Arroz seco de carabineros. Un plato perfecto paso a paso

Para 2 3.20€/pers. 158kcal/100g

Hay platos que, desde el momento en que comenzamos a prepararlos, sabemos que serán un éxito en la mesa. Este arroz seco de carabineros es uno de ellos, una receta donde el sabor de esta auténtica joya gastronómica de color rojo intenso transforma un sencillo arroz en experiencia exquisita. Perfecto para esa ocasión en las que nos apetece rendirnos un buen homenaje o queremos quedar bien.

El secreto de este arroz está en su sencillez: pocos ingredientes, pero los suficientes para un resultado redondo. Primero de todo, hay que hacerse con un buen fumet, que capture toda esa esencia a mar con la que se impregnará cada grano de arroz. Aunque en el mercado existen caldos ya preparados de buena calidad, también tengo publicado un caldo casero de pescado de rechupete que puedes consultar si quieres preparar tú todo en casa.

Como complemento, además del carabinero, como este arroz caldoso, como protagonista, me gusta añadirle un poco de sepia y de calamares. Estos ingredientes aportan textura y un sabor extra que complementa de manera perfecta el marisco. Después, el sofrito también será clave en esta receta: lo prepararemos bien concentrado, con ajo, pimentón, tomate y un toque de ñora, para potenciar cada bocado. Y como no podía ser de otra forma, utilizo el arroz bomba de La Fallera, ideal por su capacidad para absorber todos los sabores y garantizar un resultado con una textura impecable.

Receta de arroz seco de carabineros

Preparación del marisco y resto de ingredientes

1. Antes de ponernos en los fogones, vamos a dedicar unos minutos a preparar todos los ingredientes. Comenzamos por los carabineros, recortamos los bigotes largos con unas tijeras para que queden más estéticos y les retiramos el intestino tirando con unas pinzas con cuidado de no separar la cola de la cabeza. Si se desea, también podemos pelar la cola para retirar el intestino.
2. Luego continuamos con la sepia, como normalmente nos venden ya la sepia limpia, únicamente vamos a cortar la cantidad que necesitamos en trozos pequeños. También nos ocupamos de los calamares que vaciamos y limpiamos por dentro, retiramos la pluma y los cortamos en anillas.
3. Para el sofrito, pelamos y picamos finamente el ajo. Rallamos o trituramos el tomate o también podemos utilizar directamente conserva de tomate triturado para ahorrarnos este paso.
4. Para la ñora, podemos usar la pulpa de ñora en conserva, que es muy práctica, o sino, pondremos la ñora vacía sin las pepitas a remojar en agua caliente 2 horas antes de empezar la receta y en este momento le retiramos la piel, raspando la pulpa con una cucharilla y listo.
5. Lo último que vamos a hacer es una infusión de azafrán. Podríamos poner las hebras directamente en el caldo, pero con la infusión conseguimos sacar un gusto más agradable y repartir mejor el sabor. Para ello, primero vamos a machacar el azafrán en un mortero con una pizca de sal hasta molerlo. Luego, añadimos 150 ml de agua caliente y dejamos reposar hasta el momento de usar.
6. En una paella bien amplia, en mi caso usé una de 42 cm de diámetro para 2 porciones, ponemos a calentar 60 g de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente, pero sin que rompa a humear, doramos los carabineros 1 minuto por cada lado para cocinarlos y que también nos suelten sus jugos que aportarán sabor al arroz. Sazonamos con sal, los retiramos de la paella y los reservamos para decorar al final.
7. En el mismo aceite, añadimos la sepia troceada y rehogamos unos 3 o 4 minutos. Acto seguido echamos los calamares y sofreímos todo unos 5 minutos más, hasta que estén ligeramente dorados y hayan soltado su sabor.

Elaborar el sofrito

1. Ahora, retiramos la sepia y calamar hacia los bordes de la paella y añadimos el ajo picado fino para empezar a hacer el sofrito. Mezclamos bien con el aceite y sofreímos durante 1 minuto.
2. Cuando el ajo empiece a dorarse ligeramente, incorporamos la cucharadita de pimentón, mezclamos rápido y, enseguida para que no se queme, añadimos el tomate triturado y la pulpa de ñora.
3. Cocinamos a fuego bajo hasta que el sofrito reduzca y concentre todo su sabor, unos 15 o 20 minutos. Al final, el tomate debe quedar muy oscuro pero sin quemarse. Procuraremos remover con frecuencia para que esto no ocurra.

Cocción del arroz, reposo y presentación final

1. Cuando tengamos el sofrito listo, añadimos nuestro caldo de pescado, mezclamos bien para disolver el sofrito y mezclarlo con la sepia y calamar. Por último, ponemos sal al gusto y llevamos a ebullición a fuego fuerte.
2. Con el caldo hirviendo, incorporamos el arroz bomba y removemos con cuidado para repartirlo uniformemente por toda la paella.
3. Como estamos usando arroz bomba, tendremos el arroz cociendo a fuego alto durante los primeros 7 minutos. Después, bajamos a fuego medio otros 7 minutos y por último unos 6 minutos a fuego bajo o hasta que el arroz esté en su punto y seco.
4. Cuando falten 2 minutos para terminar la cocción, colocamos los carabineros sobre el arroz para que se calienten.
5. Para terminar, apagamos el fuego y dejamos reposar el arroz durante 5 minutos, no más, para que no se pase ni se enfríe. Servimos en platos o directamente en la paella, dejando que los carabineros presidan la mesa.

Consejos para un arroz seco de carabineros perfecto

• Para degustarlo en su máximo esplendor, te recomiendo que separes primero las cabezas de los carabineros y repartas los jugos de las mismas sobre el arroz. ¡Es un espectáculo cómo queda!
• El arroz bomba es el más adecuado para esta receta, ya que absorbe todo el sabor del fumet sin pasarse de cocción. Si puedes, utiliza marcas de confianza como La Fallera para garantizar un resultado impecable.
• Si cambias la variedad de arroz, deberás ajustar también la cantidad de caldo necesario y el tiempo de cocción ya que distintas variedades de arroz requieren proporciones y tiempos diferentes para un resultado óptimo. No te preocupes que la mayoría de las veces estas recomendaciones vienen indicadas en el paquete.
• El fumet es una parte importante del éxito de este plato. No escatimes en la calidad del mismo cuando vayas a comprarlo o prepara uno casero utilizando marisco, pescado de roca y verduras.
• Cocina el sofrito sin prisa y deja que reduzca hasta que quede bien concentrado, ya que va a aportar un sabor profundo que potencia el plato.
• No te despistes y controla bien los tiempos de cocción con los distintos niveles de fuego para que tengas el punto perfecto, con su ligera capa de socarrat y todo.
• Usar sepia y calamar es sólo una propuesta. Puedes ponerle solo uno de los dos o quizá quieras enriquecerlo aún más combinándolo con unas almejas o unas gambas arroceras.

Hemos trabajado 2 horas y 35 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

45 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.

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Etiquetas: aceite de oliva virgen extra arroz azafrán calamares caldo de pescado cocina española pimentón dulce sepia tomate triturado

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