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Los torreznos de cochinillo con champagne que triunfan en este bar de Chamberí
Sabores de siempre, cocina sencilla, asados y brasas son los protagonistas de este espacio, hermano pequeño de un dos estrellas Michelin en Madrid
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El apellido Sandoval Huertas lleva el peso de tres generaciones dedicadas, en cuerpo y alma, a la hostelería. Tres hermanos, Mario, Rafael y Juan Diego -chef, sumiller y jefe de sala del dos estrellas madrileño Coque, respectivamente-, que lo llevan con mucho orgullo. ... Defienden el legado vivo que trasmitieron primero sus abuelos maternos Álvaro e Isidra en el bar La Peña de Humanes de Madrid -en el sur de la región, muy cerca de Fuenlabrada- y que abrieron para ganarse la vida en 1955.
Aquella taberna sencilla, de guisos de siempre y despensa de proximidad, fue el germen de Coque. El asador de Humanes primero que gestionaron los padres de los Teresa y Rafael hasta que sus hijos tomaron las riendas y después el coloso de más de 1.000 cuadrados al que se mudaron en 2017.
Entre tanto, los Sandoval han abierto conceptos paralelos como Coquetto Bar, el lugar en el que homenajean esas raíces de bar y cocina sencilla en la que se criaron y que lleva abierto desde 2020 en la calle Fortuny de Madrid. Entra dentro de ese concepto amplio que el sector define como 'neotabernas' en las que las recetas de siempre -revisadas y traídas a gustos y modas más actuales, eso sí- y el buen producto hacen la propuesta.
Este espacio, que ya forma parte del ocio gastronómico de Chamberí, satisface tanto a los nostálgicos de elaboraciones clásicas como los escabeches de la casa -el de mejillones, el de aguacate con txacolí, el de perdiz y el de dorada-; las frituras -en el barrio son sonados sus buñuelos de bacalao-; los caldos -estos días cuentan con su consomé de caza-; platos para algunos demodé como los pimientos de piquillo rellenos de bacalao o las migas con huevos; y, especialmente, los asados.
El horno ocupa un lugar destacado y, dentro de él, el cochinillo -emblema familiar del que no han prescindido nunca ni siquiera en su dos estrellas Michelin- es la estrella. De este suculento bocado porcino sacan brillo a unos torreznos, muy jugosos y delicados porque son de lechones, que animan a probar con una copa de champagne -si se quiere evitar el exceso, una cerveza o alguno de sus vinos por copas también cumple-.
Además, ofrecen el cochinillo lacado con su piel crujiente. Un animal que los Sandoval han seleccionado cruzando razas y que asan con leña de encina. Las brasas tienen su propio capítulo con productos de la huerta -cuentan con la suya propia en la finca El Jaral de la Mira, entre Guadarrama y El Escorial-, del mar y de la dehesa. Desde unas alcachofas con jamón, al bonito con pisto manchego y huevo, pasando una pluma Ibérica con salsa romesco y chimichurri.
Lo interesante de este bar -atípico por su cuidada decoración, de diseño pero con materiales reciclados- es compartir platos al centro de la mesa. Además, hay una decena de opciones de su carta que permiten la fórmula de medias raciones. Cuenta con varios postres, todos caseros, algunos de ellos sencillos como la manzana asada con Calvados y canela.
Coquetto Bar, cuenta asimismo con un brunch (48 euros) cada domingo, a las 12.30h, con bollería artesana, huevos Benedictine y platos principales como las sardinas escabechadas o el taco de cochinillo.
Dirección: Fortuny, 2. Madrid. Abre todos los días. Precio medio: 50 euros.
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