En todo caso sería «allioli» con «ll» pronunciada igual que en castellano.
Por cierto, la sal era normal, no gorda.
La receta original es sin huevo. El huevo se usa de emulsionante para hacer la preparación más fácil, pero la receta original, como su nombre indica es sin huevo e incluso sin limón: «All i oli» (en catalán, valenciano…) Eso sí es auténtico allioli. Ajo y aceite. Sin huevo. Hay variantes que incluso usan tomate o -diferente y peculiar- la cuarta parte de un membrillo fresco. ¿La original? Sin huevo.
Hola, que se puede hacer (con lo que apartamos) en el caso de que se corte, gracias.
Esto no quiere decir que se haya estropeado y tengamos que tirarlo, sino que los ingredientes no han encajado entre ellos.
Hola Jeronimo! Arreglarlo es súper fácil. Tan solo debes de añadir un huevo en un recipiente limpio e ir echando poco a poco el alioli cortado hasta obtener la consistencia que queramos. Además, habrá que añadir un poco más de sal y ajo, no mucho.
Me ha gustado mucho esta receta de alioli y la página web en general, esta muy bien estructurada, con una información fácil de encontrar y sobre todo detallada.
Gracias, voy a probar la receta, a ver qué tal…
Asi es como lo hacia mi madre, también con mortero de mármol y maza de madera, a mi no me sale pero voy a probar como decís, mi madre las medidas las ponía a ojo. Gracias.
Es un exquisito manjar.