Qué es la Declaración de Agüimes y cómo puede cambiar la cocina rural en España en el futuro

Así comienza la llamada 'Declaración de Agüimes', firmada en el marco del congreso Terrae, organizado por Vocento Gastronomía y celebrado esta misma semana en Gran Canaria. Un texto suscrito por más de cincuenta importantes cocineros de todas las regiones españolas, con más de 37 estrellas rojas y una veintena de verdes, que tienen en común que desarrollan su trabajo en el mundo rural en el que pone el foco esta cita.

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Adrián Delgado

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Encabezados por su «alcalde», Luis Alberto Lera, del restaurante Lera, situado en Castroverde de Campos (Zamora), todos ellos, junto a algunos representantes de Portugal y de Italia, han asistido a la tercera edición de este encuentro. Se trata de un documento de partida que debe servir como base para seguir trabajando conjuntamente por el futuro del sector gastronómico en enclaves rurales.

 Una defensa de sus valores que han sido materializados en ocho puntos bajo una declaración que lleva el nombre de la localidad, Agüimes, que ha sido el epicentro de tres jornadas de trabajo.

En el manifiesto los cocineros reclaman el reconocimiento de la gastronomía rural como un ámbito de la cultura que merece protección y apoyo público similar a otras expresiones culturales como el cine o la música. Preserva –dicen– bienes inmateriales valiosísimos.

La declaración incluye el compromiso de los cocineros firmantes de defender unos salarios dignos, unas condiciones laborales atractivas y oportunidades de desarrollo y participación en los proyectos como forma de atraer y retener talento en los entornos rurales.

Los cocineros rurales se comprometen a promover ambientes de trabajo ilusionantes, participativos e igualitarios al tiempo que facilitarán el arraigo de las personas que forman sus equipos para que puedan construir sus proyectos de vida en esos entornos rurales.

Se trata también de «fortalecer los lazos con la gente de los respectivos pueblos» para arraigarse los más posible en ellos. Para ello proponen abrir las puertas de los restaurantes a los vecinos, al tiempo que tratarán de generar empatía y confianza.

En la medida de lo posible, los cocineros rurales apostarán prioritariamente por el talento local, al tiempo que involucrarán a los productores locales para darles la visibilidad que merecen.

Los firmantes demandan una normativa específica que simplifique y promueva los intercambios comerciales de los restaurantes con los pequeños proveedores locales como forma de preservar productos únicos o en peligro de extinción al tiempo que se mejora las rentas de agricultores y ganaderos.

En la declaración se incluye el compromiso de desarrollar una identidad rural, promover la diversidad de culturas culinarias, trabajar en conjunto y defender los valores gastronómicos de las respectivas comunidades, así como a sensibilizar a la instituciones de la necesidad de que se impliquen de manera activa.

Se estudiará la posibilidad de crear una marca, que podría ser 'Terrae', para distinguir a los restaurantes y productores involucrados en la defensa de una cocina arraigada con sus respectivos territorios. Un distintivo que fortalezca e impulse la cocina rural en España.