De restaurantes de lujo a cocinas de guerra: «Es nuestra forma de defender Ucrania»

Sveta, una de sus cocineras, escribe en las cajas de 'poliespán' mensajes como «Buen provecho» o «Gloria a Ucrania» con un corazón o una cara sonriente, al tiempo que marca el contenido antes de que un uniformado recoja los paquetes para almacenarlos en una furgoneta. «Entendemos que de esto también depende el éxito de nuestro país. Es nuestro deber y nuestra forma de defender Ucrania », continúa Yevgueni.

El suyo es uno de los muchos restaurantes locales que han cambiado su habitual carta por un rancho de lujo , menú fijo de calidad, en un esfuerzo por alimentar y elevar la moral de la tropa y de la población en tiempos de guerra. «Nuestras tres delegaciones trabajan igual», explica Yevgueni, dueño del restaurante, que h oy lleva 500 raciones preparadas . «El día que más preparamos, fueron 750», acota. Su personal habitual ha cambiado, porque la guerra ha alejado a algunos de sus cocinas. « La mitad son los empleados de siempre y la otra mitad, voluntarios . Trabajamos de once a cinco, todos los días de la semana. No nos resulta raro, porque nuestra especialidad siempre fue hacer milagros culinarios». La expresión que daba sentido al restaurante –cuya puerta, decorada como si fuera un parque temático, emula la entrada a un mundo mágico– cobra especial significado con la emergencia bélica. Las sillas han sido apiladas contra las ventanas para dejar sitio a mesas donde descansan miles de envases de cartón y plástico listos para ser rellenados. Los hornos están a plena capacidad, como lo están los ocho asistentes que sirven las comidas.

A medida que se asume lo imposible la vida resurge en Kiev, y eso incluye a los restaurantes que ahora no pretenden hacer dinero sino invertir todo el dinero que ganaron en la defensa del país . En el otro extremo de Kiev, el mayor ejemplo del monumental esfuerzo que hace el sector gastronómico ucraniano para ayudar en tiempos de guerra tiene lugar en uno de los complejos más lujosos.

Los responsables solicitan que no se nombre el barrio ni el restaurante para prevenir ataques, pero las enormes proporciones del esfuerzo se aprecian con las miles de cajas de comida embolsadas y listas para ser distribuidas. Alexei, el chef del lujoso local, explica que están produciendo 30.000 comidas al día en las enormes cocinas , donde ollas industriales humean con gachas mientras de los hornos salen alas de pollo y patatas exquisitamente condimentadas. «Tenemos un ejército de voluntarios que, desde el día uno, trabajan para alimentar a quienes lo necesitan», explica.

«Ahora mismo tenemos 50 personas, pero hay que sumar a los casi 200 empleados habituales . Cada día cambia el número de personas dependiendo de las circunstancias, algunos se han ido al frente y otros se han marchado como refugiados, por eso el número es cambiante». Alexei sabe de iniciativas similares en otros 50 o 60 restaurantes de la capital. «Tenemos todo lo que necesitamos, hay gente que nos ayuda económicamente y no nos está faltando nada», prosigue el chef.

En el exterior del restaurante, se oye por la megafonía una versión de 'Smooth Operator' de Eduardo Braga, que es interrumpida por las alarmas antiaéreas , pero la progresiva normalización de la guerra hace que nadie corra al refugio. Sólo una súbita tormenta obliga a los voluntarios a mover las bolsas verdes llenas de comida al interior del local o a las furgonetas de distribución.

En las cocinas de los restaurantes visitados, sacos de cereal y otras provisiones se acumulan a la espera de ser cocinados . Es el caso de Pita Kiev, un restaurante antes especializado en comida árabe que ahora prepara rancho de carne y pasta para voluntarios, refugios y soldados. «Tenemos un grupo de whatsapp y cualquiera que nos pida comida la va a recibir, aunque el Gobierno también nos realiza encargos para los defensores de nuestro país », explica Sergei, el chef, fan de la pasta, que se disculpa por no tener parmesano con el que espolvorear los espagueti. Media docena de voluntarios se afanan en su local para rellenar cajas mientras él y su cocinero habitual sudan con gusto en los fogones. «Al menos, sabemos que estamos ayudando a Ucrania», aduce encogiéndose de hombros.

El fenómeno se extiende a todo el país, incluidos los más duros frentes de guerra. En Járkov, la segunda ciudad del país y la segunda más bombardeada tras Mariúpol, Alissa Sassonova lleva durmiendo en su escuela culinaria SSS Kukhna, situada en pleno centro de la ciudad, frente al Monumento a la Justicia, desde el primer día de guerra. Sus empleados desaparecieron con las bombas, pero ocho voluntarios se acercaron para preguntar cómo podían ayudar a la comunidad y ella decidió formarles en lo que mejor sabe hacer. «Durante tres días, les enseñé a cocinar. Y desde entonces, hacemos unas 2.000 comidas diarias para enviarlas al frente, a los soldados, a la defensa civil y a los civiles que viven en los subterráneos ». Hoy toca ensalada con salchichas, 'plov' –un tipo de arroz con carne– y pasta boloñesa, que los voluntarios meten en vasos plásticos con tapa, similares a los de los batidos, para que queden herméticamente cerrados ante la falta de contenedores más apropiados. «Sólo echamos de menos el pan. La levadura es escasa y no hay forma de cocinar con pan, pero no nos quejamos: prácticamente nos llega de todo, incluso productos frescos ».

En las enormes mesas que antes de la guerra acogían aprendices de cocina, tres voluntarias cortan verduras y limpian pescado. « Casi todos duermen aquí salvo Natasha y su marido», apunta Alissa mientras apunta con el cuchillo de pescado a una mujer rubia y delgada que distribuye raciones de pasta con delicadeza. «Ellos tienen que hacer ocho kilómetros al día para venir y volver, a pie, pero prefieren descansar en su casa», continúa la cocinera. Natasha era profesora de Geografía hasta que la guerra le apartó de las aulas. Misha, su marido, es diseñador y ahora cocina, pela verduras y acarrea ollas hirvientes con la velocidad de un profesional.

«Estamos aquí trabajando todos los días porque sabemos que es necesario, es nuestra forma de contribuir a la defensa de Járkov », explica con agotados ojos azules mientras se seca el sudor de la frente. «Muchos no tienen electricidad ni gas para cocinar, y la mayoría está viviendo bajo tierra sin acceso a una cocina real. No podemos permitir que nadie pase hambre en esta situación», añade mientras cierra el último vaso de pasta. Natasha no ha pensado, como su marido, abandonar su casa ni tampoco las cocinas pese a tener que caminar 45 minutos de ida y otros tantos de regreso bajo las bombas. «Preferimos dormir en nuestro domicilio para tener cierta normalidad, aunque hace unas semanas dispararon al edificio de enfrente y, desde entonces, hacemos noche en el pasillo, lejos de las ventanas», explica. «Pero no vamos a dejar de venir a cocinar . De esta forma, al menos encontramos sentido a nuestras vidas».