Jeromo, gajoarroba o mandón: las uvas casi desaparecidas que salvarán el vino en España

En la Antigüedad, los alquimistas se dedicaban a experimentar en sus laboratorios con sustancias milagrosas hasta dar con un remedio curalotodo. No eran brujos, dominaban los principios químicos y hallaban en las fuerzas de equivalencia, los círculos de transmutación y el lenguaje de las runas las fórmulas para obrar sus prodigios. Lo mismo que hoy hacen unos cuantos viticultores comprometidos con la naturaleza e inspirados por la recuperación de viñedos abandonados y variedades extintas. Son iluminados del terruño. Magos del viñedo.

Vive como si fuera el último día, cultiva como si fueras a vivir 100 años. Con estas palabras, el Master of Wine Fernando Mora inauguraba una charla sobre la recuperación de montes en el marco de Madrid Fusión. Sentado a su lado, un experto en la materia hablaba de esta realidad en su tierra natal. «En Canarias se sigue abandonado viñedo porque las nuevas generaciones no quieren trabajarlos a mano. Es cierto que requieren mucho más esfuerzo, pero son viñedos de muchísima calidad y el resultado final es más que positivo«, exponía Roberto Santana sobre el proyecto de recuperación en Tenerife de Envínate. No se trata únicamente de hacer buen vino, sino de cuidar el territorio, valorar a los viticultores y devolverle a la gente lo que siempre ha sido suyo.

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A mediados del siglo XIX, la filoxera no consiguió atravesar el Atlántico y, gracias a eso, las Canarias son, a día de hoy, un reservorio de variedades endémicas, muchas de ellas perdidas, plantadas a pie franco y cultivadas de forma tradicional como la listán negro, la negramoll, la vijariego blanco o la baboso negro. «No plantamos viñedo nuevo, recuperamos esas viñas que se han abandonado o que están en vía de abandono para que no se conviertan en montes, porque valoramos el gran potencial de esas parcelas, independientemente del coste que conlleva mantenerlas, y porque queremos poner en valor el trabajo de los viticultores para que las nuevas generaciones sigan manteniendo estos viñedos», añade Santana. En las islas, los viticultores llevan siglos replantando a partir de material vegetal de su propio viñedo o del vecino. Esto hace que las viñas estén mejor adaptadas a cada terruño y que los vinos adquieran más diversidad y personalidad.

Desde otra isla canaria, La Gomera, la viñadora Gloria Negrín también se ha propuesto devolverle la importancia a la uva local, la forastera gomera, a partir de pequeños viñedos heroicos situados en las escarpadas laderas del Parque Nacional de Garajonay, a más de mil metros de altitud. Viñas viejas recuperadas poco a poco, con trabajo duro y sabiduría. Se trata de una variedad que ha aprendido a arrastrarse para protegerse de los vientos alisios, hundiendo sus raíces durante más de 500 años en una tierra volcánica que no regala nada porque sí. Una superviviente biológica con personalidad propia que, para Negrín, es un regalo de la naturaleza y una enseña de la isla. «Rajadero es el sacrificio de mi padre, el esfuerzo de toda una vida representado en una botella de vino y el deseo de compartir el conocimiento acumulado durante generaciones».

Devolver el orgullo a los habitantes de una zona, saldar la deuda con los antepasados, preservar el legado histórico y transmitirlo para combatir la globalización, son las máximas de estos recuperadores de vid, que de alguna manera también son recuperadores de vida. Una vuelta al origen para reavivar el interés por variedades locales que se ha convertido en un nuevo 'leitmotiv' para toda una generación de elaboradores. Viticultores comprometidos con la naturaleza y el entorno, que ven en la salva- guarda de viñas viejas un homenaje a sus raíces. De norte a sur de nuestra geografía hay un sinfín de viñedos escondidos, desahuciados, devorados por el monte.

«Sólo en Galicia hay más diversidad que en toda Francia, vivimos en un país que cuenta con cientos de variedades y merece la pena luchar por esos parajes tan increíbles«, defiende Telmo Rodríguez con la vista puesta en Falcoeira (Valdeorras), uno de los grandes parajes abandonados de España. Una parcela de 2,7 hectáreas que el elaborador replantó hace más de 20 años a imagen del pasado, empleando uvas autóctonas casi desaparecidas (como la mencía, la brancellao o la sousón, entre otras), con el objetivo de hacer de esta propiedad una de las mejores del mundo. «Estamos ante la mayor revolución que el vino español haya vivido nunca», sentenciaba Fernando Mora en Madrid Fusión.

El vino es el resultado de muchas exploraciones. La de terrenos desconocidos, la de los diferentes terruños dentro de una misma zona, la de la biología de los suelos y la de la enología propiamente dicha. Y España es un extraordinario territorio a explorar en este sentido. Empezando por las regiones que se creen conocer al dedillo. «La gente piensa que conoce Rioja, pero no es así», asegura el Master of Wine Andreas Kubach, cofundador y director general de Península Vinicultores.

«Nos dimos cuenta de que el 'terroir' que catábamos en Rioja no se veía reflejado en el mercado, y es la búsqueda de esa autenticidad lo que ha movido el proyecto de Bideona«, asegura. La exploración del territorio implica una defensa del paisaje y las tradiciones para demostrar al mundo la grandeza de una región de vino histórica asociada a la tempranillo. »No se trata tanto de recuperar las viñas como de revalorizarlas para que se mantengan más generaciones, porque creemos en su valor desde muchos aspectos: desde el patrimonial hasta el científico-técnico, ya que muchas de las respuestas a los retos de futuro a los que nos enfrentamos está en el ADN de esas cepas viejas, en la mezcla varietal y clonal«, apunta Tao Platón, director técnico de Península. «Además, disfrutamos bebiendo los vinos complejos y profundos que nos ofrecen las cepas viejas», concluye.

Adaptarse al cambio climático es uno de los grandes desafíos a los que se enfrenta Familia Luis Cañas en la Rioja Alavesa. Su proyecto de recuperación varietal está orientado a frenar el fenómeno de erosión genética en el viñedo y rescatar variedades que ya existían en la comarca siglos atrás. Algunas de estas uvas recuperadas servirán para mezclar, pero otras como la benedicto, considerada la madre de la tempranillo, ha dado lugar a un interesante monovarietal. «Buscar en el pasado las soluciones para el futuro es un deber ético, pero también aporta valor añadido a la región a través de la diferenciación», dice Jon Cañas, cuarta generación de uno de los linajes bodegueros con más arraigo en la denominación.

«Queremos transmitir a futuras generaciones un patrimonio vinícola diverso y vivo por una cuestión de responsabilidad ecológica, de cuidado y respeto por el entorno», matiza. De este compromiso surge la plantación de un banco de germoplasma para mantener vivo el material vegetal y prevenir la desaparición de especies. «Estamos observando su comportamiento y valorando su resistencia a las condiciones climatológicas que se intuyen para el futuro», aclara el enólogo riojano.

En Castilla y León, Pepe Rodríguez de Vera lidera el movimiento Viñadores de Castilla por la recuperación y puesta en valor del patrimonio vitivinícola de Rueda, Toro y Ribera del Duero. Gracias a su afán por buscar parcelas singulares que le inspiren para hacer grandes vinos, el elaborador ha sido testigo en demasiadas ocasiones de cómo viñedos antiquísimos con gran potencial eran maltratados debido a la masiva explotación o abandonados a su suerte por falta de rentabilidad. Así han identificado hasta 40 cepas diferentes, algunas de ellas plantadas por dos generaciones atrás y otras completamente desconocidas que están en proceso de estudio. Como restaurador de patrimonio, su visión es muy clara: mantener con vida aquellos viñedos que merecen ser puestos en el mapa y darles el protagonismo que nunca se les ha dado con la mejor arma que tiene, la viticultura.

«Se tardan años en devolver a la vida algo que sigue latente, con ganas de mostrarnos de lo que es capaz», comenta Rodríguez de Vera sobre su trabajo de recuperación de viñedo. Para ello, utiliza prácticas sostenibles como la poda de respeto, una técnica que se enfoca en preservar la estructura y la salud de la planta, priorizando la calidad sobre la cantidad y permitiendo que la vid exprese todo su potencial sin forzarla. «Siempre con el máximo respeto al medio ambiente, sin aportar químicos ni productos artificiales, el objetivo es conseguir que unos viñedos que han pasado tantos años de maltrato y olvido vuelvan a dar vinos extraordinarios», asegura.

Y de Castilla a Andalucía. El proyecto de recuperación de Alberto Orte en el Marco de Jerez es la herencia más personal de este enólogo con madera de investigador. Un proyecto en el que se han recuperado 26 variedades de uva extintas, pero históricamente presentes en Jerez, abriendo el camino para la elaboración de vinos tranquilos, blancos y tintos, en una tierra mundialmente conocida por los vinos generosos. Las viñas se trabajan bajo un planteamiento ecológico y artesanal, buscando el equilibrio entre la naturaleza y la técnica, la transparencia y la expresión varietal. La identidad de la tierra.

Entre los hitos de este visionario, que ha reproducido viñedos de variedades jerezanas que no se plantaban en la zona desde hace más de 200 años, se encuentra la elaboración de los primeros tintos sin fortificar embotellados y comercializados de tintilla, del primer blanco de uva vigiriega elaborado en Jerez y la creación de un tinto que mezcla diferentes variedades autóctonas. Todos ellos fruto del estudio del suelo, la observación, la experimentación y un interesantísimo trabajo de documentación histórica.

El deseo de recuperar viñas viejas y variedades endémicas lleva a algunas bodegas a poner en marcha campañas colaborativas como la que, coincidiendo con la pandemia, activó Territorio Luthier en Aranda de Duero. Bajo el eslogan «Pon tu nombre a una cepa», la bodega se compromete a plantar una cepa a cambio de la compra de vino y la bautiza con el nombre de su pagador. Gracias a la enorme participación del público, en 2020, Fernando Ortiz consiguió plantar su primer viñedo experimental de variedades en peligro de extinción como jeromo, gajoarroba, mandón, cenicienta o puesta en cruz.

Tres años más tarde de esta primera fase, el proyecto sigue siendo un éxito. Aunque no es un camino fácil. «Estas nuevas plantaciones han sufrido mucho las heladas, el granizo, el ataque de los corzos... algunas se mueren y hay que replantar, pero todo eso forma parte de la investigación», explica Cristina Alonso, socia y directora ejecutiva de Territorio Luthier. Este año sacarán el primer vino de este viñedo experimental, un clarete de mezcla de todas las variedades que, sorprendentemente, no podrá llevar el sello de la D.O. Ribera del Duero debido a que estas variedades, aunque autóctonas, no están admitidas por el consejo regulador.

Por su parte, en la Manchuela, Bodegas Gratias celebra la octava edición de su iniciativa «¿Y tú de quién eres?» para el rescate y conservación de la variedad tardana. De la parcela salvada de su arranque elaborarán un espumoso ancestral que servirá de recompensa para todos los mecenas que participen, con una fiesta después de vendimia que ya se ha convertido en todo un acontecimiento local.

«La primera añada de este proyecto fue 2016 con la idea de salvar una de las parcelas más antiguas de nuestro pueblo; con esas uvas tintas y blancas mezcladas en la viña, los viticultores de la zona equilibraban los vinos, pero llegó un momento en que empezaron a arrancarlas porque los grandes productores buscaban monovarietales. Lo que empezó siendo algo puntual para recatar esa parcela en concreto, se convirtió en el proyecto que es hoy gracias al interés y el apoyo de la gente», cuenta orgulloso Iván Gómez, uno de los fundadores de la bodega. Ocho años después, Gratias cuenta con toda una gama de vinos desarrollada a partir de estos viñedos recuperados.