El mejor sumiller del mundo trabaja en este restaurante y se formó en una asociación de hostelería de Madrid

Informan de que la familia de Millán tiene sus raíces en Vegamián (León), una de las seis localidades que en 1968 quedaron anegadas y ocultas bajo las aguas del Porma –Campillo, Ferreras, Quintanilla, Armada y Lodare, además del ya citado municipio–. Pero su carrera profesional está, sin embargo, ligada indiscutiblemente a Madrid. Allí nació en 1976 y de una manera muy discreta, este profesional de sala ha pasado por algunos de los mejores restaurantes de la ciudad. Algunos de ellos históricos y ya desaparecidos.

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Laura Pintos

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El actual sumiller de DiverXO, el tercer mejor restaurante del mundo con Dabiz Muñoz a la cabeza, dio sus primeros grandes pasos en el oficio en el restaurante de la aristocracia madrileña: Jockey. No llegó hasta allí sin haber empezado desde abajo. Primero en un cáterin especializado en prestar servicios de alta gama a bodas, eventos y empresas. Después trabajando en varios restaurantes modestos.

Jockey fue el restaurante más elitista de Madrid, se fue colgando el cartel de vacaciones el mes de julio de 2012 y no volvió a abrir más. Tras su puerta de la calle de Amador de los Ríos se sepultaron 67 años de cocina sofisticada y de público selecto, al que de alguna manera hoy rinde culto Saddle –el estrella Michelin que ocupa su espacio–. Lo fundó la familia Cortés en 1945 y fue un templo en el que dejarse ver desde entonces, esperando una oportunidad pasada la crisis que arrasó con tantos otros como «Balzac».

Miguel Ángel Millán descubrió allí un interés tardío por el mundo del vino y quiso aprender más en uno de los cursos más básicos que hay en la oferta formativa: un curso que impartía la Asociación de Hosteleros de Madrid. Después amplió ese primer contacto con el vino con nuevos cursos de maître y sumiller en la Cámara de Comercio de Madrid, en el Court Master Sommelier y el célebre 'Wine & Spirit Education Trust', más conocido como WSET.

«DiverXO es un restaurante único, con sus propias reglas y códigos que nacen de la cabeza de un chef único y genial como Dabiz Muñoz», explica a ABC sobre el lugar en el que desarrolla su talento. «Para mí es un sueño único e irrepetible hacer lo que hago, en el sitio en el que lo hago, y sobre todo junto a todo el equipo que me rodea. Me siento muy afortunado y feliz», añade tras haber sido nombrado mejor sumiller del mundo.

Es uno de los legatarios del particular universo que construyó entorno a la experiencia gastronómica el fallecido Santi Santamaría. Trabajó en uno de sus restaurantes más recordados de Madrid y también desaparecido: Santceloni –en el lugar que ocupan hoy Leña y el dos estrellas Michelin Smoked Room, de Dani García–. Allí creció de la mano de uno de los mejores sumilleres de España, David Robledo –hoy al frente de Robuchon Madrid–, y compartió sala con otro gran maestro: Abel Valverde.

Pasó después a formar parte del equipo del que entonces se llamaba Kabuki Wellintong –hoy toma el nombre de su chef y propietario, Ricardo Sanz Wellington–. Y finalmente en DiverXO, para asumir el reto de poner la armonía líquida a la genial cocina de Dabiz Muñoz. Una tarea compleja que ha sido reconocida con este galardón que otorgó sobre el escenario Beronia, patrocinador del 'World's Best Sommelier Award 2023'.