La historia del vino en imágenes: una mirada al pasado desde el Archivo de ABC

Como cuenta Pedro Ballesteros en su magnífico libro 'Comprender el vino', los rendimientos del viñedo eran de los más bajos del mundo. La práctica totalidad se cultivaba en secano. España producía poco y barato. Con numerosas excepciones, claro está. Además, a mediados de siglo la primera generación de vides injertadas tras la filoxera comenzó llegar al final de su vida productiva. Comenzó entonces a replantarse y aumentó la producción. Todo empezó a cambiar poco a poco, hasta la excelencia de nuestros días.

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En las siguientes líneas ofrecemos un pequeño álbum lleno de nostalgia, con fotografías del Archivo ABC que dormían en nuestros anaqueles y que mostramos ahora. Veremos cambios en la vendimia, el despalillado, el estrujado o la maceración. Los rendimientos y la calidad han evolucionado mucho, pero en esta mirada al pasado no debemos olvidar que el vino, independientemente de su calidad o productividad, cumplía (y cumple) un cometido social al ayudar a fijar la población al mundo rural. La vendimia era una fiesta, pues con ella venía la prosperidad. Veremos pisadas de uva, recolección manual, claro, y transporte con la ayuda de mulas. Un mundo que fue y que no tiene por qué irse del todo, pues de la tradición se aprende, cómo no.

Se ha vuelto a pisar la uva, aunque sea como atractivo para el enoturismo; se vuelve a elaborar vino en tinajas de barro, adaptando materiales y elaboración, y se recuperan antiguas variedades. Adaptar lo antiguo a lo nuevo, inspirarse para mejorar.

Formando un perfecto racimo humano, sobre un carro que, saltando baches y zigzagueando por los caminos manchegos, mantiene perfectamente el equilibrio, he aquí a un alegre grupo de vendimiadores (treinta por lo menos, sin contar a los dos carreteros), de regreso de su jornada, en un pueblo de Ciudad Real. Todo el mundo participaba en la vendimia, niños incluidos. Septiembre es tiempo de ponerse manos a la obra en el viñedo.

Tras la recogida, las uvas eran depositadas en canastos de esparto. Se seleccionaban entonces para el 'asoleo' sobre los 'paseros', también de esparto. Las uvas debían reposar durante diez o quince días para que el sol las deshidratase y se concentraran los azúcares, para conseguir los aromas de fruta tan característicos de estos vinos. Aunque se ha sustituido el esparto, la técnica sigue utilizándose en la actualidad.

En las páginas agrícolas de ABC del 30 de agosto de 1930, en las que se publicó esta foto, se comentaba el despalillado: «La práctica local deberá tenerse en cuenta. En la vinificación moderna el raspón tiende a eliminarse por innecesario para el buen vino, tanto en el blanco como para el tinto, ya que el tanino y materias astringentes que pueden suministrar y la aireación mejor del mosto pueden suplirse por otros medios».

Cortada la uva, era transportada en cestos de mimbre al almijar antes de pasar al lagar para la pisa. Para evitar los efectos de las altas temperaturas, se solía recoger temprano. También se dejaban enfriar por la noche las recogidas durante el día, extendiéndolas sobre un suelo impermeable, o en las mismas cestas o portaderas. No era una práctica muy recomendable, pero sí habitual.

Las uvas llegaban al lagar, donde eran prensadas en capachos de esparto, usando la fuerza humana para mover el troquel, lo que permitía controlar el mosto de la uva recién recogida. La tonelería no ha variado demasiado. Las duelas de roble se doman al agua y al fuego y una vieja sabiduría mueve los pesados martillos que ajustan los aros hasta conseguir el tonel perfecto.

El campo sufrió también los efectos de la Guerra Civil. Los jóvenes marcharon al frente y las tierras fueron abandonadas en muchos sitios. Pero había que seguir alimentando a la población y a las tropas. Y con el vino no podía ser distinto. Estos cuatro chavales valencianos transportan las uvas que han recogido para elaborar el vino que se llevaría al frente.

«De la uva sale el vino», dice la copla. Y cuando nace, todo es fiesta. En cestos se lleva la uva al lagar que se instala en un lugar preeminente. Y con las botas claveteadas los pisadores harán brotar el zumo de la uva. Cuando el primer mosto salga por la piquera podrá gritarse: «El vino ha nacido, ¡Viva el vino!».

A partir del 1 de enero de 1908, Madrid eliminó una tasa, lo que se conoció como la desgravación de los vinos. En Madrid se vendían 48 millones de litros anuales de caldos, y la eliminación de este tributo, avisado con antelación, provocó que almaceneros y bodegueros retrasaran pedidos. Hubo entonces una auténtica avalancha de vino, transportado en su mayor parte en pellejos, como los que se acumulan en esta fotografía de la Estación del Mediodía.

Se preparan las barricas fuera de la bodega. Hay que prepararse para el siguiente trasiego. Dentro, la bodega huele a roble viejo y el silencio solo se ve roto por el arrastre de una nueva barrica. La oscuridad prima, la humedad no varía y hace fresco. Ahí descansan los caldos en busca de complejidad, intensidad y sabor. Ahora hay que dejar las manos libres al tiempo, que tendrá la última palabra. La botella espera.

Un año de cosecha, en la que la lluvia, el sol y el frío han hecho lo suyo. Una vendimia que empezó sin mirar más predicciones que las del Calendario Zaragozano, cuando la tradición y los santos dijeran. Y entonces comienza una preparación para que la fermentación transforme el dulce zumo de uva en un líquido exquisito, el vino. Y tras envejecer lo que sea menester, la botella espera. Con mimo rellenan, encorchan, encapsulan y ponen las etiquetas. Algunas se venderán pronto, otras seguirán envejeciendo. Ya sólo queda descorcharlas.