Coquetto Bar

Cuando en marzo llegó el obligado cierre por la pandemia, los hermanos Sandoval estaban a punto de abrir Coquetto, un espacio más informal que su biestrellado Coque, con cocina más tradicional, en la vecina calle Fortuny. Lógicamente la apertura tuvo que ser pospuesta hasta julio. Tras dos meses de rodaje, todo funciona perfectamente en esta nueva casa que, aunque incorpore en su nombre la palabra, tiene muy poco de bar y sí mucho de restaurante, con un ambiente refinado y acogedor. En la cocina, visible desde el comedor, se encuentra el gran horno de leña de encina donde se asan esos cochinillos lacados que, desde los orígenes del primitivo Coque en Humanes, son santo y seña de la familia Sandoval. Los mejores de cuantos he probado en España. La piel crujiente, sin grasa, y una carne que se deshace en la boca. Es por tanto un imprescindible (28 € la ración) en este Coquetto en el que se apuesta sin disimulo por la cocina de la memoria, la que Mario Sandoval lleva años desarrollando en Coque, aunque en este caso con un punto más informal, alejado de la rigidez que imponen las dos estrellas Michelin de la casa madre. Por eso en la carta hay otro apartado fundamental, el de los escabeches, a partir de las técnicas tradicionales que Mario aprendió de su madre y que lleva un tiempo trabajando con acierto. Así, pruebo el de besugo (26), en el que emplea vino de albillo real, magnífico, suave y equilibrado, sin restar protagonismo al pescado. Y al mismo nivel el de perdiz (22), en este caso escabechada al albariño.

Junto a la memoria, la otra referencia fundamental de esta casa es el producto, que se presenta sin artificios, respetándolo al máximo. Ahí está el citado cochinillo, pero también unas almejas de Carril en una suave marinera al albariño (26), o las correctas gambas rojas (32, ocho piezas), o la ventresca de atún a la brasa (28) con una guarnición de mojo verde y patatas panadera. Incluso es estupenda la lechuga viva (8) con la que puede acompañarse el cochinillo.

Del horno de leña sale también una parpatana que se sirve desmigada con pisto y huevo frito (22), en una combinación francamente rica. Y una magnífica costilla de vaca glaseada (32), especialmente tierna. De martes a viernes se ofrece un guiso: pepitoria de pollo (22), cocido al caldero (18), fabada (18) o carrillera de ternera estofada (20). Habrá que esperar a que se pasen los calores septembrinos para probarlos.
Entre los postres (todos a 6) destaca el milhojas de crema, con un hojaldre muy bien trabajado. Otras opciones son las fresas escabechadas, la tarta de limón o el arroz con leche. Mención aparte merece la más que notable carta de vinos elaborada por ese gran sumiller que es Rafael Sandoval. No es especialmente larga, no es necesario, pero reúne excelentes referencias para todos los gustos y todos los bolsillos. Por cierto, prueben a beber con el cochinillo algún vino de Madrid de los varios seleccionados por Rafael, por ejemplo el Initio de Las Moradas de San Martín, un garnacha que arropa perfectamente al lechón. Los domingos la carta se reemplaza por un brunch con menú cerrado (55 por persona).

Cierra tardes de domingo y lunes. De martes a viernes abre a las 8. Lo mejor: Los escabeches y el cochinillo.